Wicyński barszcz chrzanowy (польский холодный суп из свёклы и хрена)

Начните ферментацию за 21 день.Вымойте и продезинфицируйте стеклянную банку и груз. Положите в банку очищенную свёклу. Растворите 25 г соли в 1 л воды, чтобы получить 2,5%-ный рассол, остудите примерно до 20°C и добавьте закваску именно для свёклы строго по инструкции на упаковке. Залейте свёклу и прижмите так, чтобы она полностью находилась под рассолом. Ферментируйте при 20–25°C. Откалибруйте pH-метр и проверьте рассол через 24 часа; если pH выше 4,6, выбросьте всю партию. К четвёртому дню pH должен быть 4,0 или ниже; иначе партию также выбросьте. Когда показатель достигнут, процедите закваску в чистую закрывающуюся ёмкость и храните при температуре не выше 5°C до 21-го дня. Если храните свёклу вместе с жидкостью, оставляйте её полностью погружённой. Выбросьте продукт при появлении поверхностной плесени, слизи или гнилостного запаха.

Сварите копчёный бульон.Положите копчёную свинину, 2,2 л воды, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук, лавровый лист, душистый перец, горошины перца и 5 г соли в большую кастрюлю. Медленно доведите до кипения, снимите пену, затем тихо варите 90 минут, пока свинина полностью не приготовится и не станет мягкой. Процедите бульон и отложите 240 г мяса для подачи. Отмерьте 1 200 мл бульона для супа; если нужно, добавьте немного воды. Остальной бульон быстро охладите, если не используете его сразу.

Добавьте закваску и первую порцию хрена.В чистой кастрюле нагрейте 1 200 мл бульона до слабого кипения. Вмешайте 600 мл зрелой свекольной закваски и прогрейте лишь до появления пара, не кипятите бурно. Добавьте 60 г натёртого хрена, снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут.

Смешайте и темперируйте загуститель.В жаропрочной миске взбейте сметану, 2 яйца и муку до однородности. Постепенно, продолжая взбивать, добавьте около 250 мл горячего супа, чтобы смесь нагрелась постепенно. Влейте её обратно в кастрюлю тонкой струёй, постоянно помешивая.

Загустите и приправьте.Нагревайте на слабом огне, мешая и проходя лопаткой по дну, пока весь суп не достигнет как минимум 74°C. Не допускайте бурного кипения. Пока суп горячий, вмешайте оставшиеся 60 г хрена. Добавьте чёрный перец и попробуйте до добавления соли: копчёное мясо и закваска уже солёные.

Безопасно охладите суп.Поставьте кастрюлю в ледяную баню и помешивайте, пока пар не перестанет подниматься. Разлейте суп в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Храните при температуре не выше 4°C до полного охлаждения. Не оставляйте глубокую кастрюлю остывать на столе.

Подготовьте дополнения.Сварите 8 яиц вкрутую, чтобы желтки полностью затвердели. Сразу охладите яйца в холодной воде, очистите и уберите в холодильник. Нарежьте ломтиками или кубиками отложенную свинину. До подачи храните мясо и яйца охлаждёнными и отдельно.

Подавайте холодным.Разлейте густой бледно-розовый barszcz по тарелкам. К каждой порции подайте одно яйцо вкрутую и около 30 г копчёной свинины; тёмный хлеб предложите отдельно. Не возвращайте в ёмкости для хранения ложки и дополнения, которые соприкасались с тарелкой гостя.