Fave e Cicoria — пюре из бобов с цикорием по-апулийски

О Fave e Cicoria — пюре из бобов с цикорием по-апулийски

PAT Puglia описывает fave bianche e cicorie как символ региона, построенный по сути на двух контрастных ингредиентах: сушёных очищенных бобах и диком цикории. Сладость и кремовость бобов намеренно противопоставлены характерной горечи зелени.

Сушёным бобам нужно долгое замачивание в холодной воде, затем медленное приготовление с таким количеством воды, чтобы она едва их покрывала. Они готовы, когда от простого перемешивания распадаются в грубое пюре; для традиционной текстуры блендер не нужен. Лавровый лист может ароматизировать кастрюлю, не перебивая вкус бобов.

Цикорий готовят отдельно, потому что ему требуется намного меньше времени, а горькая вода после варки не должна разбавлять пюре из бобов. Дикий цикорий идеален там, где его можно законно и безопасно собирать, но культивированный цикорий или похожая на одуванчик итальянская зелень — практичные варианты.

На тарелке два компонента располагают отдельными половинами, а не смешивают всё в кастрюле. Щедрая струя яркого оливкового масла extra virgin связывает их уже при подаче. Поджаренный хлеб необязателен, но делает блюдо более сытным.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.