Cappelletti Romagnoli in Brodo — паста с сыром в бульоне

О Cappelletti Romagnoli in Brodo — паста с сыром в бульоне

Cappelletti — одна из классических праздничных паст Романьи, тесно связанная с рождественским бульоном. Название отсылает к маленькой форме шляпки, которую получают, складывая квадрат теста с начинкой и соединяя углы в компактное кольцо.

Начинки сильно различаются внутри Романьи. Туристический портал Эмилии-Романьи отмечает и сырные, и мясные традиции; районы Равенны и Чезены особенно связаны с постными сырными начинками, тогда как другие зоны, включая Римини, могут предпочитать мясо. Здесь выбрана сырная версия как ясное региональное выражение.

Пасту нужно раскатать достаточно тонко, чтобы шов не получился громоздким. Начинка намеренно плотная: хорошо отцеженная ricotta соединяется с мягким местным сыром и Parmigiano и легко приправляется мускатным орехом, чтобы оставаться деликатной в бульоне.

Cappelletti готовятся прямо в прозрачном бульоне. Они готовы, когда паста становится нежной, а изделия свободно всплывают, обычно за несколько минут. Лёгкое кипение защищает швы и сохраняет бульон прозрачным.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.