Вьетнамские национальные блюда

Bánh trứng kiến из Каобанга — пирожки с муравьиным расплодом в листьях инжира

Name: Bánh trứng kiến из Каобанга — пирожки с муравьиным расплодом в листьях инжира
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 300 г муки из клейкого риса; 50 г обычной рисовой муки; 2 г мелкой соли; 260 мл тёплой воды; сначала влейте 230 мл, остальное добавляйте постепенно только при необходимости; 300 г пищевого расплода чёрных муравьёв (яйца и молодые стадии), аккуратно промытого, перебранного и обсушенного; 120 г свиного фарша, охлаждённого; 40 г шалота, очищенного и мелко нарезанного; 25 г зелёного лука, тонко нарезанного; 15 мл нейтрального масла или вытопленного свиного жира; 3 г мелкой соли; 1 г молотого чёрного перца; 16 молодых пищевых листьев инжира среднего размера, вымытых, высушенных и подрезанных; по 2 листа на пирожок

Заверните слегка обжаренную начинку из расплода чёрных муравьёв и свинины в мягкое рисовое тесто и молодые листья инжира, затем готовьте на пару до полной готовности теста.

Вьетнамские национальные блюда

Несколько свёртков в листьях инжира, один разрезан, лежат в плетёной корзине на деревянном столе; сзади видны чай и зелёные холмы. — Широкий план bánh trứng kiến из Каобанга в плетёной корзине.

Выход 8 пирожков

Приготовление 60 минут

Пассивное время 15 минут для отдыха теста

Общее время 120 минут

Калорийность порции около 500 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh trứng kiến из Каобанга — пирожки с муравьиным расплодом в листьях инжира

Bánh trứng kiến, называемый на языке тай pẻng rày, — сезонное блюдо, связанное с провинцией Каобанг. Мягкое тесто из клейкого риса оборачивает расплод чёрных муравьёв; пирожки заворачивают в молодые листья инжира и готовят на пару. Расплод обычно описывают как весенний продукт, но его доступность зависит от местного сезона и сбора.

В разных семьях готовят по-разному. В одних вариантах есть свинина, в других её не добавляют или используют lá kiệu либо измельчённый арахис. В этом домашнем рецепте с точными пропорциями к пригодному для еды муравьиному расплоду добавляют свиной фарш, шалот и зелёный лук. Листья инжира придают рисовому тесту аромат; подавайте пирожки тёплыми и нарезанными. Это один из описанных вариантов, а не единый рецепт для всех семей тай.

Практика

Советы для удачного результатаПокупайте пищевой муравьиный расплод с подтверждённой идентификацией и прослеживаемым происхождением. Держите его охлаждённым и обращайтесь бережно, чтобы не раздавить яйца. Добавляйте тёплую воду постепенно. Тесто должно быть мягким и гладким, но не липнуть к рукам; разные виды муки впитывают воду по-разному. Хорошо защипывайте края теста и полностью заворачивайте каждый пирожок в листья, чтобы начинка не вытекла в пароварку.

Ингредиенты

Рисовое тесто

300 г муки из клейкого риса
50 г обычной рисовой муки
2 г мелкой соли
260 мл тёплой воды; сначала влейте 230 мл, остальное добавляйте постепенно только при необходимости

Начинка из муравьиного расплода

300 г пищевого расплода чёрных муравьёв (яйца и молодые стадии), аккуратно промытого, перебранного и обсушенного
120 г свиного фарша, охлаждённого
40 г шалота, очищенного и мелко нарезанного
25 г зелёного лука, тонко нарезанного
15 мл нейтрального масла или вытопленного свиного жира
3 г мелкой соли
1 г молотого чёрного перца

Обёртка

16 молодых пищевых листьев инжира среднего размера, вымытых, высушенных и подрезанных; по 2 листа на пирожок

Приготовление

Пока готовите остальные продукты, держите расплод в холодильнике. Осторожно промойте его в мелком сите под прохладной проточной водой, удалите видимый мусор, не раздавливая яйца, и хорошо обсушите. После контакта с сырым мясом вымойте руки и очистите рабочую поверхность.
Вымойте молодые листья инжира под проточной водой и полностью высушите. Удалите жёсткие черешки и центральные жилки, чтобы листья легко складывались. Подготовьте по 2 листа на каждый из 8 пирожков.
Смешайте обе муки и 2 г соли. Влейте 230 мл тёплой воды и перемешайте. Когда тесто остынет настолько, что его можно месить, вымесите до гладкости и мягкости; оставшуюся воду добавляйте понемногу, только если есть сухие участки. Накройте и оставьте на 15 минут.
Разогрейте масло или жир в тяжёлой сковороде на среднем огне. Добавьте шалот и обжаривайте около 1 минуты до аромата. Выложите свиной фарш, разомните его на мелкие кусочки и готовьте, помешивая, пока самая толстая часть не достигнет 71°C / 160°F по термометру. Добавьте обсушенный расплод, зелёный лук, 3 г соли и перец. Осторожно перемешивайте 3–5 минут, пока расплод полностью не приготовится, а начинка не станет горячей и не начнёт дымиться. Переложите на чистую неглубокую тарелку и ненадолго остудите.
Разделите тесто на 8 равных частей, затем каждую часть пополам. Слегка смажьте руки маслом и расплющите каждый кусочек в тонкий овал или квадрат размером 9–10 см. Положите один кусочек на лист инжира, добавьте восьмую часть начинки, накройте вторым кусочком и защипните края. Заверните пакет во второй лист; при необходимости наложите листья друг на друга, полностью закрыв начинку. Сформуйте 8 пирожков.
Положите пирожки швом вниз в пароварку над активно кипящей водой, оставляя место для циркуляции пара. Накройте и готовьте 45–50 минут; при необходимости доливайте кипяток. Тесто должно полностью приготовиться и стать мягким, без ощущения сырой муки в центре. Оставьте на 5 минут и подавайте тёплыми; нарезайте чистым ножом.

Практика

Практические рекомендации

Указанное количество воды — максимум, а не обязательная цель: начните с 230 мл и добавляйте лишь нужную часть из оставшихся 30 мл. Если тесто трескается, подмешивайте тёплую воду по чайной ложке; если липнет, слегка припудрите руки рисовой мукой. Молодые нежные листья традиционно едят вместе с пирожком, но жёсткие части можно снять. Держите сырую свинину отдельно от вымытых листьев, готовой начинки и чистой посуды. Готовые пирожки охладите и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов; употребите за 2 дня. Разогревайте на пару до горячего состояния по всей толщине и 74°C / 165°F в центре. Не оставляйте приготовленные пирожки при комнатной температуре дольше 2 часов.

Если что-то пошло не так

Тесто трескается при лепке: накройте его и подмешивайте тёплую воду по чайной ложке, пока оно не станет податливым. Пакеты раскрываются в пароварке: распределяйте начинку тонким ровным слоем, крепко защипывайте шов теста и накладывайте листья внахлёст.

Частые вопросы

Можно не добавлять свинину? Да. Описаны варианты без свинины. Оставьте прежнее количество расплода и приправ, обжарьте его с шалотом и зелёным луком до полной готовности и горячего состояния. Что делать, если нет молодых листьев инжира? Заверните пирожки в чистые пищевые листья банана. Они приготовятся, но аромат будет отличаться от каобангского варианта с инжирными листьями.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции2 пирожка, около 280 г всего
Калорийность500 ккал
Углеводы80 г
Белки15 г
Жиры12 г
Клетчатка2 г
Натрий510 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит белки муравьёв/насекомых и свинину. Возможна аллергия на пищевых насекомых; для некоторых съедобных насекомых описаны перекрёстные реакции с аллергенами ракообразных, но эти данные не относятся конкретно к данному виду муравьёв. При аллергии на насекомых или ракообразных перед пробой проконсультируйтесь с аллергологом. Используйте только пищевой расплод с точной идентификацией и прослеживаемым происхождением; не берите неизвестных диких насекомых. Готовьте свиной фарш до 71°C / 160°F и держите сырое мясо отдельно от готовой еды. Уберите готовые пирожки в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов и съешьте за 2 дня.

Подача

Подавайте тёплыми, нарезанными аккуратными кусочками, чтобы были видны слои риса и начинка.
Предложите нежный лист инжира вместе с пирожком; жёсткие части можно удалить.

Bánh trứng kiến из Каобанга — пирожки с муравьиным расплодом в листьях инжира

Практика

Ингредиенты

Рисовое тесто

Начинка из муравьиного расплода

Обёртка

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность продуктов

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bánh bò thốt nốt — медовые рисовые пирожные с пальмовым сахаром из Анзянга

Bánh phu thê Huế — пирожные из маша в коробочках из кокосового листа

Bánh hỏi cháo lòng — завтрак из Биньдиня с рисовой кашей и свиными потрохами