Pane Carasau — сардинские хрустящие лепёшки двойной выпечки

О Pane Carasau — сардинские хрустящие лепёшки двойной выпечки

Pane carasau — один из самых узнаваемых хлебов Сардинии; его иногда называют carta da musica из-за тонких хрустящих листов. Домашний метод La Cucina Italiana использует муку из семолины твёрдой пшеницы, воду, небольшое количество дрожжей и соль, с длительной расстойкой перед раскатыванием и выпечкой на очень горячем противне.

Решающая первая выпечка очень короткая. Два сложенных тонких круга должны получить достаточно жара, чтобы раздуться как шар, но их нужно достать до того, как стенки затвердеют. Короткое вздутие разделяет слои и позволяет раскрыть каждый хлеб на два листа.

Разделение — технически сложный момент, потому что из вздутого хлеба выходит очень горячий пар. Круг должен полежать всего несколько секунд — лишь чтобы его можно было безопасно взять с защитой, — затем края раскрывают, пока хлеб ещё гибкий. Если дождаться полного хруста, чисто разделить слои почти невозможно.

Вторая выпечка, carasatura, высушивает и слегка подрумянивает отдельные листы. После полного охлаждения хлеб должен быть ломким, лёгким и достаточно сухим для длительного хранения. Если смазать хрустящий хлеб оливковым маслом, посолить и кратко прогреть, получится pane guttiau — родственное, но отдельное блюдо.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.