Севиче из Барранко с местными продуктами

Сварите гарнир.Положите в небольшую кастрюлю 300 г очищенного камоте кубиками по 2 см и влейте 900 мл холодной питьевой воды. Доведите до слабого кипения и варите 10 минут, затем добавьте 220 г сырых зёрен чокло. Продолжайте тихо кипятить ещё 8 минут, всего 18 минут; полностью слейте воду через дуршлаг. Камоте должен свободно прокалываться вилкой, но сохранять форму; зёрна кукурузы — стать мягкими при разжёвывании. Не переносите кастрюлю на поверхность для разделки сырой рыбы.

Остудите готовые продукты.Разложите приготовленные 300 г камоте и 220 г чокло ровным тонким слоем на чистом неглубоком блюде и оставьте на 10 минут остывания. Поверхность должна перестать выделять пар и стать прохладной на ощупь. Всё это время филе морской рыбы corvina хранится в холодильнике; не прикасайтесь тёплым гарниром к сырой рыбе. Если готовите сильно заранее, быстро уберите приготовленные овощи в холодильник при 4 °C или ниже.

Подготовьте лук, перец и зелень.Нарежьте 160 г очищенного красного лука тонкими перьями. Мелко порубите 16 г очищенного от семян перца ají limo и 12 г вымытой, обсушенной зелени кинзы. Уложитесь в 5 минут; сложите всё в чистые закрытые охлаждённые ёмкости. Луковые полоски должны быть тонкими, но сохранять форму; зелень должна быть порублена, а не растёрта. Работайте на овощной доске, отдельно от сырой рыбы.

Нарежьте холодную рыбу.На отдельной чистой доске тщательно проверьте 620 г охлаждённого филе corvina и удалите оставшиеся мелкие кости. За 6 минут нарежьте равными кубиками примерно по 2 см и сразу переложите в закрытую охлаждённую миску. У кусочков должны быть ровные края, без костей и размягчённых участков. Используйте рыбу, приобретённую для подачи без термической обработки с надлежащим контролем паразитов, и держите её при 4 °C или ниже.

Смешайте рыбу с лаймом.В охлаждённую миску с 620 г рыбы положите 4 г соли и 16 г рубленого перца ají limo. Влейте 150 мл процеженного свежего сока лайма, добавьте 4 г мелко натёртого чеснока, затем 160 г нарезанного лука и 12 г рубленой кинзы. Осторожно перемешивайте чистой ложкой 2 минуты: сок должен покрыть все кусочки, лук остаться хрустящим, а рыба — не развалиться. Не считайте лайм способом приготовления или уничтожения микробов; продукт остаётся сырым.

Ненадолго охладите.Закройте миску с 620 г рыбы, заправленной 150 мл сока лайма, и поставьте в холодильник на 2 минуты маринования (это время ожидания); не оставляйте её на кухонном столе. Поверхность рыбы может немного побелеть, но кусочки должны остаться плотными и отчётливыми. Изменение цвета не означает готовность или безопасность сырой рыбы. Пока смесь охлаждается, держите гарнир на отдельной чистой тарелке.

Разложите по тарелкам и подайте.Разложите камоте (300 г), чокло (220 г), канча (60 г) отдельными порциями на 4 чистые охлаждённые тарелки. Положите равные части холодного севиче с лаймовой заправкой; завершите подачу за 3 минуты и подавайте сразу. Хрустящие компоненты должны остаться сухими, а рыба — холодной. Не используйте инструменты от сырой рыбы для приготовленных или готовых к еде гарниров.