Италия · Палермо / Сицилия

Anelletti al forno

Anelletti al forno — праздничная запечённая паста Палермо: anelletti недоваривают, покрывают густым мясным ragù, укладывают слоями с горошком и сицилийскими сырами в форме с хлебными крошками, запекают до схватывания и дают отдохнуть перед нарезкой.

Средняя — густой соус, недоваренная паста и правильный отдых дают чистые ломтикиЗапечённая паста / основное блюдо

Anelletti al forno: широкий вид запечённой кольцевой пасты с густым мясным ragù, горошком, сыром и золотистой хлебной коркой

Подготовка45 минут

Приготовление1 ч 45 мин

Общее время2 ч 50 мин

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Anelletti al forno

Visit Sicily называет anelletti al forno палермской классикой на основе кольцевой пасты, мясного ragù, caciocavallo, хлебных крошек и формованной запечённой подачи. Местные варианты заметно различаются от семьи к семье.

В этой версии есть горошек, потому что это широко задокументированный палермский вариант и он соответствует уже проверенному набору изображений Travel S Helper, где горошек явно присутствует в готовой начинке.

Ragù должен быть гуще соуса для обычной пасты. Избыток свободной жидкости мешает запеканке схватиться и размокает оболочку из хлебных крошек.

Anelletti нужно значительно недоварить перед духовкой, потому что они продолжают впитывать жидкость при запекании. Отдых после духовки не менее важен: крахмал и сыр успевают схватиться настолько, чтобы порции резались чисто.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сделайте сухой концентрированный ragù. Соус должен держаться горкой на ложке почти без водянистой каймы.
Недоварите пасту. До духовки у anelletti должна оставаться плотная сердцевина.
Дайте отдохнуть перед нарезкой. Двадцать минут превращают бурлящую запеканку в цельный ломтик.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Ragù

40 млоливкового масла extra virgin
1луковицамелко нарезанная кубиками
1морковьмелко нарезанная кубиками
1стебель сельдереямелко нарезанный кубиками
300 гговяжьего фарша
200 гсвиного фарша
100 млсухого красного вина
2 ст. л.томатной пасты
600 гтоматной пассаты
150 гзелёного горошкасвежего или замороженного
1 1/2 ч. л.мелкой морской соли
1/2 ч. л.чёрного перца

Паста и начинка

500 гпасты anelletti
180 гcaciocavalloкрупно натёртого
120 гprimosale или молодого пекоринонарезанного кубиками
2яйца вкрутуюнарезанных ломтиками; по желанию, но традиционных во многих семейных версиях

Форма

30 гнесолёного сливочного масларазмягчённого
80 гмелких сухих хлебных крошек
2 ст. л.оливкового масла extra virgin

Пошагово

Приготовление

Приготовьте густой ragù

Размягчите soffritto. Разогрейте оливковое масло и готовьте лук, морковь и сельдерей 8–10 минут до мягкости.
Овощи должны стать сладкими и прозрачными без тёмного подрумянивания.
Подрумяньте мясо. Добавьте говяжий и свиной фарш и готовьте на средне-сильном огне, разбивая комки, пока не исчезнут сырые участки и не испарится влага.
До добавления вина мясо должно шипеть, а не тушиться в пару.
Уварите и потомите. Добавьте вино и выпарите почти досуха. Вмешайте томатную пасту и пассату и томите без крышки 45–55 минут; горошек добавьте на последние 10 минут. Приправьте.
Готовый ragù должен быть достаточно густым, чтобы держаться горкой на ложке.

Недоварите и соедините

Подготовьте форму. Тщательно смажьте форму сливочным маслом и покройте дно и стенки хлебными крошками.
Сплошная плёнка крошек станет внешней коркой.
Коротко отварите anelletti. Варите пасту в хорошо подсоленной воде примерно на 5 минут меньше времени до al dente, указанного на упаковке, затем откиньте.
Середина должна оставаться явно плотной, поскольку впереди ещё духовка.
Покройте ragù. Смешайте горячую пасту примерно с тремя четвертями ragù и половиной caciocavallo.
Каждое колечко должно быть покрыто соусом, но смесь не должна плавать в нём.

Наполните и запеките

Уложите начинку слоями. Выложите в форму половину пасты. Добавьте primosale, опциональные ломтики яйца, ещё caciocavallo и часть оставленного ragù, затем накройте оставшейся пастой.
Держите начинку внутри оболочки из пасты, а не у стенок формы.
Закройте верх. Распределите сверху оставшийся ragù, добавьте оставшийся caciocavallo и хлебные крошки, затем полейте оливковым маслом.
Верх должен быть равномерно покрыт крошками, без луж жидкого томата.
Запекайте до схватывания. Запекайте при 190 °C 30–35 минут.
Края должны слегка отходить от формы, а верх — подрумяниться и пузыриться.

Дайте отдохнуть и разделите

Дайте отдохнуть перед нарезкой. Оставьте запечённые anelletti в форме минимум на 20 минут.
Бурление должно прекратиться, а края — ощущаться плотными при лёгком нажатии.
Выньте из формы или нарежьте. Проведите тонким ножом по краю и либо аккуратно выньте запеканку из формы, либо режьте прямо в ней.
Порция должна держаться вместе, сохраняя влажный ragù между колечками пасты.
Подавайте тёплыми. Подавайте тёплыми, а не обжигающе горячими.
Сыр должен оставаться мягким, а оболочка из хлебных крошек — сохранять структуру.

Практические советы

Горошек

Visit Sicily отмечает вариативность местных рецептов; горошек распространён в палермских версиях и сохранён здесь, поскольку соответствует проверенным изображениям готового блюда.

Сыр

Caciocavallo даёт характерное насыщенное плавление. Primosale создаёт более мягкие карманы; его можно заменить другим мягким молодым сицилийским овечьим сыром.

Форма

Глубокая круглая форма подчёркивает традиционную подачу, похожую на timballo, но если вынимать запеканку целиком не нужно, подойдёт глубокая прямоугольная форма.

Если что-то пошло не так

Запеканка разваливается при нарезке. Ragù был слишком жидким, пасту переварили до духовки или отдых оказался слишком коротким.
Паста слишком мягкая. Её сварили до al dente перед духовкой. Останавливайте варку на несколько минут раньше инструкции на упаковке.
Корка прилипает. Форму недостаточно смазали и покрыли хлебными крошками. Полностью покройте стенки перед наполнением.
Середина кажется сухой. Ragù уварили слишком сильно или слишком мало соуса вмешали в пасту. Соус должен быть густым, но всё ещё набираться ложкой.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/8 запеканки
Калорийность: примерно 760 ккал
Углеводы: 76 г
Белки: 39 г
Жиры: 32 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: 1040 мг

Оценка включает сыр и опциональное яйцо; семейные варианты с вяленым мясом могут содержать больше натрия.

Аллергены и безопасность

Полностью приготовьте фарш в ragù до сборки запеканки.

Охладите и уберите остатки в холодильник в течение 2 часов; разогревайте порции до очень горячего состояния с паром по всей массе.

Если используете разъёмную форму, поставьте её на противень с бортиком на случай вытекания жира или соуса.

Вопросы и ответы

Обязателен ли горошек в anelletti al forno?

Нет. Семейные рецепты Палермо различаются. Горошек распространён и используется здесь, потому что соответствует задокументированному местному варианту и проверенному сфотографированному блюду.

Почему пасту так сильно недоваривают?

Anelletti продолжают впитывать ragù и пар в духовке; плотная начальная текстура предотвращает разваривание и разбухание.

Можно ли собрать запеканку заранее?

Да. Соберите, охладите и уберите в холодильник, затем запекайте холодной, увеличив время в духовке; финальный 20-минутный отдых всё равно обязателен.

Итог

Главное

Результат: Золотистая запечённая паста в корке из хлебных крошек, которая режется цельными порциями, сохраняя кольцевую пасту влажной вокруг густого ragù, горошка и расплавленного сыра.
Ключевой принцип: Уваривайте ragù до концентрации, решительно недоваривайте anelletti и обязательно давайте готовой запеканке полный отдых перед нарезкой.

О Anelletti al forno

Три важных принципа

Ингредиенты

Ragù

Паста и начинка

Форма

Приготовление

Практические советы

Горошек

Сыр

Форма

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Обязателен ли горошек в anelletti al forno?

Почему пасту так сильно недоваривают?

Можно ли собрать запеканку заранее?

Главное

Другие итальянские рецепты

Pani câ meusa

Fonduta valdostana

Seupa à la Vapelenentse