Tortilla de raya — омлет с сушёным скатом из Ламбаеке
Tortilla de raya — блюдо северного побережья Перу, особенно связанное с Ламбаеке. Для него солёного сушёного ската сперва размягчают и отваривают, затем разбирают на волокна и соединяют с яйцами. Это не обычный омлет со свежим рыбным филе: характер блюда задаёт именно структура предварительно высушенного и посоленного ската.
Вымачивание в холодильнике делает ската мягче и частично уменьшает солёность. Затем следует отдельная тихая варка, после которой удаляют кожу и хрящи, а мякоть разминают вилкой на волокна. Даже после замачивания солёность зависит от поставщика, поэтому дополнительная соль в рецепте не предусмотрена.
Рыбу соединяют со взбитыми яйцами, красным и зелёным луком, чесноком и пастой ахи панка. Четыре небольших омлета проще перевернуть и равномерно приготовить, чем один большой диск. Жарьте умеренно, чтобы поверхность не подгорела до того, как середина яичной смеси достигнет безопасной температуры.
