Picante de cuy — сезонный вариант из Кахамарки

Подготовьте куя.Промокните бумажными полотенцами 2 обработанные тушки куя. На доске для сырого мяса разделите каждую на четыре куска с костями; не мойте мясо водой. Натрите 12 г чеснока и 3 г соли, затратив около 12 минут. Поверхность должна быть сухой, а чесночная приправа — распределена ровно. Вымойте руки и обеззаразьте нож и доску после контакта с сырым мясом.

Отварите картофель.Положите 950 г очищенного картофеля, нарезанного по 3–4 см, в большую кастрюлю и влейте ровно 2400 мл воды. Доведите до умеренного кипения и варите 20 минут. Проткните самый крупный кусок ножом: лезвие должно легко входить, а картофель не должен распадаться. Откиньте на дуршлаг.

Обжарьте мясо в два захода.Отложите 20 мл из отмеренных 240 мл растительного масла в чистую чашку для соуса. Остальные 220 мл нагрейте в широкой глубокой сковороде примерно до 170 °C. Жарьте куя двумя не переполненными порциями, примерно по 18 минут каждую, осторожно переворачивая. У каждого толстого куска измеряйте температуру вдали от кости; если она ниже 74 °C, продолжайте жарку и измерьте вновь. Подрумяненное мясо, достигшее не менее 74 °C, переложите на решётку. Оставшееся в сковороде масло выбросьте; берегитесь горячих брызг.

Прогрейте перечную пасту.В чистой широкой сковороде нагрейте отложенные 20 мл масла, добавьте оставшиеся 13 г чеснока и 65 г пасты ахи-панка. Прогревайте на умеренном огне 7 минут, помешивая, чтобы паста не подгорала. Если она пристаёт ко дну, добавьте ложку воды из уже отмеренных 270 мл для соуса. На весь шаг отведите около 8 минут. Запах сырого перца должен смениться тёплым ароматом, а паста — свободно перемещаться под лопаткой.

Покройте картофель соусом.Добавьте 45 г мелко молотого обжаренного арахиса и остаток отмеренной воды для соуса, используя в этом шаге суммарно ровно 270 мл вместе с водой, израсходованной ранее. Томите 5 минут до лёгкого покрытия ложки. Введите отваренный картофель и оставшиеся 3 г соли; бережно перемешивайте ещё 3 минуты, всего 8 минут. Соус должен тонко покрыть каждый кусочек, без плотных комков арахиса.

Смешайте сальсу криолья.На чистой овощной доске тонко нарежьте 150 г красного лука и 15 г перца рокото без семян. В чистой миске соедините с 50 мл процеженного сока лайма. Перемешивайте около 5 минут: полоски лука должны отделиться друг от друга и равномерно покрыться соком. Не используйте доску от сырого куя.

Разложите по тарелкам.Разделите горячий картофель в соусе и термически безопасное мясо куя на 4 порций. Подавайте свежую сальсу рядом, не поливая ею хрустящую поверхность мяса. На подачу отведите около 3 минут: кусочки картофеля должны сохранять форму, а мясо — оставаться явно на кости. Предупредите гостей о мелких костях.