Масаморра морада — перуанский десерт из фиолетовой кукурузы и фруктов

Выход 8 мисок

Время подготовки 25 минут

Время приготовления 75 минут

Дополнительное время 15 минут

Общее время 115 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Масаморра морада — перуанский десерт из фиолетовой кукурузы и фруктов

Масаморра морада — ложечный перуанский десерт с насыщенным фиолетовым цветом. Основу получают из особой фиолетовой кукурузы, известной как maíz morado. Для такого настоя варят не только зёрна, но и части початка; после приготовления жёсткие остатки удаляют. Обычная жёлтая кукуруза не даёт характерного цвета и вкуса.

Фруктовая составляющая здесь устроена в два этапа. Кожура и сердцевина ананаса отдают аромат настою вместе с яблоком, корицей и гвоздикой. Мягкую ананасовую мякоть и рубленый чернослив добавляют позднее. Важно не перепутать две части ананаса: 150 г идёт в настой, а 100 г — в готовую фруктовую часть.

За густоту отвечает крахмал сладкого картофеля, harina de camote. Его сначала размешивают в строго отмеренных 180 мл остывшего отвара. Если всыпать крахмал непосредственно в горячую кастрюлю, образуются комки. Готовый десерт должен медленно стекать с ложки, а при помешивании на миг открывать дно кастрюли.

Ингредиенты

Настой фиолетовой кукурузы

400 g сухая фиолетовая кукуруза (maíz morado), крупно разломанная вместе с початком
1800 ml вода для настоя
250 g свежий ананас: 150 г кожуры и сердцевины для настоя, 100 г мякоти мелкими кубиками для десерта
100 g яблоко без сердцевины, кубиками
6 g палочки корицы
2 g целая гвоздика

Фрукты и загущение

100 g чернослив без косточек (guindones), рубленый
200 g сахар-песок
90 g крахмал батата (harina de camote) для разведения остывшим настоем
35 ml свежевыжатый сок лайма
2 g молотая корица для подачи

Приготовление

Сварите фиолетовый настой.Положите 400 г фиолетовой кукурузы, 150 г кожуры и сердцевины ананаса, 100 г яблока, 6 г корицы и 2 г гвоздики в кастрюлю. Влейте 1800 мл воды, доведите до слабого кипения и варите под крышкой 40 минут. Отвар должен стать насыщенно фиолетовым и пахнуть ананасом и пряностями.
Процедите и отлейте жидкость.Процедите горячий отвар через мелкое сито, удалив твёрдые початки, кожуру, корицу и гвоздику. Размягчённое яблоко лишь слегка прижмите. Отлейте ровно 180 мл жидкости в неглубокую миску, чтобы она успела остыть, пока варятся фрукты. В отваре не должно быть песчинок и жёстких кусочков. Осторожно обращайтесь с горячим ситом.
Проварите фрукты с сахаром.Верните оставшуюся часть настоя в кастрюлю. Добавьте 100 г рубленого чернослива, 100 г нарезанной мякоти ананаса и 200 г сахара. Томите на умеренном огне 20 минут: чернослив должен набухнуть, ананас смягчиться, а сахар полностью раствориться.
Разведите крахмал.В небольшой миске взбейте венчиком 90 г крахмала батата с ранее отложенными и остывшими 180 мл настоя. Размешайте до текучей смеси без сухого порошка и комков на дне.
Загустите десерт.Непрерывно помешивая фруктовый настой на слабом кипении, медленно влейте крахмальную смесь. Готовьте ещё 15 минут, сохраняя лёгкое побулькивание. Десерт должен стать глянцевым, густым, медленно падать с ложки и на мгновение обнажать дно кастрюли при проведении лопаткой.
Добавьте лайм и разложите.Снимите кастрюлю с огня и влейте 35 мл сока лайма. Разделите десерт на восемь мисок и равномерно посыпьте 2 г молотой корицы. Поверхность должна быть блестящей и фиолетовой, а порция держать мягкий холмик.
Дайте десерту стабилизироваться.Оставьте порции на 15 минут, чтобы поверхность успокоилась без отделения слоя жидкости. Подавайте тёплыми либо быстро охладите в неглубоких закрытых контейнерах, если подача планируется холодной.

Практика

Что важно для результата

Отдельно используйте 150 г кожуры и сердцевины ананаса и 100 г его мякоти. Отлейте 180 мл процеженного настоя и охладите для крахмала. После загущения вмешайте лайм уже без нагрева.

Подача, хранение и замены

Масаморру подают ложкой: она должна держать форму мягкой горки, но оставаться нежной, не напоминая плотное желе. Корица добавляется в конце. Температура подачи может быть тёплой или прохладной, если десерт хранился надлежащим образом. Настой удобно процедить перед фруктовым этапом. Главное — не забыть о 180 мл, предназначенных для крахмала, и дать им остыть. Ананас для настоя и ананас для десерта выполняют разные функции, хотя учитываются в едином количестве 250 г. Чтобы остудить приготовленный десерт безопасно, распределите его по небольшим ёмкостям, а не оставляйте большую кастрюлю тёплой на столе. После охлаждения накройте и храните в холодильнике при 4 °C или ниже. Крахмал батата характерен для описанной текстуры; замена другим крахмалом потребует пересмотра густоты и не является незаметной равноценной заменой. Не подменяйте фиолетовую кукурузу обычной из-за недостатка ингредиента.

Контрольные точки

Появились комки крахмалаКрахмал попал в горячую жидкость в сухом виде или отвар для его разведения был горячим. Сначала растворите крахмал в 180 мл остывшего настоя.
Пудинг слишком жидкийКрахмал не проварился до нужной степени загущения. Продолжайте аккуратно помешивать все указанные 15 минут, добиваясь обволакивания ложки.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 миска, примерно 280 г
Калорийность230 ккал
Углеводы56 г
Белки2 г
Жиры1 г
Пищевые волокна3 г
Натрий20 мг

Аллергены и безопасность

Основные регулируемые пищевые аллергены специально не добавляются, но проверьте упаковки крахмала и сухофруктов на перекрёстный контакт. Тщательно мойте фрукты до очистки. Поддерживайте безопасную горячую или охлаждённую температуру десерта и быстро убирайте остатки в неглубоких контейнерах в холодильник; не оставляйте большую кастрюлю долго тёплой.

Итог

Результат: Глянцевый фиолетовый десерт с мягкими фруктами, пряностями и нежной крахмальной густотой.
Главный приём: Решающая техника — разогнать крахмал в отложенном остывшем настое и затем тщательно проварить.