Польские национальные блюда

Польская утка с яблоками — Kaczka pieczona z jabłkami

Kaczka pieczona z jabłkami — праздничная польская запечённая утка с хрустящей кожей, кислыми яблоками и майораном. В этом домашнем варианте одно яблоко свободно кладут в полость птицы для аромата, а остальные дольки добавляют в форму ближе к концу запекания. Немного сухого белого вина и воды не даёт соку пригорать и помогает получить лёгкую подливу. Региональные и семейные варианты различаются; рецепт использует широко известное польское сочетание, но не заявляет, что точно воспроизводит конкретный усадебный вариант.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Польская утка с яблоками — Kaczka pieczona z jabłkami“, поданного на столе.
Выход 6 порций из целой утки весом около 2,2 кг
Порция примерно одна шестая запечённой утки с яблоками
Сложность средняя; важно хорошо высушить кожу и пользоваться термометром
Блюдо польское праздничное жаркое; содержит утку и вино
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Польская утка с яблоками — Kaczka pieczona z jabłkami

Kaczka pieczona z jabłkami — праздничная польская запечённая утка с хрустящей кожей, кислыми яблоками и майораном. В этом домашнем варианте одно яблоко свободно кладут в полость птицы для аромата, а остальные дольки добавляют в форму ближе к концу запекания. Немного сухого белого вина и воды не даёт соку пригорать и помогает получить лёгкую подливу. Региональные и семейные варианты различаются; рецепт использует широко известное польское сочетание, но не заявляет, что точно воспроизводит конкретный усадебный вариант.

Ингредиенты

Ингредиенты

Утка и приправы

  • 1 целая утка, около 2,2 кг, без потрохов
  • 18 г мелкой соли
  • 2 г свежемолотого чёрного перца
  • 5 г сушёного майорана
  • 15 г чеснока, мелко натёртого или раздавленного

Яблоки и жидкость для запекания

  • 4 плотных кислых яблока, всего около 800 г, без сердцевины, разрезанных на четвертинки
  • 150 мл сухого белого вина
  • 250 мл воды и ещё немного при необходимости
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Обсушите и приправьте утку.Выньте потроха из полости и срежьте свободные излишки жира вокруг отверстия. Не промывайте сырую утку. Тщательно обсушите её бумажными полотенцами. Шпажкой проколите кожу над грудкой и бёдрами в нескольких местах, проходя только кожу и жир, но не мясо. Смешайте соль, перец, майоран и чеснок; натрите утку снаружи и внутри полости. Положите на поднос и оставьте без крышки в холодильнике при температуре не выше 4 °C на 8 часов или на ночь.

  2. Подготовьте форму и полость.Разогрейте духовку до 220 °C в обычном режиме верхнего и нижнего нагрева. Поставьте решётку в форму. Неплотно положите в полость примерно четверть яблок; не утрамбовывайте и не переполняйте её. Неплотно свяжите ножки кулинарной нитью. Положите утку грудкой вверх на решётку. Налейте вино и воду в форму под решётку, не смачивая кожу.

  3. Начните запекать при высокой температуре.Запекайте утку без крышки при 220 °C 20 минут, чтобы кожа начала подрумяниваться. Не держите форму долго вне духовки; затем снизьте температуру до 170 °C.

  4. Запекайте до безопасной температуры.Продолжайте при 170 °C. Для утки весом 2,2 кг ориентировочно потребуется ещё 100–130 минут, но время зависит от птицы и духовки. Каждые 45–60 минут осторожно сливайте лишний вытопленный жир в жаропрочную ёмкость, оставляя в форме винно-водный сок. Если дно почти высохло, добавьте немного воды. Старайтесь не открывать духовку часто и не поливать кожу соком.

  5. Добавьте оставшиеся яблоки.Примерно за 30 минут до предполагаемой готовности разложите оставшиеся четвертинки вокруг утки и слегка перемешайте их с соком. Если форма сухая, добавьте немного воды. Запекайте, пока яблоки не станут мягкими и румяными, а кожа утки — насыщенно-золотистой.

  6. Проверьте температуру во всех местах.Введите чистый термометр, не касаясь кости, в самую толстую часть грудки, внутреннюю часть бедра и внутреннюю часть крыла. Каждая точка должна достичь минимум 73,9 °C. Проверьте и середину яблок в полости: там также должно быть не ниже 73,9 °C. Если хотя бы одно показание ниже, продолжайте запекать и перепроверяйте через каждые 10 минут.

  7. Дайте отдохнуть, разделайте и подавайте.Переложите утку на чистую доску и оставьте на 20 минут. Яблоки из полости доставайте после отдыха; подавайте их только в том случае, если температура в центре достигла не менее 73,9 °C. Нарежьте грудку поперёк волокон и отделите ножки по суставам. Снимите лишний жир с сока из формы и подайте немного подливы к утке и печёным яблокам.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте утку с печёными яблоками и соком из формы. Хорошо подойдут запечённый картофель, тушёная красная капуста или польские pyzy, но они не входят в список ингредиентов этого рецепта. Кислинка яблок уравновешивает насыщенность утки, поэтому дополнительный сладкий соус не нужен.

Подача, хранение и приготовление заранее

Приправьте утку накануне и оставьте без крышки на подносе в холодильнике. Держите сырую птицу отдельно от готовых к употреблению продуктов и на нижней полке, чтобы сок не капал на другую еду. Уберите готовую утку и яблоки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Съешьте остатки за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте остатки минимум до 73,9 °C.

Кожа бледная или мягкая

возможно, она была влажной или её часто поливали. Подсушите утку без крышки в холодильнике и не лейте жидкость на кожу; при необходимости в конце ненадолго повысьте температуру до 220 °C, внимательно следя за ней.

Сок в форме дымится

могло вытопиться слишком много жира или жидкость испарилась. Осторожно удалите лишний жир и добавьте воды.

Грудка готова раньше ножек

свободно прикройте грудку фольгой и продолжайте запекание, пока температура внутри бедра и крыла также не достигнет 73,9 °C.

Мясо кажется сухим

возможно, оно переготовлено или слишком долго отдыхало без покрытия. Пользуйтесь термометром, выдержите 20 минут и подайте с небольшим количеством сока из формы.

Яблоки в полости ещё твёрдые

они могли не достичь 73,9 °C. Верните утку в духовку и проверьте снова либо чистым прибором достаньте яблоки и отдельно доведите их до безопасной температуры.

Яблоки вокруг утки разваливаются

сорт мог быть слишком мягким или яблоки добавили рано. Возьмите плотные кислые яблоки и добавьте их примерно за 30 минут до конца.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииодна шестая утки с частью яблок
  • Калорийностьоколо 620 ккал
  • Углеводыоколо 15 г
  • Белкиоколо 49 г
  • Жирыоколо 39 г
  • Клетчаткаоколо 3 г
  • Натрийоколо 980 мг

Это приблизительная оценка для съедобного мяса и кожи утки весом 2,2 кг, яблок и приправ при условии, что часть вытопленного жира удаляется. Фактические значения зависят от размера птицы, количества вытопленного жира, размера порции и того, сколько жира осталось в блюде.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Рецепт содержит утку и вино. При необходимости проверьте этикетку вина на добавки и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырую птицу при температуре не выше 4 °C, не допускайте попадания её сока на другие продукты; после работы вымойте руки и инвентарь. Не промывайте сырую утку. Термометром проверьте, что грудка в самой толстой части, внутренние части бедра и крыла и центр яблок в полости достигли не менее 73,9 °C. Уберите готовую утку в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; съешьте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте остатки минимум до 73,9 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Zrazy wołowe zawijane: польские говяжьи рулетики с беконом и огурцом“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Zrazy wołowe zawijane: польские говяжьи рулетики с беконом и огурцом

Zrazy wołowe zawijane — польское блюдо из тонких ломтиков говядины, свёрнутых с ароматной начинкой, обжаренных до румяной корочки и медленно тушённых до мягкости. В этой домашней версии копчёный бекон и лук сочетаются с маринованным укропным огурцом, горчицей и узкой полоской ржаного хлеба; рулетики доводятся до готовности в лёгком говяжьем соусе. Получается шесть сытных порций.

Открыть →
Порция блюда „Pierogi z mięsem: польские вареники с варёной говядиной“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Pierogi z mięsem: польские вареники с варёной говядиной

Pierogi z mięsem — мягкие польские вареники с мелко рубленной приготовленной начинкой из мяса и лука. В этой версии кусок говядины медленно варят до мягкости, затем смешивают с обжаренным на сливочном масле луком, панировочными сухарями и небольшим количеством собственного бульона. Так начинка получается сочной и насыщенной. Тонкое пшеничное тесто складывают полумесяцем и отваривают; сверху кладут золотистый лук и растопленное масло. Получается 48 штук — по восемь на человека для шести порций.

Открыть →
Порция блюда „Oscypek z grilla z żurawiną: осципек на гриле с клюквенным конфитюром“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Oscypek z grilla z żurawiną: осципек на гриле с клюквенным конфитюром

Осципек на гриле — простая закуска из Подхале: копчёный сыр с солоноватым вкусом подают с кисло-сладким клюквенным конфитюром. В этом домашнем варианте настоящий осципек нарезают толстыми ломтиками и жарят на сухой сковороде-гриль или цельной жарочной плите на сильном огне. Снаружи сыр подрумянивается, а середина становится мягкой и горячей до пара. Подавайте сразу. Рецепт рассчитан на четыре порции закуски.

Открыть →