Тандыр-кебаб — одно из самых уважаемых в Турции блюд из баранины, приготовленной методом медленного томления. Его происхождение восходит к древней анатолийской практике приготовления мяса на постоянном огне в тандыре — глубокой глиняной печи или яме. В традиционных условиях баранину подвешивают или помещают рядом с источником лучистого тепла, а затем готовят в течение нескольких часов, пока мышечные волокна не размякнут, жир не впитается в мясо, а поверхность не приобретет насыщенный аромат жареного мяса. Министерство культуры Турции описывает тандыр-кебаб как блюдо, которое готовят в различных регионах, часто для праздничных застолий, причем иногда баранину подают на стол целиком.
Слово «тандыр» обозначает как посуду для приготовления пищи, так и сам способ. Вместо использования большого количества специй или быстрого обжаривания на гриле, этот стиль отводит главную роль времени и температуре. Издание The Spruce Eats отмечает, что в турецкой кухне тандыр может означать мясо, запеченное на углях, в духовке или на плите, что связано со старой традицией запекания в яме. На современных домашних кухнях редко встречается глиняный тандыр, однако закрытая чугунная кастрюля или глубокая жаровня могут обеспечить близкий и практичный вариант благодаря низкой температуре в духовке, небольшому количеству жидкости и герметичной среде для приготовления.
В этом рецепте используется баранья лопатка или нога с костью, оба вида богаты соединительной тканью и подходят для медленного приготовления. Постные куски мяса пересыхают, прежде чем станут мягкими, в то время как лопатка, голень или нога постепенно размягчаются и сохраняют свой вкус. Приправы намеренно сдержанные: соль, черный перец, немного тмина, сладкая паприка, чеснок, лук, лавровый лист и небольшая ложка сливочного масла или бараньего жира. Эта сдержанность отражает характер блюда. Тандыр кебаб не должен иметь вкус пряной пасты. Он должен иметь вкус баранины, сока от жарки, подрумяненного жира и теплого хлеба или плова, подаваемых рядом.
Готовое мясо должно распадаться на толстые волокна, а не превращаться в кашу. Его поверхность должна местами подрумяниться, а края должны быть мягкими там, где скопился сок. Небольшой этап запекания без крышки в конце помогает верхней части слегка подрумяниться, а внутри остаться нежной. Жидкость, оставшаяся после запекания, процеживается или поливается поверх мяса, придавая каждой порции глянцевый блеск, не превращая блюдо в рагу.
Этот домашний вариант сохраняет дух оригинала, делая процесс приготовления более простым. Он не требует ямы, глиняной печи или ресторанного оборудования. Баранина готовится на медленном огне большую часть времени, а затем доводится до готовности на более высокой температуре, благодаря чему поверхность приобретает золотистый цвет. Рецепт подходит для воскресного обеда, семейных обедов в стиле баирам, зимних ужинов или любого стола, где одно основное блюдо, приготовленное до полной готовности, может стать основой трапезы. Его можно приготовить заранее, охладить в собственном соку и слегка разогреть на следующий день практически без потери качества.
Тандырский кебаб обычно подают с рисовым пловом, лепешками, жареным перцем, сырым луком с сумахом, йогуртом или острым пастушьим салатом. Эти гарниры имеют значение. Мясо сочное, поэтому ему идет на пользу кислинка, свежая зелень и крахмал, который впитывает сочность. В результате получается блюдо, которое выглядит просто, но доставляет глубокое удовольствие: нежная баранина, чистые приправы и способ приготовления, который вознаграждает терпение больше, чем сложность.
Кебаб тандур: нежная анатолийская баранина, медленно запеченная в духовке.
Курс: ОсновнойКухня: турецкий, анатолийскийУровень сложности: Середина6
порции20
минута4
час560
ккалЭтот рецепт кебаба Тандыр адаптирован для домашней духовки и представляет собой традиционный турецкий способ медленного запекания баранины. Баранья лопатка или нога с костью просто приправляется, готовится под крышкой на медленном огне до мягкости, а затем запекается без крышки до легкого подрумянивания. Вкус получается насыщенным, пикантным, с ярко выраженным вкусом баранины, с оттенками чеснока, лука, лаврового листа, тмина и паприки. Приготовление занимает около 4 часов, после того как баранина окажется в духовке, активная работа практически не требуется. Этот рецепт идеально подходит для семейных обедов, праздничных застолий, приготовления блюд на выходных или для ужина, который можно приготовить заранее и подать с пловом, лепешками, йогуртом и луком с сумахом.
Ингредиенты
- Для Агнца
2,2 кг бараньей лопатки или ноги с костью — из лопатки получается более мягкое и сочное мясо; из ноги — более аккуратные ломтики и более постная текстура.
2 чайные ложки мелкой морской соли — придают мясу аромат в течение длительного времени приготовления.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца — придает легкую остроту, не заглушая вкус баранины.
1 чайная ложка сладкой паприки — придает теплоту и нежный цвет.
½ чайной ложки молотого тмина — добавляет землистый анатолийский оттенок.
4 измельченных зубчика чеснока — придают аромат соку, выделяющемуся при готовке.
1 большая желтая луковица, нарезанная толстыми ломтиками — образует мягкую ароматную подушку под бараниной.
2 лавровых листа — придают тонкий травяной оттенок.
2 столовые ложки несоленого сливочного масла или бараньего жира — помогают подрумянить поверхность и обогащают сочность.
180 мл горячей воды или несоленого бараньего бульона — поддерживает влажность в противне во время приготовления под крышкой.
1 столовая ложка лимонного сока — придает яркость соку, оставшемуся после жарки.
½ чайной ложки перца Алеппо или мягких хлопьев красного перца — по желанию, для умеренной остроты.
- Для сервировки
Турецкий рисовый плов или булгур-плов — впитывает сок баранины.
Лепешка или пиде — традиционное блюдо, удобное для подачи нежных кусочков баранины.
1 красная луковица, тонко нарезанная, с 1 чайной ложкой сумаха — придает кислинку и свежесть.
Натуральный йогурт — уравновешивает насыщенный вкус.
Жареные зеленые перцы и помидоры — классическое дополнение к кебабу.
Направления
- Приготовьте ягненка
- Разогрейте духовку до 160°C / 320°F и установите решетку в нижнее среднее положение.
- Промокните баранину бумажными полотенцами, затем сделайте неглубокие надрезы на самом толстом слое жира на расстоянии около 2 см друг от друга.
- Приправьте баранину солью, черным перцем, паприкой, тмином и алеппским перцем, вдавливая специи в надрезы и открытые участки мяса.
- Разложите нарезанный лук, зубчики чеснока и лавровый лист в большой чугунной кастрюле или глубокой форме для запекания.
- Медленно запечь баранину
- Положите баранину поверх лука жирной стороной вверх, затем смажьте поверхность сливочным маслом или бараньим жиром.
- Горячую воду или бульон следует поливать вокруг баранины, а не сверху, чтобы приправы оставались на поверхности.
- Плотно накройте крышкой или двумя слоями фольги и запекайте в течение 3 часов, пока мясо не начнет отходить от костей.
- Проверьте сковороду через 2 часа; добавьте 60–120 мл горячей воды только в том случае, если дно выглядит сухим.
- Коричневый и отделка
- Снимите крышку с баранины, увеличьте температуру духовки до 220°C / 425°F и запекайте 20–30 минут, пока верхняя часть не подрумянится, а края не станут хрустящими.
- Проверьте готовность мяса, воткнув вилку возле кости; она должна легко поворачиваться и разделяться на толстые, нежные кусочки.
- Дайте баранине отдохнуть, неплотно накрыв, в течение 20 минут, чтобы соки равномерно распределились.
- Снимите излишки жира с сока, выделившегося при жарке, добавьте лимонный сок и попробуйте на соль.
- Служить
- Разделите баранину на крупные куски или нарежьте толстыми ломтиками, в зависимости от части туши.
- Полейте мясо теплым соком, выделившимся при жарке, и подавайте с пловом, лепешками, луком с сумахом, йогуртом и жареным перцем.
Примечания
- Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
Тандыр-кебаб лучше всего подавать на теплом блюде с рисовым пловом, булгуром или рваной лепешкой под мясом, чтобы сок не пропал зря. Лук с сумахом, петрушка, жареный перец, помидоры и натуральный йогурт придают блюду свежесть и кислинку. Из напитков наиболее естественным вариантом является айран; для гостей, предпочитающих вино, подойдет сухое красное вино с умеренным содержанием танинов, поскольку баранина получается насыщенной, но не слишком пряной. - Хранение и разогрев
Приготовленная баранина хорошо хранится в холодильнике до 4 дней вместе с соком, выделившимся при запекании, в закрытом контейнере. Ее можно заморозить на срок до 2 месяцев, хотя до заморозки текстура мяса будет оптимальной. Разогревайте на медленном огне в закрытой кастрюле при температуре 150°C / 300°F с несколькими ложками бульона или воды в течение 20–30 минут, или разогревайте небольшими порциями на плите на слабом огне. Сильный огонь может подсушить края, прежде чем мясо прогреется. - Вариации и замены
Для более быстрого приготовления используйте бараньи голени и готовьте их под крышкой около 3 часов. Для более легкого блюда подавайте баранину с салатом, йогуртом и жареными овощами вместо плова. Для безглютенового варианта сочетайте ее с рисом, картофелем или овощами на гриле вместо хлеба или булгура. Для более насыщенного регионального вкуса добавьте небольшую ложку томатной пасты в соус, оставшийся на сковороде после приготовления, затем тушите соус 3–5 минут до образования блестящей корочки. - Советы шеф-повара
Используйте кусок мяса с костью и видимым жиром, так как и то, и другое защищает мясо во время длительного запекания. Посолите баранину как минимум за час до приготовления, если позволяет время; приправа, выдержанная в течение ночи, придаст мясу более глубокий и равномерный вкус. На этапе запекания под крышкой поддерживайте низкую температуру и влажность, а обжаривайте мясо только в конце, так как высокая температура на начальном этапе может привести к спрессовыванию мяса до того, как размягчится соединительная ткань. - Необходимое оборудование
Для приготовления лучше всего подойдет большая чугунная кастрюля, тяжелая форма для запекания или глубокая жаропрочная кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. Тяжелая посуда хорошо удерживает тепло и предотвращает высыхание баранины во время длительного запекания под крышкой. Двойной слой фольги пригодится, если крышки нет. Для аккуратной подготовки и подачи блюда вам понадобятся острый нож, разделочная доска, мерные ложки, щипцы, половник и небольшой сепаратор для жира или ложка для снятия жира с противня.
