Италия · Валле-д’Аоста

Fonduta valdostana

Fonduta valdostana — шелковистая фондю из Валле-д’Аоста на основе Fontina DOP: сыр сначала вымачивают в молоке, затем осторожно растапливают с яичными желтками и сливочным маслом до блестящей текстуры, которая обволакивает поджаренный хлеб.

Средняя — мягкий нагрев не даёт сыру и желткам расслоитьсяЗакуска / сырное блюдо

Fonduta valdostana: широкий вид гладкой густой фондю из Fontina DOP с поджаренным хлебом

Подготовка15 минут

Приготовление20 минут

Общее время2 ч 35 мин

Выход4 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Fonduta valdostana

Официальный рецепт туристической службы Валле-д’Аоста использует лаконичную формулу: Fontina DOP, цельное молоко, сливочное масло и яичные желтки. Сыр нарезают кубиками и вымачивают в молоке не менее двух часов перед приготовлением.

Fonduta не кипятят. Мягкий нагрев на водяной бане позволяет Fontina расплавиться, а желткам — загустить эмульсию без сворачивания.

Главный критерий — текстура. Готовая fonduta должна стекать густой лентой и держаться на хлебе, а не разделяться на масло и тягучие комки сыра.

Подавайте сразу, традиционно с поджаренным хлебом; эта же fonduta может сопровождать поленту или сезонные овощи.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Вымачивайте Fontina. Молоко увлажняет поверхность сыра и помогает получить более гладкое плавление.
Используйте непрямой нагрев. Водяная баня даёт гораздо больший контроль, чем прямой огонь.
Останавливайтесь до кипения. Кипение уплотняет желтки и может вытеснить жир из сыра.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Fonduta

400 гFontina DOPбез корки, нарезанной небольшими кубиками
200 млцельного молока
4крупных яичных желтка
30 гнесолёного сливочного масла
1щепотка мелкой морской солитолько при необходимости
1щепотка белого перцапо желанию

Для подачи

8–12 ломтиковдеревенского хлебаподжаренного

Пошагово

Приготовление

Выдержите сыр в молоке

Нарежьте Fontina кубиками. Удалите корку и нарежьте сыр небольшими одинаковыми кубиками, чтобы все кусочки увлажнялись с одинаковой скоростью.
Кубики примерно 1,5 см плавятся равномерно.
Залейте молоком. Положите сыр в миску, залейте молоком и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Большая часть поверхности сыра должна соприкасаться с молоком.

Мягко растопите

Подготовьте водяную баню. Доведите воду в кастрюле до едва заметного кипения. Поставьте сверху миску с сыром так, чтобы её дно не касалось воды.
Пар должен мягко нагревать миску без бурного кипения.
Растопите Fontina. Медленно перемешивайте, пока сыр размягчается и становится текучим, 8–10 минут.
Смесь должна стать блестящей, без оставшихся твёрдых кубиков сыра.
Добавьте желтки и масло. Слегка взбейте желтки, затем постепенно добавляйте их вместе со сливочным маслом, непрерывно помешивая. Готовьте ещё 3–5 минут.
Fonduta должна загустеть настолько, чтобы покрывать лопатку, но ни в коем случае не пузыриться.

Приправьте и подайте

Проверьте текстуру. Поднимите лопатку и дайте fonduta стечь обратно в миску.
Она должна стекать гладкой густой лентой, а не маслянистыми комками.
Приправляйте осторожно. Попробуйте до добавления соли, поскольку Fontina уже солёная; при желании добавьте белый перец.
Вкус должен оставаться чистым, с явным доминированием Fontina.
Подавайте сразу. Разлейте по тёплым мискам или переложите в ёмкость для фондю и подавайте с поджаренным хлебом.
Поддерживайте тепло на очень слабом нагреве; долгое удерживание загущает эмульсию.

Практические советы

Вариант с трюфелем

При подаче можно добавить немного тонко нарезанного трюфеля, но главным вкусом должна оставаться Fontina.

Если fonduta загустела

Разведите её на водяной бане ложкой тёплого молока, добавляя молоко постепенно.

Замена сыра

Характер блюда зависит от Fontina DOP; другой плавящийся сыр даст сырное фондю, но уже не ту же valdostana.

Если что-то пошло не так

Fonduta маслянистая. Смесь перегрелась. Снимите с нагрева, вмешайте ложку тёплого молока и не допускайте кипения.
Сыр тянется нитями. Нагрев был слишком прямым или сыр вымачивался недостаточно долго. Продолжайте готовить очень мягко на водяной бане.
Желтки свернулись. Их добавили в слишком горячую смесь. Держите воду на едва заметном кипении и вводите желтки постепенно.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: примерно 160 г
Калорийность: примерно 560 ккал
Углеводы: 7 г
Белки: 27 г
Жиры: 47 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: 720 мг

Оценка не включает поджаренный хлеб.

Аллергены и безопасность

Для людей с повышенным риском инфекций от сырого или недостаточно приготовленного яйца используйте пастеризованные молоко и яйца.

После добавления желтков не давайте fonduta кипеть; готовьте мягко, пока смесь не станет горячей и загустевшей.

Во время двухчасового вымачивания держите молочные продукты в холодильнике.

Вопросы и ответы

Зачем вымачивать Fontina в молоке?

Вымачивание входит в официальный региональный метод и помогает сыру расплавиться в более гладкую эмульсию.

Можно ли разогреть fonduta valdostana?

Лучше всего она свежая, но небольшое количество можно очень мягко разогреть на водяной бане с небольшим количеством тёплого молока.

Это то же самое, что швейцарское фондю?

Нет. Fonduta valdostana основана на Fontina DOP с молоком, сливочным маслом и яичными желтками, а не на смеси швейцарских сыров с вином.

Итог

Главное

Результат: Блестящая, насыщенно-сырная fonduta, которая медленно стекает с ложки и обволакивает тост, не расслаиваясь.
Ключевой принцип: Дайте Fontina достаточно времени в молоке, растапливайте на непрямом нагреве и никогда не кипятите смесь, загущённую желтками.