О Bombette Pugliesi — апулийские рулетики из свинины с сыром
Bombette — одно из самых известных блюд апулийских мясных лавок и уличной кухни. La Cucina Italiana описывает классическую структуру как capocollo, приправленный солью и перцем, с pancetta и caciocavallo или Canestrato, посыпанный петрушкой, свёрнутый и приготовленный либо в духовке, либо над живым огнём.
Свинина должна быть тонкой и гибкой, но не отбита до дыр. Мраморный capocollo особенно полезен, потому что рулетики маленькие и подвергаются сильному нагреву; внутримышечный жир помогает мясу оставаться сочным, пока сыр плавится.
Важно удержать начинку внутри. Узкая палочка сыра закрывается легче, чем широкий ломтик. Если перед сворачиванием подогнуть длинные стороны свинины внутрь, концы закрываются, а шампур, проведённый через шов, физически фиксирует рулет. Небольшая утечка сыра нормальна, но основная масса должна остаться внутри.
Домашняя духовка не может полностью воспроизвести апулийский fornello, но горячая духовка даёт хорошее подрумянивание. Поворот шампуров в середине готовки прогревает обе стороны; готовность свинины проверяют напрямую, а не по вытекшему сыру или цвету поверхности.
Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.
.webp)
.webp)
.webp)