Перуанские национальные блюда

Frejoles con seco — перуанская говядина с фасолью и рисом

Три составляющие одной тарелки: мягкая фасоль канарио, говядина в зелёном соусе из кинзы с чичей де хора и отдельно сваренный рис.

Перуанские национальные блюда

Frejoles con seco — перуанская говядина с фасолью и рисом

Выход 5 полных порционных тарелок

Подготовка 35 мин

Приготовление 220 мин

Дополнительное время 490 мин

Всего 745 мин

Ингредиенты ↓

Обзор

Frejoles con seco — перуанская говядина с фасолью и рисом

Frejoles con seco подают как полноценное горячее блюдо из трёх частей: фасоли, тушёной говядины seco de res и белого риса. У каждого компонента своя текстура. Фасоль должна быть мягкой и слегка кремовой, мясо — распадаться под вилкой без пересыхания, а рис — оставаться отдельными зёрнами.

Фасоль canario, или frejol canario, предварительно замачивают в холодильнике, затем отваривают в свежей воде. Зелёный соус для говядины строится на свежей кинзе, ахи амарильо и ахи панка. Напиток chicha de jora — ферментированный кукурузный продукт, добавляемый при тушении; нельзя гарантировать отсутствие остаточного алкоголя после готовки.

Здесь важно распределение жидкостей: 1400 мл идёт только на замачивание и потом выливается, 1600 мл свежей воды — для фасоли, 450 мл — для мясного соуса, а 480 мл — для риса. Отдельно отмеренные 150 мл воды для соуса измельчают с кинзой, остальные 300 мл идут в сотейник. Весь процесс занимает время, поэтому готовить удобно по этапам.

Ингредиенты

Фасоль

350 г — Сухая фасоль canario (frejol canario), перебрать и промыть
1400 мл — Холодная вода для замачивания; после замачивания слить
1600 мл — Свежая вода для варки фасоли, полностью в фасолевую кастрюлю
70 г — Красный лук для фасоли, кубиками
8 г — Чеснок для фасоли, измельчённый
10 мл — Растительное масло для лука с фасолью
3 г — Мелкая соль для фасоли, после размягчения

Говядина seco de res

700 г — Говяжья лопатка без кости, куски по 4 см
90 г — Свежие листья и стебли кинзы, промытые
140 г — Красный лук для тушёного мяса, кубиками
12 г — Чеснок для мяса, измельчённый
45 г — Паста ахи амарильо без добавок
20 г — Паста ахи панка без добавок
150 мл — Чича де хора (chicha de jora), покупной ферментированный кукурузный напиток для готовки
450 мл — Горячая вода для мясного соуса, разделённая на 150 и 300 мл
20 мл — Растительное масло для обжаривания мяса
5 г — Мелкая соль для говядины и соуса

Белый рис

260 г — Белый длиннозёрный рис, сухой, промытый
480 мл — Холодная вода для риса
2 г — Мелкая соль для риса

Приготовление

Замочите фасоль.Переберите и промойте 350 г сухой фасоли, залейте в большой миске 1400 мл холодной воды. Держите 480 минут (8 часов) в холодильнике при 4 °C или ниже, затем полностью слейте воду. Бобы увеличились в объёме, загрязнённой воды для замачивания в дальнейшем не осталось.
Отварите фасоль.Положите замоченную фасоль в кастрюлю, залейте всеми 1600 мл свежей воды. Доведите до слабого кипения и готовьте 75 минут, по необходимости снимая пену. Несколько бобов легко раздавливаются ложкой, в середине нет твёрдого светлого ядра.
Сделайте фасоль кремовой.В небольшой сковороде разогрейте 10 мл масла, пассеруйте 70 г лука с 8 г чеснока 7 минут. Переложите к фасоли, добавьте 3 г соли, раздавите несколько ложек фасоли о стенку кастрюли. Жидкость становится слегка кремовой, большая часть бобов сохраняет форму.
Обжарьте говядину.В тяжёлой жаровне разогрейте 20 мл масла, обжарьте 700 г говядины в два захода за 12 минут и переложите на тарелку. Снаружи кусочки подрумянились, внутри остаются плотными для дальнейшего тушения.
Приготовьте основу seco.Уменьшите нагрев под жаровней, пассеруйте 140 г лука 8 минут. Добавьте 12 г чеснока, 45 г пасты ахи амарильо и 20 г пасты ахи панка, помешивайте ещё 5 минут. Всего 13 минут: паста блестит, резкий запах сырого перца исчез.
Потушите мясо с кинзой.Измельчите 90 г кинзы со 150 мл воды, отмеренными из 450 мл для соуса. В жаровню добавьте это пюре, оставшиеся 300 мл горячей воды, 150 мл chicha de jora, 5 г соли и говядину. Поддерживайте мягкое кипение 90 минут: мясо легко прокалывается вилкой, зелёный соус обволакивает куски, а не стекает как вода. Говядина должна полностью приготовиться в постоянно кипящем соусе.
Сварите рис.Промойте 260 г риса, дайте стечь и положите в отдельную кастрюлю с 480 мл воды и 2 г соли. Под крышкой варите 18 минут на слабом огне, затем оставьте под крышкой без нагрева на 10 минут. Вода впиталась, зёрна разделяются при разрыхлении. Рис для хранения быстро охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов.
Разложите по тарелкам.На 5 тарелок отдельно распределите белый рис, мягкую фасоль и зелёное тушёное мясо с соусом. На раскладку отведите 5 минут: три компонента видны отдельно, соус обволакивает нежную говядину.

Практика

Подача, хранение и разогрев

Основная пассивная стадия — восьмичасовое замачивание фасоли в холодильнике; дополнительные 10 минут рис стоит под крышкой без огня. Не используйте воду после замачивания. Готовое мясо, фасоль и рис охладите раздельно в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник не позднее 2 часов после приготовления. Перед повторной подачей прогревайте до 74 °C. Ферментированная чича де хора используется для готовки, но полное испарение алкоголя гарантировать нельзя.

Допустимые замены и их влияние

Можно использовать заранее приготовленную фасоль canario, однако это существенно меняет время и технологию. Нельзя считать 350 г сухих бобов эквивалентом 350 г готовых без перерасчёта количества.

Контрольные точки

Фасоль долго остаётся твёрдойБобы могут быть старыми или кипение слишком сильным. Продолжайте медленно варить, при необходимости подливая отмеренную горячую воду; проверьте несколько бобов, сохранив обязательный объём жидкости.
Соус seco получился бледнымКинзы было недостаточно или она долго бурно кипела. Измельчайте все отмеренные 90 г и держите соус лишь при слабом кипении.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 тарелка из 5
Калорийность781 ккал
Углеводы93,3 г
Белки52,6 г
Жиры21 г
Пищевые волокна13,3 г
Натрий907 мг

Аллергены и безопасность

В перечисленных простых ингредиентах нет очевидного основного регулируемого аллергена, однако проверяйте этикетки паст из перца и чичи де хора на добавки и следы аллергенов. В рецепте есть ферментированный напиток chicha de jora; отсутствие остаточного алкоголя после готовки не гарантировано. Фасоль замачивайте в холодильнике 8 часов; мясо, бобы и рис охлаждайте отдельно в течение 2 часов, перед повторной подачей прогревайте до 74 °C.

Итог

На одной тарелке сочетаются кремовая фасоль canario, зелёная говядина seco и рассыпчатый рис. Замачивайте фасоль охлаждённой, не смешивайте воду разных этапов и тушите говядину до мягкости в соусе из кинзы.

Frejoles con seco — перуанская говядина с фасолью и рисом

Ингредиенты

Фасоль

Говядина seco de res

Белый рис

Приготовление

Практика

Подача, хранение и разогрев

Допустимые замены и их влияние

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Sopa de quinua — перуанский овощной суп с киноа

Ceviche de pota — практический вариант с варёным кальмаром

Ceviche de conchas negras — севиче с чёрными моллюсками