Erbazzone Reggiano — пирог с мангольдом и Parmigiano

О Erbazzone Reggiano — пирог с мангольдом и Parmigiano

Erbazzone неотделим от Реджо-Эмилии и её провинции. Туристический портал Эмилии-Романьи описывает продукт PGI как двойной слой из муки, свиного жира, воды и соли, окружающий зелень, лук, сухари, Parmigiano Reggiano и свиной жир.

Исторической зеленью служит мангольд, хотя в местной практике встречается и шпинат. Главный технический момент — сухость: после приготовления зелень должна отдать влагу до сборки пирога, иначе нижний пласт теста будет пропариваться вместо того, чтобы стать хрустящим.

Тесто намеренно простое и тонкое. Свиной жир даёт нежность и характерный несладкий аромат, тогда как основную вкусовую нагрузку несёт начинка. Сухари поглощают остаточные соки, а Parmigiano добавляет солёность и глубину.

Невысокая прямоугольная форма даёт типичный пекарский пласт, который режут квадратами. Перед выпечкой верх прокалывают и слегка смазывают свиным жиром, чтобы он получился хрустящим, пятнистым и хорошо подрумяненным.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.