Польские национальные блюда

Польский запечённый гусь с гречкой и яблоками

Целого гуся запекают с кисло-сладкой начинкой из гречки, яблок, изюма и майорана. Крупа впитывает фруктовый сок, а кожа становится золотистой и хрустящей. Дайте птице отдохнуть, затем разделайте её и подайте с начинкой, приготовленной внутри тушки.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Польский запечённый гусь с гречкой и яблоками“, поданного на столе.
Выход 8 порций
Размер порции около 180 г готового гуся с кожей и 130 г гречнево-яблочной начинки
Сложность высокая
Категория польский запечённый гусь; содержит гречку и молоко
Ингредиенты ↓
Кратко

Польский запечённый гусь с гречкой и яблоками

Целого гуся запекают с кисло-сладкой начинкой из гречки, яблок, изюма и майорана. Крупа впитывает фруктовый сок, а кожа становится золотистой и хрустящей. Дайте птице отдохнуть, затем разделайте её и подайте с начинкой, приготовленной внутри тушки.

Запечённый гусь занимает своё место в польской кухне, а яблоки часто подают к его насыщенному мясу. Гуся также связывают с Днём святого Мартина 11 ноября, хотя его готовят по-разному и в другое время года. В этом рецепте используется документированное польское сочетание: гречка и яблоки внутри целого приправленного гуся.

Начинка состоит из мягкой гречки, размягчённых яблочных долек, изюма и свежего майорана. Небольшое количество сахара уравновешивает кислинку фруктов, а сушёный майоран, соль и перец приправляют птицу. В опубликованных польских рецептах различаются фрукты, травы и гарниры, поэтому это практичный домашний вариант, а не единственная универсальная формула.

Целый гусь запекается несколько часов, а у фаршированной птицы начинка может прогреваться неравномерно. Проверяйте пищевым термометром самую толстую часть грудки, внутреннюю часть бедра и крыла, а также середину начинки. И мясо, и начинка должны нагреться как минимум до 74 °C; указанное время помогает спланировать готовку, но не заменяет проверку температуры.

Советы для хорошего результата

Советы для хорошего результата

  • Полностью размораживайте гуся в холодильнике; птице такого размера могут понадобиться несколько дней.
  • Промокните гуся бумажными полотенцами. Не мойте сырую птицу: брызги могут разнести загрязнение по раковине и рабочей поверхности.
  • Накройте приправленного гуся и оставьте на два часа в холодильнике, а не при комнатной температуре.
  • Варите гречку до мягкости и полного впитывания воды, стараясь сохранить зёрна целыми.
  • Размягчите яблоки, не давая им потерять форму; внутри птицы они приготовятся дальше.
  • Остудите начинку до тёплого состояния, без пара, и используйте сразу.
  • Наполняйте полость неплотно непосредственно перед запеканием, чтобы тепло свободно циркулировало.
  • Проверяйте грудку, внутреннюю часть бедра и крыла, а также середину начинки; каждая точка должна достичь 74 °C.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для гуся

  • 1 целый потрошёный гусь весом около 4,5 кг, полностью размороженный, без потрохов
  • 15 г мелкой соли
  • 2 г молотого чёрного перца
  • 5 г сушёного майорана

Для начинки

  • 150 г сухой гречки
  • 360 мл воды
  • 500 г плотных кисловатых яблок, очищенных от кожуры и сердцевины, нарезанных на восемь долек
  • 30 г несолёного сливочного масла
  • 75 г изюма
  • 8 г свежих листьев майорана, мелко нарезанных
  • 8 г сахара
  • 3 г мелкой соли
  • 1 г молотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Приправьте гуся и охладитеОбсушите полностью размороженного гуся бумажными полотенцами. Натрите его снаружи и изнутри 15 г соли, 2 г перца и 5 г сушёного майорана. Накройте и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C на 2 часа. Держите сырую птицу и её соки отдельно от готовой к употреблению еды.

  2. Сварите гречкуДоведите 360 мл воды до кипения в средней кастрюле. Всыпьте гречку, накройте крышкой, убавьте огонь и варите на слабом огне около 15 минут, пока зёрна не станут мягкими и не впитают воду. Сохраняйте их целыми, затем снимите кастрюлю с огня.

  3. Приготовьте яблочную начинкуРастопите масло на сковороде на слабом огне. Добавьте яблоки, изюм, сахар и свежий майоран. Готовьте медленно, время от времени переворачивая яблоки, пока они слегка не размягчатся, но сохранят форму. Вмешайте сваренную гречку, 3 г соли и 1 г перца. Переложите начинку в чистую неглубокую ёмкость и остудите до тёплого состояния без пара.

  4. Наполните гусяРазогрейте духовку до 170 °C. Положите гуся грудкой вверх на решётку в глубоком противне. Проколите только толстую кожу над жирными участками, не задевая мясо. Непосредственно перед запеканием свободно наполните полость тёплой начинкой, не утрамбовывая её. Неплотно свяжите ножки кулинарной нитью или закрепите шпажкой.

  5. Запекайте и измеряйте температуруЗапекайте при 170 °C; ориентировочное время — 3½–4½ часа, начинайте проверять через 3½ часа. Точное время зависит от птицы и духовки. Если в противне накопилось много вытопленного жира или он начал дымиться, осторожно слейте часть в жаропрочную ёмкость. Измерьте температуру в самой толстой части грудки, внутри бедра и крыла, а также в центре начинки. Каждая точка должна достичь не менее 74 °C. Если гусь готов раньше начинки, осторожно достаньте птицу и переложите начинку в неглубокую форму для духовки; продолжайте запекать до 74 °C в центре.

  6. Подрумяньте, дайте отдохнуть и подайтеКогда и гусь, и начинка достигнут 74 °C, увеличьте температуру духовки до 220 °C и запекайте без крышки ещё 10–15 минут под наблюдением, пока кожа не станет тёмно-золотистой и хрустящей. Дайте гусю отдохнуть 25 минут перед разделкой. Подавайте нарезанное мясо с гречнево-яблочной начинкой.

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Подавайте гуся с начинкой, распределив мягкие яблоки и изюм по блюду. В расчётную порцию входят около 180 г готового гуся с кожей и 130 г начинки; гарниры не включены.

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Разложите нарезанное мясо и начинку по отдельным неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов после подачи, либо в течение 1 часа, если температура в помещении или на улице выше 32 °C. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C, переворачивая куски или помешивая начинку для равномерного нагрева. Порции, которые не будут съедены в этот срок, быстро заморозьте.

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Размороженного гуся можно заранее приправить и оставить накрытым в холодильнике на два часа перед приготовлением. За это время сварите гречку и приготовьте яблоки, затем смешайте начинку и остудите до тёплого состояния. Наполняйте полость только перед тем, как поставить птицу в духовку; не храните сырую фаршированную тушку.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порцияоколо 180 г гуся с кожей и 130 г начинки
  • Калорийностьоколо 680 ккал
  • Углеводыоколо 35 г
  • Белкиоколо 40 г
  • Жирыоколо 41 г
  • Клетчаткаоколо 4 г
  • Сахараоколо 13 г

Приблизительные значения для 180 г готового гуся с кожей и 130 г гречнево-яблочной начинки. Оценка основана на общих данных о запечённом гусе, гречке, яблоках, изюме и сливочном масле. Выход съедобного мяса, количество съеденной кожи и вытопленного жира, а также остаточная соль могут изменить значения, особенно калорийность, жиры и натрий.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит гречку и молоко из сливочного масла. В некоторых странах гречка считается аллергеном; проверяйте местные правила маркировки и предупреждения о возможных следах на упаковке. Размораживайте гуся в холодильнике, никогда не оставляйте его при комнатной температуре. Не мойте сырую птицу. После контакта с ней вымойте руки и очистите инвентарь, доску и поверхности. Держите приправленного гуся при температуре не выше 4 °C, а начинку готовьте чистыми приборами непосредственно перед тем, как свободно наполнить полость.

Термометром проверьте самую толстую часть грудки, внутреннюю часть бедра и крыла, а также центр начинки. Каждая точка должна достичь 74 °C. Уберите готового гуся и начинку в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов, либо в течение 1 часа при температуре выше 32 °C; храните не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте остатки до 74 °C.

Держите сырого гуся и его соки отдельно от готовой еды, фруктов и сервировочных приборов.

Наполняйте полость свободно только перед запеканием и проверяйте, что центр начинки достиг 74 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Сэндвичи с краковской сухой колбасой на ржаном хлебе“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Сэндвичи с краковской сухой колбасой на ржаном хлебе

Kiełbasa krakowska sucha — польская свиная колбаса крупного помола, которую коптят, запекают и сушат. Для подачи без дополнительного приготовления выбирайте продукт в заводской упаковке с отметкой «готово к употреблению» и выложите ломтики на ржаной хлеб с хрустящим яблоком, маринованным огурцом и небольшим количеством горчицы. Этот рецепт описывает подачу готового продукта, а не домашнее посолочное, коптильное или сушильное производство.

Открыть →
Порция блюда „Польский свиной холодец (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Польский свиной холодец (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Свиные ножки и рулька медленно варятся с корнеплодами, чтобы коллаген обогатил бульон. Измельчённое мясо и морковь заливают процеженным бульоном, а затем охлаждают, пока заливное не застынет естественным образом. Подавайте холодным с небольшим количеством яблочного уксуса.

Открыть →
Порция блюда „Домашний польский мясной паштет (pasztet domowy)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Домашний польский мясной паштет (pasztet domowy)

Свинину, курицу и куриную печень отваривают с корнеплодами до мягкости, затем измельчают с хлебом, размоченным в бульоне, и яйцами. Смесь запекают в двух неглубоких формах. Полностью охладите паштет, нарежьте и подавайте холодным с ржаным хлебом, маринованными огурцами или горчицей.

Открыть →