Тавук-шиш — турецкие куриные шашлычки

Как приготовить сочный тавук-шиш

Удачный тавук-шиш остаётся сочным в центре каждого кусочка и получает лишь лёгкий обугленный рисунок по краям. Бескостное куриное бедро содержит больше защитного жира, чем грудка, поэтому лучше переносит жар гриля. Йогурт, оливковое масло, томатная паста, мягкая перечная паста и чеснок образуют тонкий маринад. Это не блюдо под тяжёлым соусом: после жарки покрытие должно выглядеть золотисто-красным, а не превращаться в горелую корку.

Нарежьте бедро одинаковыми четырёхсантиметровыми кубиками и удалите свисающие тонкие лоскуты, которые обгорят раньше основной части. Четыре часа маринования дают соли и ароматам время распределиться, а йогурту — смягчить поверхность без кашеобразной текстуры. Двенадцать часов являются разумным верхним пределом. На протяжении всей выдержки миска остаётся в холодильнике, поскольку маринад не защищает сырую птицу от роста бактерий.

Нанизывайте курицу достаточно близко, чтобы кусочки удерживали тепло, но не сжимайте их в сплошной блок. Красный и длинный зелёный перец размещайте на отдельных шампурах. Тогда овощи можно снять, когда они станут нежными с лёгким хрустом, не позволяя им определять готовность птицы. Раздельные шампуры также открывают больше поверхности курицы для жара и облегчают проверку нескольких самых толстых частей.

Жарьте над чистыми углями среднего сильного жара и поворачивайте через несколько минут. Йогурт и пасты быстро темнеют над открытым пламенем, поэтому при вспышке от капающего жира временно переносите шампуры в более прохладную зону. Термометром мгновенного считывания проверьте не один, а несколько репрезентативных толстых кубиков и доведите каждый до 74 °C. Цвет ненадёжен: маринад подрумянивается раньше, чем центр птицы обязательно становится безопасным.

Готовые шампуры переложите на чистое, не соприкасавшееся с сырой курицей блюдо и дайте им отдохнуть пять минут. Подавайте с отдельно поджаренными перцами, рисовым пилавом, лепёшкой или салатом. Весь маринад, касавшийся сырой птицы, выбросьте; не используйте его как соус и не возвращайте приготовленную еду на сырую посуду. Правильный шашлычок легко отделяется от шампура, имеет небольшие тёмные отметины и после отдыха остаётся сочным без розовой водянистой жидкости.

Планируйте партии так, чтобы готовая курица не ждала рядом с сырыми шампурами. Если поверхность гриля мала, держите ещё не приготовленные порции в холодильнике и выносите их непосредственно перед жаркой. Остатки в пределах двух часов охладите в неглубокой ёмкости. Готовую курицу храните до трёх дней отдельно от риса и разогревайте оба продукта до 74 °C. Сырую курицу в свежем маринаде можно заморозить до двух месяцев и оттаивать только в холодильнике перед нанизыванием.

Подготовка занимает 30 минут, холодное маринование — 4 часа, приготовление — около 18 минут и обязательный отдых — 5 минут.