Италия · Рим / Лацио

Abbacchio alla cacciatora

Abbacchio alla cacciatora — римская молодая баранина, подрумяненная в оливковом масле и завершённая чесноком, розмарином, уксусом и анчоусом в ярком пикантном соусе из сковороды.

Традиционный итальянский рецептМясо и птица

Готовое Abbacchio alla cacciatora — римская баранина с розмарином, уксусом и анчоусом

Подготовка25 минут

Приготовление1 ч 5 мин

Общее время1 ч 35 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Abbacchio alla cacciatora

Римские кулинарные источники называют abbacchio характерным блюдом из молодой баранины Рима и Лацио.

Профиль cacciatora здесь строится на чесноке, розмарине, уксусе и анчоусе, а не на томате.

Подрумянивание создаёт основу вкуса перед контролируемым тушением под крышкой, которое размягчает мясо.

Анчоус должен раствориться в соусе и приправить его, не оставляя явно рыбного вкуса.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подрумянивайте партиями. Переполненная сковорода пропаривает баранину и ослабляет вкус финального соуса.
Сохраняйте баланс уксуса. Он должен освежать соус, а не доминировать.
Полностью растворяйте анчоус. Готовый соус должен быть пикантным, но не рыбным.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Баранина

1,4 кгмолодая баранина — лопатка и рёберные кускинарезанные порционными кусками
45 млоливковое масло extra virgin
8 гмелкая морская соль
2 гчёрный перец

Соус cacciatora

4зубчика чеснокаслегка раздавленные
8 гсвежий розмарин
120 млсухое белое вино
60 млбелый винный уксус
5филе анчоусаобсушенные
180 млгорячая вода или лёгкий бульон

Пошагово

Приготовление

Подрумяньте баранину

Обсушите и приправьте. Обсушите баранину и приправьте солью и перцем.
Поверхность должна быть достаточно сухой для сильного подрумянивания.
Подрумяньте партиями. Разогрейте масло и глубоко подрумяньте баранину с нескольких сторон.
На дне должен образоваться поджаристый налёт без пригорания.
Добавьте ароматические ингредиенты. Верните всю баранину, добавьте чеснок и розмарин и готовьте 1 минуту.
Розмарин должен стать ароматным, но не подгореть.

Потушите

Деглазируйте вином. Добавьте белое вино и соскребайте со дна, пока оно не уварится примерно наполовину.
Аромат алкоголя должен смягчиться.
Добавьте немного жидкости. Добавьте горячую воду или бульон, накройте и мягко томите 35–45 минут.
Баранина должна стать мягкой, сохраняя форму.
Переверните один-два раза. Во время приготовления переместите куски.
Жидкость должна оставаться неглубокой, а не превращаться в суп.

Завершите в стиле cacciatora

Разотрите анчоус с уксусом. Размешайте анчоусы в уксусе, пока они почти полностью не растворятся.
Смесь должна быть солёно-кислой и почти однородной.
Добавьте в сковороду. Вылейте смесь на баранину и томите без крышки 5–8 минут.
Соус должен эмульгироваться и слегка покрыть мясо.
Ненадолго дайте отдохнуть. Удалите веточки розмарина и оставьте на 5 минут перед подачей.
Глянцевый соус должен осесть вокруг мягкой баранины.

Практические советы

Подача

Подавайте с запечённым картофелем, цикорием или хрустящим хлебом.

Анчоусы

Они работают как приправа; не убирайте их без необходимости, потому что они дают характерную глубину вкуса.

Заранее

Разогревайте мягко с небольшим количеством воды; за ночь уксусный профиль часто становится мягче.

Если что-то пошло не так

Баранина плохо подрумянивается. Сковорода была переполнена или мясо оставалось влажным.
Соус слишком кислый. Томите ещё несколько минут и добавьте ложку горячей воды.
Соус имеет рыбный вкус. Анчоусы не растворились или их использовали слишком много.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция
Калорийность: примерно 560 ккал
Углеводы: 3 г
Белки: 48 г
Жиры: 38 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: 720 мг

Значения приблизительные.

Аллергены и безопасность

Держите сырую баранину в холодильнике.

Готовьте цельные куски баранины как минимум до 63 °C с отдыхом 3 минуты; тушёные куски обычно превышают этот порог.

Разогревайте остатки до 74 °C.

Вопросы и ответы

Это cacciatora на томатной основе?

Нет. Римская версия с молодой бараниной отличается чесноком, розмарином, уксусом и анчоусом.

Зачем добавлять анчоус?

Он растворяется в соусе и усиливает пикантную глубину вкуса.

Можно использовать баранью ногу?

Лопатка и рёберные куски лучше подходят для времени влажного приготовления.

Итог

Главное

Результат: Нежная подрумяненная баранина в глянцевом розмариновом соусе с яркой кислотностью уксуса и скрытой глубиной анчоуса.
Ключевой принцип: Сначала хорошо подрумяньте, затем мягко потушите и только в конце добавьте уксусно-анчоусное завершение.