Казандиби

Как карамелизовать и аккуратно свернуть казандиби

Казандиби означает «дно казана», и определяющий вкус рождается там, где молочный пудинг намеренно карамелизуется о форму. Это не крем-карамель, сверху не льётся отдельный жидкий соус. Тёмный слой тонкий, сладко-горьковатый и непосредственно связан с нежной белой массой. Когда холодную полосу поднимают и сворачивают, сторона формы становится выразительной коричневой оболочкой.

Некоторые исторические ветви связывают казандиби с тавук-гёгсю — молочным пудингом с тонко разобранной куриной грудкой. Выбранный домашний рецепт такого заявления не делает и курицы не содержит. Молоко загущают рисовой мукой и кукурузным крахмалом: первая даёт мягкое крупяное тело, второй — чистую прочность. Вместе они создают эластичность для рулета без резиновости.

Первый контроль — совершенно гладкая холодная суспензия. Оба крахмала взбивают с частью холодного молока до исчезновения сухих карманов, затем добавляют остальное. Нагревайте постепенно, постоянно проходя венчиком по дну и углам. Сахар входит после начала загущения, снижая риск раннего подгорания. Готовая масса падает тяжёлыми лентами и не имеет мучного привкуса.

Карамелизация требует металлической формы, безопасной на конфорке. Смажьте очень тонко, припылите ровной вуалью сахарной пудры и налейте слой 1,5–2 см. Медленно перемещайте форму над средним огнём, чтобы каждая зона получила жар. Пузыри через пудинг нормальны, едкий дым — нет. Тонкой лопаткой проверяйте край, стремясь к махагону, не чёрному цвету.

Именно холод создаёт рулет. Мелкая ванна с холодной водой быстро останавливает форму, но ни капли не должно попасть внутрь. Затем четыре часа холодильника полностью закрепляют крахмал. Нарежьте длинные полосы, смочите тонкую металлическую лопатку и ведите почти плоско вперёд. Первая попытка может быть неровной; лучшие рулеты подавайте холодными тёмной стороной наружу, без тяжёлых украшений.

Подготовка занимает 15 минут, приготовление — около 35 минут, охлаждение — минимум 4 часа.