Прозрачный рубиново-красный свекольный бульон подают с маленькими uszka — ушками из теста с начинкой из сушёных грибов. Этот домашний постный вариант особенно связан с польским рождественским сочельником, хотя barszcz едят и в другое время года.
Прозрачный рубиново-красный свекольный бульон подают с маленькими uszka — ушками из теста с начинкой из сушёных грибов. Этот домашний постный вариант особенно связан с польским рождественским сочельником, хотя barszcz едят и в другое время года.
Замочите грибы заранее.Накануне вечером положите грибы для бульона и для начинки в две отдельные закрытые ёмкости и залейте указанным количеством холодной воды. Поставьте в холодильник примерно на 8 часов. Не смешивайте две порции.
Замесите тесто и дайте ему отдохнуть.Смешайте в миске муку и 2 г соли. Влейте горячую воду и масло, перемешивая ложкой, пока тесто не остынет настолько, чтобы его можно было месить руками. Вымесите до гладкости и эластичности, накройте и оставьте на 30 минут. Не пробуйте сырое тесто.
Приготовьте грибную начинку.Достаньте грибы для начинки из воды и варите в свежей воде около 20 минут, до мягкости. Хорошо слейте воду и мелко нарежьте грибы. Разогрейте масло на сковороде, добавьте лук и готовьте до мягкости. Добавьте грибы, соль и перец; готовьте, пока грибы не станут мягкими и лишняя жидкость не выпарится. Переложите в чистую посуду и быстро остудите. Если сразу не лепите ушки, уберите начинку в холодильник.
Сварите свекольный бульон.Достаньте грибы для бульона из воды. Осторожно процедите воду от замачивания через мелкий влажный фильтр, чтобы убрать песок. В большую кастрюлю положите процеженную жидкость, грибы, свёклу, морковь, корень петрушки, сельдерей, порей, лук, чеснок, лавровый лист, душистый и чёрный перец, а также 1,8 л воды. Доведите до слабого кипения и варите под неплотно закрытой крышкой 60–75 минут, не допуская бурного кипения.
Процедите и приправьте barszcz.Тщательно процедите бульон через мелкое сито, чтобы он остался прозрачным; варёные овощи выбросьте или сохраните для другого блюда. Вмешайте свекольный zakwas, уксус, сахар и соль. Осторожно нагрейте минимум до 74 °C, чтобы суп был очень горячим и от него шёл пар, но не кипятите после добавления zakwas. Попробуйте и сбалансируйте сладость и кислинку. Должно получиться около 1,8 л; при необходимости добавьте немного горячей воды.
Слепите uszka.Тонко раскатайте отдохнувшее тесто до толщины примерно 1–1,5 мм. Вырежьте кружки или небольшие квадраты размером 5 см. Положите на каждый кусочек около 3 г остывшей грибной начинки. Сложите и плотно защипните края, затем соедините два уголка вокруг кончика пальца, чтобы придать форму маленького ушка. Слепите около 48 штук; неиспользуемое тесто накройте, чтобы оно не высыхало.
Сварите и подайте.В большой кастрюле доведите воду до кипения. Варите uszka партиями; когда они всплывут, варите ещё 2–3 минуты, чтобы тесто полностью приготовилось. Выньте шумовкой и положите по 8 штук в каждую тарелку. Налейте горячий barszcz и сразу подавайте.
Подавайте примерно по 300 мл горячего barszcz и 8 uszka на человека. Бульон можно приготовить за день и хранить в холодильнике отдельно от ушек. Разогревайте суп до 74 °C, не доводя до кипения после добавления zakwas.
Быстро охладите оставшийся суп и сваренные ушки в отдельных неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте суп и ушки до 74 °C. Порции для более длительного хранения сразу заморозьте; размораживайте в холодильнике и разогревайте один раз до горячего состояния с паром. Сырые слепленные uszka можно заморозить одним слоем, затем переложить в герметичную ёмкость и варить прямо из замороженного состояния до полной готовности.
Держите начинку холодной и достаточно сухой, не кладите её слишком много и тщательно защипывайте края. При необходимости слегка смочите края водой, чтобы они склеились.
Накройте его и оставьте ещё на 10 минут, затем раскатывайте небольшими порциями.
Процедите его через чистую влажную ткань или мелкий фильтр и не допускайте бурного кипения.
Добавьте немного горячей воды и понемногу корректируйте вкус сахаром и солью, чтобы сохранить вкус свёклы.
После добавления свекольного zakwas нагревайте его бережно и не кипятите.
Это расчётная оценка для одной шестой всего супа и ушек. Значения зависят от количества питательных веществ, перешедших из процеженных овощей в бульон, вида грибов, количества муки при раскатывании, zakwas и соли.
Рецепт содержит пшеницу (глютен). В выбранной версии намеренно нет яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы; всё же проверяйте этикетки ингредиентов на дополнительные аллергены и возможное перекрёстное загрязнение. Используйте съедобные сушёные грибы из надёжного источника. Замачивайте их в закрытой посуде в холодильнике, а не оставляйте на ночь при комнатной температуре, и полностью проваривайте. Держите сырую муку и тесто отдельно от готовых к употреблению продуктов; не пробуйте сырое тесто и мойте руки, инвентарь и поверхности после работы с мукой. Быстро охладите остатки супа и сваренных ушек в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C, пока от еды не пойдёт пар.
Этот прозрачный золотистый куриный бульон подают с тонкой яичной лапшой, мягкой морковью и небольшим количеством разобранной курицы. Rosół — знакомый польский суп для воскресных и праздничных обедов, хотя мясо, овощи, приправы и добавки в разных вариантах меняются.
У этих польских картофельных оладий золотистая корочка и хрустящие края. Сырой картофель и лук мелко натирают, смешивают с яйцом и мукой, затем жарят на небольшом количестве масла. К каждой порции подают отмеренную порцию холодной сметаны. Если хорошо отжать картофель и жарить небольшими партиями, оладьи подрумянятся, а не размякнут от пара.
Эти нежные польские пироги начиняют квашеной капустой, сушёными лесными грибами и мягким обжаренным луком. В тесте нет яиц и молочных продуктов; полумесяцы отваривают до мягкости. Блюдо часто связывают с Wigilia — польской трапезой в сочельник, когда традиционно подают постные блюда, хотя семейные меню и региональные рецепты различаются. В этой версии начинка простая, а пироги подают без добавок, чтобы лучше чувствовались капуста и грибы.
