Польские национальные блюда

Журек с белой колбасой: польский суп на ржаной закваске

В этом польском журеке сырая белая свиная колбаса варится прямо в кислом супе на ферментированной ржаной закваске. К супу подают варёное яйцо и картофель. Рецепт рассчитан на шесть сытных порций; готовность колбасы проверяют термометром.

Польские национальные блюда
Поделиться
Польский журек с белой колбасой, отварным картофелем и разрезанным пополам яйцом вкрутую.
Выход 6 порций
Порции 6 тарелок, по одной на человека
Блюдо польский кислый ржаной суп с белой колбасой
Сложность от простой до средней
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Журек с белой колбасой: польский суп на ржаной закваске

В этом польском журеке сырая белая свиная колбаса варится прямо в кислом супе на ферментированной ржаной закваске. К супу подают варёное яйцо и картофель. Рецепт рассчитан на шесть сытных порций; готовность колбасы проверяют термометром.

Журек готовят по-разному в разных регионах и семьях. В основе этой домашней версии — документированное сочетание ферментированной ржи, чеснока, майорана, белой колбасы, яйца и картофеля. Это не единственная общепольская формула и не рецепт зарегистрированного регионального продукта.

Для этого способа нужна сырая, не подвергавшаяся предварительной тепловой обработке белая колбаса. Бланшированную или предварительно приготовленную колбасу готовят иначе — следуйте инструкции на упаковке. Состав колбасы, закваски и бульона различается, поэтому проверяйте маркировку.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Купите сырую белую колбасу. Если на упаковке указано, что она бланшированная или готовая, следуйте инструкции производителя и не считайте её сырой.
  • Перемешайте закваску перед измерением, чтобы осевшая ржаная мука распределилась равномерно.
  • После добавления закваски и колбас поддерживайте слабое кипение; бурное кипение может разорвать оболочку.
  • Используйте малосолёный бульон и добавляйте соль постепенно: продукты различаются по солёности.
  • Чистым тонким щупом измерьте температуру в центре самой толстой колбаски: она должна достичь 71,1 °C.
  • Проверьте состав колбасы и бульона на рожь, яйцо и другие аллергены.
Ингредиенты

Ингредиенты

Суп

  • 600 г сырой белой свиной колбасы без предварительной термообработки, 6 штук примерно по 100 г
  • 600 мл ферментированной ржаной закваски для журека, перемешанной перед измерением
  • 1,8 л воды
  • 1 л малосолёного свиного или овощного бульона
  • 150 г репчатого лука, мелко нарезанного
  • 15 мл нейтрального масла
  • 9 г чеснока, мелко нарезанного
  • 2 л авровых листа
  • 4 г орошины душистого перца
  • 4 г сушёного майорана
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 3 г мелкой соли для начала; добавляйте ещё только после пробы

Для подачи

  • 6 крупных яиц
  • 900 г картофеля, вес после очистки
  • 5 г мелкой соли для воды
  • Вода, чтобы покрыть яйца и картофель
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите яйца вкрутую.Положите яйца в небольшую кастрюлю и залейте холодной водой примерно на 2,5 см выше них. Доведите до кипения, накройте крышкой, выключите огонь и оставьте на 10 минут. Переложите в холодную воду, чтобы остановить приготовление; очистите после остывания. Если суп не будет готов в течение двух часов, уберите яйца в холодильник.

  2. Сварите картофель.Положите очищенный картофель в другую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте 5 г соли. Доведите до кипения и варите на слабом огне 18–22 минуты, пока нож легко не входит в клубни. Слейте воду и накройте; крупные картофелины разрежьте пополам или на четвертинки перед подачей.

  3. Пассеруйте овощи.Нагрейте масло в 6-литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 6–8 минут до мягкости и прозрачности, не подрумянивая. Добавьте чеснок и перемешивайте 30 секунд.

  4. Приготовьте ржаной суп.Влейте воду и бульон, добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите почти до кипения и убавьте огонь. Хорошо перемешайте закваску и постепенно введите её в кастрюлю, взбивая венчиком. Варите при слабом кипении 10 минут, время от времени помешивая, пока суп слегка не загустеет и не исчезнет запах сырой муки.

  5. Сварите колбасу и проверьте температуру.Положите сырые колбаски в суп. Варите при слабом кипении, не допуская бурного, около 25–35 минут; при необходимости один раз осторожно переверните. Вставьте чистый тонкий щуп в центр самой толстой колбаски. Температура должна быть не ниже 71,1 °C. Если она ниже, варите ещё 5 минут и проверьте снова. Удалите лавровый лист и душистый перец.

  6. Приправьте и подавайте.Добавьте майоран, чёрный перец и начальные 3 г соли. Попробуйте и досолите только при необходимости. В каждую тарелку положите суп, одну колбаску, одно яйцо вкрутую, разрезанное пополам, и 150 г картофеля.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте суп горячим, с одной колбаской, яйцом и картофелем на порцию. Если хотите сохранить плотную текстуру картофеля, добавляйте его в тарелку перед подачей.

Подача, хранение и подготовка заранее

Остатки разложите по неглубоким закрытым контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня. Разогрейте суп и колбасу до 73,9 °C по всему объёму. Очищенные яйца и отварной картофель также сразу храните в холодильнике. Их можно приготовить заранее в тот же день, быстро охладить и убрать на холод.

Суп слишком кислый

добавьте немного горячей воды или малосолёного бульона и попробуйте перед тем, как менять приправы.

Чувствуется вкус сырой муки

варите суп ещё несколько минут при слабом кипении, часто помешивая.

Оболочка колбасы лопнула

убавьте огонь; суп не должен бурно кипеть. Обращайтесь с колбасой осторожно.

Колбаса не нагрелась до 71,1 °C

верните её в суп ещё на 5 минут, затем снова измерьте температуру в центре. Повторяйте, пока не достигнете безопасной температуры.

Суп пересолен

разбавьте горячей водой или несолёным бульоном и больше не добавляйте соль.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Основа расчётаодна шестая рецепта, одна колбаска, одно яйцо и 150 г картофеля
  • Энергетическая ценностьоколо 650 ккал
  • Углеводыоколо 55 г
  • Белкиоколо 32 г
  • Жирыоколо 34 г
  • Насыщенные жирыоколо 11 г
  • Клетчаткаоколо 6 г

Это округлённые оценки. Колбаса, ржаная закваска и бульон сильно различаются по содержанию жира и натрия; ориентируйтесь на маркировку используемых продуктов.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Ржаная закваска содержит рожь и глютен. В рецепте также есть яйца. В колбасе и бульоне могут быть дополнительные аллергены, включая молоко, сою, пшеницу или сельдерей; проверяйте этикетки. Держите сырую колбасу, упаковку и использованные принадлежности отдельно от готового картофеля, яиц и посуды для подачи. После контакта с сырой колбасой вымойте руки и очистите рабочие поверхности. Центр самой толстой колбаски должен нагреться минимум до 71,1 °C. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 73,9 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли взять бланшированную белую колбасу?

Рецепт рассчитан на сырую колбасу, которую нужно полностью приготовить. Бланшированная колбаса уже прошла тепловую обработку; следуйте инструкции на упаковке и сократите время приготовления, если это указано, не обращаясь с ней как с сырой.

Можно ли сварить картофель в супе?

Можно, но он размягчится и будет впитывать суп, пока тот стоит. Отдельная варка помогает сохранить текстуру и удобнее для порционирования.

Это защищённая великопольская белая колбаса?

Нет. В рецепте используется обычная сырая белая колбаса. Защищённый великопольский продукт — отдельная региональная бланшированная колбаса со своей производственной спецификацией.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Ломтики польской кровяной колбасы кашанки с гречкой, жареным луком, квашеной капустой и ржаным хлебом.
Польские национальные блюда

Кашанка с луком: польская кровяная колбаса с гречкой

Кашанка — польская колбаса из свиной крови и мяса с крупой, например гречкой или ячменём. В этом простом домашнем варианте уже полностью приготовленную гречневую кашанку осторожно прогревают на сковороде вместе с мягким подрумяненным луком. Квашеная капуста и ржаной хлеб превращают блюдо в сытный обед на четверых.

Открыть →
Кусочки сельди по-кашубски в кисло-сладком томатно-луковом соусе с целыми специями и ржаным хлебом.
Польские национальные блюда

Śledź po kaszubsku: кашубская сельдь в кисло-сладком томатном соусе

Śledź po kaszubsku — кашубская закуска из сельди, которую подают холодной с мягким луком и кисло-сладким томатным соусом. В этой версии используют готовую к употреблению солёную сельдь, рапсовое масло, томатную пасту, уксус и ароматные специи. Получаются четыре небольшие порции к ржаному хлебу.

Открыть →
Четыре золотистых куска карпа в панировке на керамическом блюде с дольками лимона и петрушкой.
Польские национальные блюда

Karp smażony: польский жареный карп в панировке

Karp smażony — популярное блюдо польского сочельника: куски карпа обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях, затем обжаривают до золотистой корочки. Этот простой вариант рассчитан на четыре порции и подаётся с лимоном. В семьях и регионах карпа готовят по-разному; здесь приведён базовый вариант без отдельного регионального серого соуса.

Открыть →