Севиче с чифлес по мотивам кухни Ферреньяфе

Разделайте охлаждённую рыбу.Чистыми руками на отдельной доске проверьте 720 г охлаждённого бескостного филе скумбрии, удалите оставшиеся мелкие кости и нарежьте кубиками около 2 см. На работу отведите примерно 6 минут. Кусочки должны быть одинаковыми и с ровными краями. Пока готовите гарниры, храните рыбу отдельно от сырого мяса при температуре не выше 4 °C. Используйте только рыбу с подтверждённой пригодностью для сырой подачи.

Тщательно сварите кассаву.Удалите у 440 г кассавы кожуру и жёсткую центральную сердцевину; положите куски в кастрюлю с 1600 мл питьевой воды. Доведите до кипения и варите при слабом кипении 35 минут, затем слейте воду через чистый дуршлаг. Все части должны стать полностью мягкими, без плотного центра. Сырую и недоваренную кассаву не подавайте.

Сохраните чифлес хрустящими.Переложите 80 г готовых чифлес из зелёного банана в сухую миску и накройте до раскладывания севиче. На это нужна примерно 1 минута. Ломтики должны оставаться сухими и ломкими; не смачивайте их соком лайма заранее.

Смешайте свежую заправку.В чистой миске из материала, не реагирующего с кислотой, венчиком размешивайте около 4 минут 200 мл свежевыжатого сока лайма, 5 г соли, 20 г мелко нарубленного перца ахи лимо. До соприкосновения с сырой рыбой попробуйте заправку. Соль должна раствориться полностью, а частицы перца — равномерно распределиться в соке.

Нарежьте лук и кинзу.Чистым ножом нарежьте 190 г красного лука тонкими полукольцами, затем мелко порубите 12 г кинзы. На работу отведите около 5 минут. Лук должен разделяться на тонкие полоски, а зелень — оставаться порубленной, но не растёртой в кашицу. Нож и доска должны быть чистыми, не после сырой рыбы.

Аккуратно соедините севиче.Положите холодные кубики скумбрии в подготовленную заправку; добавьте весь нарезанный лук, кинзу. Осторожно переверните ингредиенты ложкой в течение примерно 3 минут — только чтобы жидкость тонко покрыла каждый кусочек. Рыба должна сохранять чёткую форму, а не крошиться. Немедленно переходите к подаче: сок лайма не является способом теплового приготовления или обеззараживания.

Разложите порции сразу.На четыре чистые тарелки положите по четверти приготовленного севиче и по четверти каждого указанного гарнира. На раскладывание отведите около 3 минут. Рыба, лук и соус должны быть распределены равномерно; сухие хрустящие гарниры, если они есть, оставьте вне заправки. Подавайте без промедления.