Польские национальные блюда

Flaki po polsku: польский суп из говяжьего рубца

Flaki po polsku — сытный польский суп с мягкими полосками говяжьего рубца в насыщенном говяжьем бульоне. Корнеплоды и согревающие специи придают ему глубину, а имбирь, майоран и небольшая мучная заправка на сливочном масле объединяют вкус. Рецепт рассчитан на шесть больших порций.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Flaki po polsku: польский суп из говяжьего рубца“, поданного на столе.
Выход 6 больших порций
Размер порции около 400–450 мл густого супа с рубцом, говядиной и овощами
Сложность средняя; нужны аккуратная подготовка рубца и длительное томление
Вид блюда польский суп из говяжьего рубца с корнеплодами и согревающими специями
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Flaki po polsku: польский суп из говяжьего рубца

Flaki po polsku — сытный польский суп с мягкими полосками говяжьего рубца в насыщенном говяжьем бульоне. Корнеплоды и согревающие специи придают ему глубину, а имбирь, майоран и небольшая мучная заправка на сливочном масле объединяют вкус. Рецепт рассчитан на шесть больших порций.

Flaki, также называемый flaczki, — это целая группа польских супов из рубца, а не один неизменный рецепт. Исторические кулинарные книги и современные описания региональной кухни приводят разные добавки и способы загущения. В этой домашней версии для бульона используют говяжий рубец и голяшку на кости; она не претендует на точное воспроизведение какого-либо охраняемого регионального продукта.

Рубцу нужно долго вариться, чтобы стать мягким. Сначала его недолго бланшируют в отдельной кастрюле, затем томят вместе с говядиной и овощами для бульона. Когда в рубец легко входит вилка, добавляют свежие тонко нарезанные корнеплоды. Имбирь, майоран, душистый перец, чёрный перец и немного мускатного ореха согревают вкус, не перебивая говядину.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Покупайте свежий очищенный говяжий рубец-соты, подготовленный к приготовлению; проверьте, не бланширован ли он заранее, поскольку это изменит время.
  • Не промывайте сырые мясо и рубец. Бланшируйте рубец в отдельной кастрюле, а воду вылейте.
  • Поддерживайте тихое кипение, не допускайте бурного; в начале снимите пену, чтобы бульон был чище.
  • Нарежьте готовый рубец ровными полосками. Если он ещё жёсткий, продолжайте варить интервалами по 20 минут.
  • Постепенно вмешивайте горячий бульон в заправку, чтобы не было комков, а затем верните её в кастрюлю.
  • Добавляйте майоран и имбирь ближе к концу, чтобы сохранить их аромат.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рубец и говяжий бульон

  • 1 кг свежего очищенного говяжьего рубца-сот, сырого и небланшированного
  • 600 г сырой говяжьей голяшки на кости
  • 3,5 л холодной воды
  • 200 г репчатого лука, разрезанного пополам
  • 150 г моркови, крупно нарезанной
  • 100 г корня сельдерея, крупно нарезанного
  • 100 г порея (белая и светло-зелёная части), крупно нарезанного
  • 2 л авровых листа
  • 4 г орошины душистого перца (около 1 г)
  • 3 г горошин чёрного перца
  • 8 г мелкой соли

Овощи и приправы для супа

  • 120 г очищенной моркови, нарезанной тонкой соломкой
  • 120 г очищенного корня петрушки, нарезанного тонкой соломкой
  • 100 г очищенного корня сельдерея, нарезанного тонкой соломкой
  • 75 г белой части порея, нарезанной тонкой соломкой
  • 12 г свежего имбиря, мелко натёртого
  • 4 г сушёного майорана
  • 3 г сладкой паприки
  • 1 г молотого чёрного перца и ещё немного по вкусу
  • 0,5 г свеженатёртого мускатного ореха
  • 4 г мелкой соли и ещё немного по вкусу

Заправка из масла и муки

  • 35 г несолёного сливочного масла
  • 30 г пшеничной муки общего назначения
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Бланшируйте и нарежьте рубец.До начала приготовления держите сырые рубец и говядину в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Не промывайте их. Разрежьте рубец на куски, которые поместятся в отдельную кастрюлю, и бланшируйте 10 минут в кипящей воде. Слейте воду и вылейте её. Когда рубец остынет настолько, что его можно брать руками, нарежьте полосками шириной около 5 мм и длиной около 5 см.

  2. Сварите бульон и мясо.Положите голяшку и 3,5 л холодной воды в кастрюлю объёмом 8–10 л. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Добавьте лук, морковь для бульона, корень сельдерея, порей, лавровый лист, душистый и чёрный перец и 8 г соли. Положите бланшированный рубец. Прикройте крышкой и томите при слабом кипении около 2 часов 45 минут, пока в рубец легко входит вилка, а говядина не станет мягкой. Если рубец ещё жёсткий, продолжайте готовить интервалами по 20 минут. Доливайте только кипящую воду и только если ингредиенты перестали быть покрыты жидкостью.

  3. Процедите бульон и подготовьте мясо.Достаньте говядину и рубец. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю; отваренные овощи и специи выбросьте. При необходимости подровняйте полоски рубца. Снимите мясо с кости, выбросьте кость и жёсткие соединительные ткани, затем разберите мясо на волокна или тонко нарежьте. Верните рубец и говядину в процеженный бульон.

  4. Сварите овощи для супа.Добавьте морковь, корень петрушки, корень сельдерея и порей, нарезанные соломкой. Варите при тихом кипении 15–20 минут, пока овощи не станут мягкими, но сохранят форму.

  5. Загустите и приправьте.Растопите масло в небольшом ковше на среднем слабом огне. Вмешайте муку и готовьте 2–3 минуты, пока смесь не станет светло-золотистой и ароматной. Постепенно влейте около 250 мл горячего бульона, непрерывно взбивая до однородности, затем перелейте заправку в кастрюлю. Добавьте имбирь, майоран, паприку, молотый перец, мускатный орех и оставшиеся 4 г соли. Томите ещё 10 минут, помешивая, чтобы суп не пригорел. Попробуйте и отрегулируйте соль и перец.

  6. Проверьте готовность и подавайте.Рубец должен быть очень мягким, а весь суп — горячим и дымящимся. Снимите с огня, оставьте на 10 минут, затем разлейте по шести тарелкам. Подавайте очень горячим, при желании с ржаным хлебом.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте flaki очень горячим в глубоких тарелках; к нему подходит ломтик ржаного хлеба. При остывании суп густеет, поэтому при разогреве добавьте немного воды или несолёного бульона. Чтобы приготовить заранее, сварите бульон, говядину и рубец накануне, быстро охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник. Тонко нарезанные овощи и заправку лучше добавить и сварить незадолго до подачи, чтобы сохранить текстуру.

Подача, хранение и приготовление заранее

Остатки уберите в холодильник в неглубоких закрытых контейнерах в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня или заморозьте. При разогреве доведите всю порцию супа до 74 °C и, помешивая, доведите до кипения. Не оставляйте большую кастрюлю остывать на столе.

Рубец всё ещё жёсткий

продолжайте томить и проверяйте каждые 20 минут. Время зависит от толщины и предварительной обработки.

Бульон недостаточно насыщенный

ненадолго уварите его без крышки, затем отрегулируйте соль и перец. Не кипятите бурно, чтобы он не помутнел.

Бульон мутный

возможно, он слишком сильно кипел. Поддерживайте тихое кипение и снимайте пену в начале.

В заправке комки

вливайте горячий бульон понемногу, по половнику, взбивая до однородности.

Суп слишком густой

понемногу добавляйте горячую воду или несолёный бульон до подходящей консистенции.

Вкус кажется плоским

добавьте щепотку соли, перца или майорана и пробуйте после каждого добавления; имбирь должен согревать вкус, а не доминировать.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порцияодна шестая супа, около 400–450 мл
  • Калорийностьоколо 350 ккал
  • Углеводыоколо 22 г
  • Белококоло 34 г
  • Жирыоколо 14 г
  • Насыщенные жирыоколо 6 г
  • Клетчаткаоколо 4 г

Значения примерные: они рассчитаны на основе данных о варёном говяжьем рубце, общей оценки для голяшки, овощей и заправки из масла и муки. Количество мяса, оставшегося на кости, снятый с бульона жир, оставшаяся после бланширования соль и степень выкипания могут заметно изменить пищевую ценность.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Заправка содержит пшеницу и молочные продукты. Храните сырые рубец и говядину при температуре не выше 4 °C; говяжьи субпродукты, включая рубец, рекомендуется использовать за 1–2 дня после покупки или заморозить. Не промывайте сырое мясо. Бланшируйте рубец отдельно и вылейте воду, затем варите его с говядиной до мягкости. После контакта с сырым мясом вымойте руки и очистите нож, доску, раковину и рабочие поверхности. Готовый суп охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов; разогревайте до 74 °C по всему объёму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Kapuśniak: польский суп из квашеной капусты со свининой и картофелем“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kapuśniak: польский суп из квашеной капусты со свининой и картофелем

Kapuśniak — сытный польский суп с мягкой свининой, квашеной капустой и картофелем в ароматном бульоне. Корнеплоды добавляют лёгкую сладость, а копчёный бекон, лавровый лист, душистый перец и майоран придают тёплый, деликатно дымный аромат. Рецепт рассчитан на шесть больших порций.

Открыть →
Порция блюда „Kopytka: польские картофельные клёцки“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kopytka: польские картофельные клёцки

Kopytka — нежные польские картофельные клёцки с мягкой, слегка упругой текстурой. Простое тесто готовят из сваренного рассыпчатого картофеля, пшеничной муки, яйца и соли; его раскатывают в жгуты, режут наискосок и варят, пока клёцки не всплывут и не приготовятся внутри. Этой порции хватит на шесть щедрых гарниров.

Открыть →
Порция блюда „Kluski śląskie: силезские польские картофельные клёцки“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kluski śląskie: силезские польские картофельные клёцки

Kluski śląskie — мягкие польские клёцки из отварного картофеля и картофельного крахмала. Каждую небольшую заготовку слегка приплющивают и делают большим пальцем неглубокое углубление, в котором собираются подлива или растопленное масло. Это белый вариант из варёного картофеля; рецепт рассчитан на шесть щедрых порций на гарнир.

Открыть →