Адана Кебап: острый турецкий кебаб из баранины, приготовленный вручную

Адана-кебаб — одно из самых известных турецких блюд из жареного мяса: длинная, сформированная вручную полоска приправленного рубленого ягненка, нанизанная на широкий металлический шампур и приготовленная на раскаленных углях. Блюдо получило свое название от Аданы, жаркого южного города, чья кулинарная культура ценит баранину, остроту чили, лепешки, сырой лук, жареный перец и кисло-соленые напитки, такие как шалгам. Турецкий патент зарегистрировал адана-кебаб под номером 65 от 8 февраля 2005 года, а в качестве регистранта указана Торговая палата Аданы.

Защищенное описание является точным. Министерство культуры и туризма отмечает, что адана-кебабы готовят из баранины, выращенной в этом регионе, очищенной от сухожилий и мембран, выдержанной, измельченной с помощью зирха, смешанной с жиром из хвоста, красным перцем и солью, затем нанизанной на широкие железные шампуры и приготовленной на дубовых углях. В том же источнике зеленые салаты и гарниры описываются как часть полного меню.

На домашней кухне не всегда можно точно воспроизвести традиционный аданский способ приготовления. Баранина от овец из района Аданы, настоящий куйрук ягы, тяжелый нож зырх и длинный открытый мангал — это не те инструменты, которые используются за пределами Турции. Этот рецепт сохраняет логику блюда, делая его доступным для опытного домашнего повара: жирный фарш из баранины составляет основу, по желанию мелко нарезанный бараний жир придает более плотную текстуру, а короткое замешивание развивает липкую белковую структуру, которая помогает мясу прилипать к широким шампурам. Serious Eats отмечает, что смешивание фарша из баранины с солью помогает создать упругую текстуру, а плоские металлические шампуры хорошо распределяют тепло во время жарки.

Вкус насыщенный и в центре — мясо. Хороший аданский кебаб сначала ощущает вкус баранины, затем чили, дыма, соли и сладковатого привкуса дыма. Приправы не должны быть слишком многочисленными. Красный перец добавляет остроты и цвета; лук с сумахом — кислинки; жареные помидоры и перец смягчают вкус сладостью и дымом. Лаваш впитывает сочность, согревает мясо и превращает каждую порцию в полноценное блюдо, а не просто в шашлык.

Этот вариант предназначен для угольного гриля, но также включен способ приготовления на газовом гриле для тех, кому это необходимо. Смесь охлаждается перед формованием — небольшой, но полезный шаг, который делает жир более плотным и снижает риск соскальзывания мяса с шампура. Широкие плоские шампуры остаются лучшим инструментом, однако рецепт предусматривает возможность приготовления на гриле для кухонь без места для приготовления пищи на открытом воздухе. В результате получается насыщенное, пряное и достаточно плотное блюдо для выходного стола, но при этом достаточно прозрачное для повторного приготовления.

Адана-кебаб по своей природе не содержит молочных продуктов и орехов. Он содержит глютен только при подаче с лавашем или питой, поэтому безглютеновые лепешки или рис могут сделать блюдо подходящим для людей с непереносимостью глютена. Мясную начинку можно приготовить за несколько часов, а лук, петрушку, перец и помидоры — до того, как разожгут огонь. Такой порядок действий идеально подходит для этого блюда: быстрая обжарка в конце, щедрая порция на столе и отсутствие долгого перерыва между нанизыванием на шампур и подачей на сковороду.

Адана Кебап: острый турецкий кебаб из баранины, приготовленный вручную

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойУровень сложности: Середина

Порции

6

порции

Время на подготовку

30

минута

Время приготовления

12

минута

Калории

520

ккал

Общее время

42

минута

Этот рецепт кебаба из Аданы позволяет приготовить сочные, острые турецкие шашлыки из баранины с легкой упругостью, дымным ароматом и приятной остротой чили. Мясо смешивается с солью, хлопьями красного перца, перцем Алеппо или Урфа и, по желанию, бараньим жиром, затем охлаждается, нанизывается на широкие шампуры и жарится на сильном огне около 10–12 минут. Теплый лаваш, лук с сумахом, петрушка, жареные помидоры и обжаренный зеленый перец дополняют блюдо. Рецепт идеально подходит для приготовления на гриле в выходные, семейных обедов или турецкой трапезы с салатами и соленьями. Метод приготовления отдает предпочтение точности, а не излишнему количеству приправ, сохраняя баранину в центре, при этом четко определяя текстуру, форму, температуру приготовления и степень готовности.

Ингредиенты

• Для кебаба Адана

• 900 г рубленой баранины, 20% жира — Жирная баранина придает кебабу сочную текстуру и насыщенный вкус.

• 100 г бараньего хвостового жира или очень мелко нарезанного бараньего жира — Необязательно, но ближе к стилю Аданы; если бараньего жира нет в наличии, можно использовать небольшое количество охлажденного говяжьего жира.

• 12 г мелкой морской соли — примерно 2 чайные ложки; помогает приправить мясо и связать ингредиенты.

• 2 столовые ложки турецких хлопьев красного перца (пул бибер) — придают остроту, цвет и легкий фруктовый аромат.

• 1 столовая ложка перца Алеппо или Урфа бибер — придает более насыщенный вкус чили; при необходимости используйте мягкую паприку и щепотку кайенского перца.

• 1 чайная ложка сладкой паприки — придает цвет без резкой остроты.

• 1 небольшой красный болгарский перец, 80 г, мелко нарезанный и отжатый — придает сладость и красный цвет; лишнюю жидкость необходимо удалить.

• 1 небольшой зубчик чеснока, натертый на терке — по желанию; используйте его экономно, чтобы баранина оставалась в центре.

• 2 столовые ложки ледяной воды — помогают смеси стать однородной во время замешивания.

• 1 столовая ложка нейтрального масла — для легкого смазывания рук и решетки гриля, при необходимости.

• Для сервировки

• 6 лепешек лаваш или тонких пит — разогреваются над кебабом в течение последней минуты жарки.

• 2 средних помидора, разрезанных пополам, — обжарить на гриле до образования пузырьков и размягчения.

• 6 длинных зеленых перцев — идеально подойдет турецкий сиври бибер; также хорошо подойдут мягкие перцы анахайм.

• 1 большая красная луковица, нарезанная тонкими ломтиками — основа для салата из лука с сумахом.

• 1 столовая ложка молотого сумаха — придает луку терпкую, ягодную кислинку.

• ½ чайной ложки мелкой морской соли — размягчает лук.

• 1 стакан листьев петрушки с плоскими листьями — свежий, чистый контраст с насыщенным вкусом баранины.

• 1 лимон, нарезанный дольками — для придания яркого вкуса за столом.

• Маринованные зеленые перцы чили или перец пеперончини (по желанию) — Острая острота рядом с жареным мясом.

Направления

• Приготовьте мясную смесь.
• Охладите баранину, бараний жир, миску для смешивания и шампуры в течение 20 минут, пока жир не станет твердым и холодным.
• В большой миске смешайте бараний фарш, нарезанный бараний жир, соль, перец пуль бибер, алеппский или урфский перец, паприку, свежевыжатый красный перец, чеснок и ледяную воду.
• Вымешивайте смесь вручную или с помощью насадки-лопатки миксера на низкой скорости в течение 3–4 минут, пока она не станет липкой, однородной и слегка блестящей.
• Накройте миску крышкой и охладите в течение 30 минут, чтобы жир загустел, а соль связала мясо.
• Придайте кебабу нужную форму
• Разделите мясную смесь на 6 равных порций, примерно по 165–170 г каждая.
• Нанижите каждую порцию на широкую плоскую металлическую шпажку слегка влажными руками, формируя длинный кебаб шириной около 2,5–3 см и равномерной толщиной.
• С помощью пальцев сделайте небольшие бороздки по всей поверхности, это создаст более подрумяненные края и поможет мясу прожариться равномерно.
• Приготовьте кебаб на гриле
• Нагревайте угольный гриль до тех пор, пока угли не покроются серым пеплом и не станет очень жарко; если поднести руку на расстояние 10 см от решетки, через 2 секунды вы почувствуете сильный жар.
• Если используете гриль, слегка смажьте решетку маслом, затем поместите шампуры над прямым огнем, оставляя между ними расстояние.
• Жарьте кебаб на гриле 10–12 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, пока корочка не подрумянится местами, а температура внутри не достигнет 71°C (для фарша из баранины).
• Обжаривайте помидоры и перец рядом с мясом в течение 5–8 минут, переворачивая, пока они не покроются пузырьками, не станут мягкими и слегка подгоревшими.
• В последнюю минуту разогрейте лаваш над кебабом, давая хлебу размягчиться и впитать сок баранины.
• Приготовьте лук с сумахом и подавайте на стол.
• Нарезанный лук смешайте с сумахом и солью, затем оставьте на 10 минут, пока он слегка не размягчится.
• Непосредственно перед подачей добавьте петрушку к луку, чтобы зелень оставалась свежей и яркой.
• Подавайте каждый кебаб с тёплой лавашей, жареными помидорами, жареным перцем, луком с сумахом, дольками лимона и маринованным перцем чили.
• Метод выращивания бройлеров
• Выложите сформированные кебабы на противень, застеленный фольгой и слегка смазанный маслом, и запекайте под грилем на расстоянии 10–12 см от источника тепла в течение 8–10 минут, один раз перевернув, до образования золотистой корочки и полной готовности.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Кебаб Адана следует подавать горячим, прямо с гриля, на тёплой лаваше с жареными помидорами, обжаренным зелёным перцем, луком с сумахом, петрушкой и лимоном. Лучше использовать неглубокое блюдо, чем глубокую тарелку, так как хлеб будет лежать под кебабом и впитывать сок. В качестве гарнира подойдут пастуший салат, эзме, маринованный перец чили, булгур-плов или простой процеженный йогурт для тех, кто предпочитает освежающие блюда. Классический безалкогольный напиток — айран; шалгам подойдёт тем, кто любит солёные, кислые вкусы с остротой чили.
• Хранение и разогрев
  Готовый кебаб можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогрейте его аккуратно в закрытой сковороде на среднем или слабом огне, добавив столовую ложку воды, или разогрейте в духовке при температуре 160°C в течение 8–10 минут до полной готовности. Разогрев в микроволновой печи возможен короткими импульсами, хотя текстура при этом становится более плотной. Сырую смесь можно хранить в холодильнике до 24 часов, а затем формировать непосредственно перед приготовлением на гриле. Лучше всего замораживать кебаб перед приготовлением: плотно заверните порции, заморозьте на срок до 2 месяцев и разморозьте в холодильнике в течение ночи.
• Вариации и замены
  Для безглютенового варианта подавайте кебаб с рисовым пловом, жареным луком и безглютеновой лепешкой. Для более быстрого варианта на ужин в будний день сформируйте из смеси короткие котлеты и обжарьте их на чугунной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны, затем подавайте с луком и салатом. Для более мягкого кебаба в семейном стиле уменьшите количество пуль бибера вдвое и добавьте больше сладкой паприки. Для сезонного варианта подавайте кебаб с жареными баклажанами, спелыми летними помидорами и свежей мятой рядом с петрушкой.
• Советы шеф-повара
  Холодное мясо лучше держит форму и меньше рвётся на шампуре. Соль нужно перемешивать с мясом достаточно долго, чтобы смесь стала липкой; недомешанный кебаб может потрескаться или соскользнуть с шампура. Гриль должен быть горячим и равномерно раскалённым, но не раскалённым до пламени, так как капающий жир может подгореть поверхность раньше, чем прожарится середина.
• Необходимое оборудование
  Большая миска для смешивания, кухонные весы, острый нож, разделочная доска, широкие плоские металлические шампуры, угольный или газовый гриль, щипцы, термометр мгновенного считывания и поднос с бортиками — вот основные инструменты. Широкие плоские шампуры наиболее важны, поскольку они надежно удерживают мясо и проводят тепло через центр. Тяжелая чугунная сковорода-гриль или противень, пригодный для запекания в духовке, могут заменить гриль на открытом воздухе, хотя уголь дает наиболее близкий по вкусу результат. Планетарный миксер с насадкой-лопаткой может равномерно перемешать мясо, когда ручное перемешивание нецелесообразно.