Польские национальные блюда

Jeżowski żur z ziemniaczkami: польский ржаной суп с картофелем

Jeżowski żur — густой сливочный польский суп на ржаной закваске с картофелем, сушёными грибами и шкварками из свиного сала, обжаренными с луком. Кислинка закваски уравновешивает мягкий молочный вкус и насыщенные добавки.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Jeżowski żur z ziemniaczkami: польский ржаной суп с картофелем“, поданного на столе.
Количество порций 6
Размер порции около 500 г
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 65 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Jeżowski żur z ziemniaczkami: польский ржаной суп с картофелем

Jeżowski żur — густой сливочный польский суп на ржаной закваске с картофелем, сушёными грибами и шкварками из свиного сала, обжаренными с луком. Кислинка закваски уравновешивает мягкий молочный вкус и насыщенные добавки.

Суп связан с Ежувом в Лодзинском воеводстве, в центральной Польше. В названии важно слово żur: так называют семейство супов на закваске из зерновых. Этот вариант отличается от свекольного barszcz. Готовый суп должен быть светлым и непрозрачным, с заметными кусочками картофеля, грибов и свинины.

Закваску готовят из ржаной муки и воды, оставляя смесь бродить на три дня. Перед добавлением в суп проверьте кислотность пищевыми pH-полосками: показатель должен быть не выше 4,6. Брожение занимает пассивное время, поэтому начинайте заранее. Если pH остаётся выше 4,6, появилась плесень или необычное изменение цвета, выбросьте закваску и приготовьте новую.

В этой домашней версии с точными пропорциями получается 6 порций. Она сохраняет характерное сочетание ржаной закваски, картофеля, сушёных грибов, шкварок, лука, молока и кислых сливок типа sour cream в удобном для приготовления количестве.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Поставьте закваску за три дня до приготовления и проверьте pH перед использованием. Не пробуйте закваску, которая не прошла проверку pH или выглядит загрязнённой.
  • Процедите грибной настой через мелкое сито, чтобы в бульон не попал песок.
  • Картофель варите отдельно и сливайте воду, как только он станет мягким, но сохранит форму; в супе он дойдёт до готовности.
  • Медленно вытопите свиное сало и используйте в супе и шкварки, и вытопленный жир.
  • Молоко и кислые сливки типа sour cream осторожно прогрейте, затем постепенно смешайте с горячим супом, прежде чем вливать в кастрюлю.
Ингредиенты

Ингредиенты

Ржаная закваска

  • 150 г цельнозерновой ржаной муки
  • 300 мл питьевой воды

Суп

  • 25 г сушёных лесных грибов, предпочтительно белых
  • 250 мл горячей питьевой воды для замачивания грибов
  • 1,3 л питьевой воды
  • 500 г очищенного картофеля, нарезанного кубиками по 1,5 см
  • 1,5 л воды для варки картофеля; после варки слить и выбросить
  • 120 г свежего несолёного свиного сала со спины, нарезанного кубиками по 1 см
  • 150 г очищенного репчатого лука, нарезанного кубиками
  • 2 л авровых листа
  • 6 целых горошин душистого перца
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 4 г мелкой соли

Молочная заправка

  • 300 мл цельного молока
  • 180 г кислых сливок типа sour cream, около 18% жирности
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Приготовьте и проверьте ржаную закваскуСмешайте ржаную муку с 300 мл воды в чистой стеклянной банке. Накройте крышкой неплотно и оставьте бродить при комнатной температуре на 72 часа. Измерьте pH пищевыми полосками. Используйте закваску только при pH не выше 4,6. Если pH остаётся выше, появилась плесень, необычные розовые или оранжевые пятна либо гнилостный запах, выбросьте закваску и приготовьте новую. Не пробуйте её, если она не прошла эти проверки.

  2. Замочите грибы и сварите картофельЗалейте сушёные грибы горячей водой и оставьте на 20 минут. Достаньте грибы и мелко нарежьте. Процедите настой через мелкое сито и сохраните. В отдельной кастрюле варите картофельные кубики в 1,5 л воды 12–15 минут, пока они не станут мягкими. Слейте воду.

  3. Проварите ржаную основуДоведите 1,3 л воды до кипения в большой кастрюле. Постепенно вмешайте всю закваску венчиком, чтобы не образовались комки. Добавьте грибы, процеженный настой, лавровый лист и душистый перец. Убавьте огонь и варите на слабом огне около 20 минут, время от времени помешивая.

  4. Вытопите сало и размягчите лукПока суп варится, готовьте кубики сала на сковороде при огне ниже среднего 10–12 минут, пока они слегка не подрумянятся и не станут хрустящими. Добавьте лук и обжаривайте 6–8 минут, пока он не размягчится и слегка не подзолотится. Сохраните и шкварки, и вытопленный жир.

  5. Соберите супДобавьте в кастрюлю слитый картофель, шкварки и лук вместе с вытопленным жиром. Посолите отмеренной солью и приправьте чёрным перцем. Варите на слабом огне 8–10 минут, чтобы вкусы объединились. Удалите лавровый лист и горошины душистого перца.

  6. Подогрейте и введите молочные продуктыВ маленьком ковше соедините молоко и кислые сливки типа sour cream. Осторожно прогрейте на слабом огне, не доводя до кипения. Постепенно вмешайте половник горячего супа, затем, помешивая, влейте смесь в основную кастрюлю. Нагревайте на слабом огне, пока суп не станет горячим и однородным. Не допускайте сильного кипения. Подавайте горячим, чтобы в каждой тарелке были видны картофель, грибы и кусочки свинины.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте примерно по 500 г на человека как сытный суп. Закваску можно приготовить за три дня; грибы, картофель, свинину и молочные продукты лучше добавлять в день приготовления. Остудите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре 4 °C или ниже. Используйте в течение 3–4 дней или заморозьте. Перед подачей разогрейте весь суп, помешивая, до 73,9 °C.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 500 г
  • Калорийностьоколо 430 ккал
  • Углеводыоколо 42 г
  • Белкиоколо 9 г
  • Жирыоколо 26 г
  • Пищевые волокнаоколо 8 г
  • Натрийоколо 320 мг

Это округлённые расчётные значения по ингредиентам, а не результаты лабораторного анализа. На них влияют количество оставленного вытопленного жира, сорт грибов и молочных продуктов, а также дополнительная соль.

Аллергены и безопасность пищевых продуктов

Аллергены и безопасность пищевых продуктов

Содержит молоко и рожь (злак с глютеном). Для закваски используйте чистую банку и питьевую воду; перед добавлением убедитесь, что pH не выше 4,6. Выбросьте закваску при плесени, необычном изменении цвета или гнилостном запахе. Держите сырую свинину отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки и принадлежности, а кусочки сала прожарьте до хрустящей корочки и полной готовности. Остудите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре 4 °C или ниже. Используйте за 3–4 дня или заморозьте; весь суп разогрейте до 73,9 °C.

В заключение

В заключение

  • Ржаная закваска, картофель, лесные грибы и шкварки придают Jeżowski żur густую, насыщенную основу.
  • Заранее поставьте и проверьте закваску, а молочные продукты введите через постепенное темперирование, чтобы суп оставался однородным.
Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Миска лёгкого капустного супа со шкварками и петрушкой; рядом подан варёный картофель.
Польские национальные блюда

Imbramowska kapusta na żurze: лёгкий польский суп из ферментированной капусты

Imbramowska kapusta na żurze — блюдо из слегка ферментированной капусты, связанное с Имбрамовице в Малопольском воеводстве. В этой домашней версии капуста превращается в лёгкий суп, который подают со свежесваренным картофелем, хрустящими шкварками, вытопленным свиным жиром и петрушкой.

Открыть →
Порция блюда „Пилзенские pierogi с капустой и грибами“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Пилзенские pierogi с капустой и грибами

Небольшие польские pierogi с мягким тестом и нежной начинкой из свежей капусты, шампиньонов и лука. Название связано с региональной традицией Подкарпатского воеводства; в этой домашней версии их подают с луком, подрумяненным на сливочном масле.

Открыть →
Порция блюда „Jeżowskie pierogi с пшеном и польским сыром twaróg“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Jeżowskie pierogi с пшеном и польским сыром twaróg

Небольшие польские пироги в форме полумесяца с пшеном, сваренным в молоке, и польским свежим сыром twaróg. Подавайте их с луком, обжаренным на сливочном масле.

Открыть →