Польские национальные блюда

Szlachcice: крупные польские пироги с картофельной начинкой

Szlachcice — крупные варёные пироги, связанные с восточной Мазовией и южным Подляшьем. Их характерная начинка начинается с сырого картофеля: его натирают, как для картофельных оладий, а затем жарят с луком, пока масса не станет связной и не потеряет вкус сырого картофеля. Пироги подают горячими, щедро поливая вытопленным свиным жиром и посыпая хрустящим беконом и золотистым луком.

Польские национальные блюда
Поделиться
Крупные пироги «шляхтичи» с тёртой жареной картошкой, беконом и луком.
Выход 8 крупных пирогов
Порция 1 пирог весом около 180–200 г до варки, с беконом и луком
Активная подготовка около 45 минут
Приготовление около 35 минут, включая начинку, варку пирогов и топпинг
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Szlachcice: крупные польские пироги с картофельной начинкой

Szlachcice — крупные варёные пироги, связанные с восточной Мазовией и южным Подляшьем. Их характерная начинка начинается с сырого картофеля: его натирают, как для картофельных оладий, а затем жарят с луком, пока масса не станет связной и не потеряет вкус сырого картофеля. Пироги подают горячими, щедро поливая вытопленным свиным жиром и посыпая хрустящим беконом и золотистым луком.

Министерство сельского хозяйства Польши включает это блюдо в список традиционных продуктов современной Мазовецкой губернии. В официальном описании отдельно отмечен размер: пироги как минимум вдвое крупнее обычных, длиной до 15 см и весом около 150–200 г. Название и историческая география связаны с восточной Мазовией и южным Подляшьем, поэтому при описании важно упоминать оба региона.

Этот практичный домашний вариант рассчитан на 8 крупных пирогов. Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку и полностью её остудите: так тесто будет легче раскатывать, а горячая начинка не размягчит тонкие края. Начинки должно быть много; каждый пирог нужно плотно защипнуть и варить партиями. Для неё используют именно натёртый и обжаренный картофель. Если взять пюре из отварного картофеля с творогом, получится другой вид пирогов.

Советы для хорошего результата

Советы для хорошего результата

  • Выбирайте рассыпчатый картофель с высоким содержанием крахмала: из него легче приготовить связную начинку, чем из плотного воскового.
  • Натрите картофель мелко, как для картофельных оладий. Сливая лишнюю жидкость, сохраните осевший на дне крахмал.
  • Жарьте картофель до полупрозрачности и связной консистенции, часто помешивая, чтобы он не пригорел.
  • Перед лепкой полностью остудите начинку: тёплая размягчит тесто и может разомкнуть шов.
  • Пока раскатываете и лепите пироги, держите оставшееся тесто накрытым, чтобы оно не подсыхало.
  • Раскатывайте каждый кружок равномерно, до толщины 2–3 мм. Слишком толстая середина останется мучнистой вокруг щедрой порции начинки.
  • Кладите примерно по 100 г начинки на каждый пирог и оставляйте чистый край для защипывания.
  • Перед защипыванием выпустите воздух и плотно соедините края от одного конца до другого.
  • Варите по несколько штук за раз: если перегрузить кастрюлю, вода остынет, а пироги могут слипнуться.
  • Для топпинга медленно вытапливайте бекон на умеренном огне, пока не появится жир, и только потом добавляйте лук.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 450 г пшеничной муки общего назначения и немного для подпыла
  • 250 мл горячей только что вскипевшей воды
  • 15 мл нейтрального растительного масла
  • 5 г мелкой соли

Картофельная начинка

  • 800 г крахмалистого картофеля, очищенного
  • 100 г копчёного бекона, мелко нарезанного
  • 100 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
  • До 3 г мелкой соли, по вкусу
  • 1 г свежемолотого чёрного перца

Беконно-луковый топпинг и вода для варки

  • 100 г копчёного бекона, нарезанного кубиками
  • 100 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного или нарезанного кубиками
  • 10 г мелкой соли для воды; большая часть будет слита
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замесите тесто.В большой миске соедините муку и 5 г соли. Постепенно влейте горячую воду и масло, перемешивая ложкой. Когда тесто остынет настолько, что его можно будет трогать, месите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Накройте и оставьте на 30 минут.

  2. Приготовьте начинку.В широкой сковороде на среднем огне вытопите бекон для начинки. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Мелко натрите картофель и оставьте примерно на 5 минут. Слейте лишнюю жидкость, но сохраните крахмал со дна и вмешайте его обратно в картофель. Переложите картофель в сковороду и жарьте 10–15 минут, часто помешивая, пока он не станет полупрозрачным и связным и не потеряет вкус сырого картофеля. Приправьте солью и перцем. Распределите начинку по неглубокому контейнеру и полностью остудите.

  3. Раскатайте тесто.Разделите отдохнувшее тесто на 8 одинаковых частей и держите их накрытыми. По одной раскатывайте на слегка подпылённой мукой поверхности в тонкие круги диаметром 14–15 см и толщиной 2–3 мм.

  4. Начините и защипните.Положите примерно по 100 г остывшей начинки в центр каждого круга. Сложите тесто пополам, выпустите воздух и плотно защипните край. Сформируйте крупный пухлый полумесяц с уплощённым швом. Сохраните традиционно крупный размер, но не растягивайте тесто у шва.

  5. Сварите партиями.Доведите воду в большой кастрюле до слабого кипения и добавьте 10 г соли. Опускайте пироги небольшими партиями, не перегружая кастрюлю, и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли. После всплытия варите ещё 3–4 минуты при слабом кипении — тесто должно стать нежным, а середина горячей. Достаньте шумовкой и дайте воде стечь.

  6. Приготовьте топпинг.Пока варятся пироги, положите бекон для топпинга в сковороду и медленно обжаривайте на среднем или слабом огне до хрустящей золотистой корочки. Добавьте лук и, помешивая, жарьте до мягкости и золотистого цвета. Сохраните вместе хрустящие кусочки бекона и вытопленный жир.

  7. Подавайте горячими.Разложите пироги на тёплые тарелки и щедро полейте беконом, жиром и луком. Подавайте сразу, пока тесто нежное, а топпинг горячий.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте по одному крупному пирогу на человека, щедро добавляя бекон, вытопленный свиной жир и лук. В официальном региональном описании подчёркивается, что блюдо подают горячим и обильно поливают топпингом. Начинка уже приправлена, поэтому попробуйте её, прежде чем дополнительно солить блюдо за столом. В некоторых домашних вариантах используют сметану, но здесь она необязательна.

Подача, хранение и приготовление заранее

Начинку можно приготовить заранее в тот же день. Если сразу её не используете, разложите в неглубоком контейнере и уберите в холодильник в течение 2 часов. Перед лепкой начинка должна быть полностью холодной, но удобной для работы. Тесто можно держать накрытым при комнатной температуре до часа; оберните его, чтобы поверхность не подсохла. Варёные пироги лучше всего есть свежими. Остатки переложите в неглубокую посуду и поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов; съешьте за 2 дня. Разогревайте только нужную порцию до 74 °C в центре, затем, если возможно, добавьте свежий горячий топпинг. После нескольких разогревов тесто может стать мягким и липким. Чтобы заморозить сырые пироги, разложите их в один слой, заморозьте до твёрдого состояния и герметично упакуйте. Варите без размораживания партиями, добавляя несколько минут после всплытия.

Подача, хранение и приготовление заранее

Не оставляйте приготовленную начинку или пироги при комнатной температуре дольше 2 часов; если температура воздуха выше 32 °C — дольше 1 часа. Перед натиранием вымойте и очистите картофель. Жарьте начинку, пока не исчезнет вкус сырого картофеля, затем быстро охладите её перед лепкой. В блюде есть пшеница/глютен и свинина; тесто не содержит яиц и молочных продуктов.

Если что-то пошло не так

Если начинка водянистая, перед жаркой слейте больше жидкости, но вмешайте обратно осевший крахмал — он помогает ей держать форму. Если начинка прилипает, убавьте огонь и чаще проходите лопаткой по дну, не добавляя воду. Если тесто стягивается при раскатывании, накройте его и оставьте ещё на 10 минут. Если шов разошёлся в кастрюле, смочите край небольшим количеством воды и снова плотно защипните до варки; не допускайте бурного кипения. Если пироги слиплись после варки, аккуратно разъедините их и полейте небольшим количеством горячего жира из топпинга. Если бекон темнеет до того, как лук станет мягким, временно выньте бекон и доведите лук в вытопленном жире.

Примерная пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

  • Энергетическая ценностьоколо 450 ккал
  • Углеводыоколо 60 г
  • Белкиоколо 12 г
  • Жирыоколо 13 г
  • Пищевые волокнаоколо 5 г
  • Натрийоколо 690 мг
  • Аллергеныпшеница/глютен; содержит свинину; тесто без яиц и молочных продуктов

Это округлённая оценка для одной восьмой части теста, начинки и топпинга, рассчитанная по усреднённым данным о составе продуктов. Показатели зависят от солёности бекона и влажности картофеля. В расчёт натрия входит соль в тесте и начинке, но не большая часть соли, которая уйдёт с водой после варки.

Частые вопросы

Частые вопросы

Szlachcice — это то же самое, что pierogi ruskie?

Нет. В Szlachcice используют сырой натёртый картофель, который предварительно обжаривают. В pierogi ruskie обычно кладут варёный картофель и польский творог twaróg. В этом рецепте сохранена начинка из натёртого и обжаренного картофеля.

Почему пироги такие большие?

Размер — одна из особенностей, отмеченных в польском описании традиционного продукта: пироги как минимум вдвое крупнее обычных, некоторые достигают около 15 см в длину и весят примерно 150–200 г. По этому рецепту получаются 8 крупных штук.

Можно ли добавить бекон в начинку?

В некоторых региональных и домашних вариантах так делают. Здесь бекон и лук обжаривают вместе с картофелем, а сверху также добавляют отдельный беконно-луковый топпинг. Вместо бекона для топпинга можно взять свежий несолёный свиной шпик, если нужен более мягкий вкус и шкварки.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Короткие польские картофельные клёцки со шкварками и золотистым луком.
Польские национальные блюда

Kluski żelazne: польские картофельные клёцки со шкварками

Kluski żelazne — короткие польские картофельные клёцки без начинки, характерные для Лодзинского воеводства. Для теста смешивают мелко натёртый сырой картофель с натёртым варёным, пшеничной мукой, яйцом и солью. Министерство сельского хозяйства Польши описывает их как упругие, но мягкие клёцки длиной около 6 см, которые традиционно подают со шкварками, обжаренными с луком.

Открыть →
Польский свекольный суп с отдельной порцией картофельного пюре в той же миске.
Польские национальные блюда

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: польский свекольный суп с картофельным пюре

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak — традиционный свекольный суп из деревни Земяки на северо-востоке Мазовецкого воеводства в Польше. На регион повлияла культура курпей. В характерной подаче кисло-сладкий красный борщ на ферментированном свекольном квасе сочетается с отдельной порцией картофельного пюре.

Открыть →
Золотистые польские черницкие пироги с начинкой из свинины, гречки и жареного лука.
Польские национальные блюда

Czernickie pierogi: мазовецкие вареники со свининой и гречкой

Czernickie pierogi — крупные мягкие вареники в форме полумесяца, связанные с местностью Чернице-Борове в Мазовецком регионе Польши. Их характерная начинка сочетает варёное рубленое мясо, часто свиную лопатку, приготовленную гречку и обжаренный на жире лук. Тесто замешивают из пшеничной муки, яичных желтков, масла и тёплой воды, а края защипывают складками.

Открыть →