Osso Buco, что в переводе с итальянского означает «кость с дыркой», — традиционное миланское блюдо, символизирующее комфортную еду и деревенскую итальянскую гастрономию. Это сытное блюдо состоит из поперечно разрезанных телячьих голяшек, тушеных с овощами, белым вином и бульоном. Результат — сочное, легко отделяющееся мясо, окутанное крепким, пикантным соусом.
Osso Buco, родом из Милана в регионе Ломбардия в Италии, на протяжении столетий является основополагающим компонентом итальянской кухни. Традиционно это блюдо считалось крестьянским, в нем использовалась менее желанная часть мяса. Тем не менее, оно постепенно превратилось в изысканный деликатес, который ценится в престижных ресторанах по всему миру.
Блюдо часто сопровождается ризотто по-милански, ризотто с шафраном, которое усиливает крепкие вкусы тушеной телятины. Мозг в кости считается деликатесом и обычно съедается маленькой ложкой или намазывается на хлеб.
Оссобуко
Курс: ОсновнойКухня: итальянскийУровень сложности: Середина4
порции30
минута2
час20
минута450
ккалВ прохладных стенах миланской кухни оссобуко утверждает себя как ритуал и пища. Поперечно разрезанные телячьи голяшки, каждая толщиной ровно в дюйм, получают скромную приправу из соли и перца перед тем, как слегка посыпать мукой. Вытопленные в оливковом масле до тех пор, пока их поверхность не приобретет рыжевато-коричневый оттенок, они отставляются в сторону, пока мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей размягчаются в остаточном жире. Отмеренная порция сухого белого вина дегласирует горшок; после того, как он уварится, говяжий бульон, нарезанные кубиками помидоры, лавровый лист, тимьян и полоска лимонной цедры окутывают мясо. Накрытые и оставленные тушиться на слабом огне, голяшки поддаются, их плоть отделяется почти без поощрения. В основе каждой кости лежит костный мозг — его бархатистая текстура вытягивается с помощью тонкой ложки, затем экономно намазывается на хрустящий хлеб. Сверху посыпается гремолата из петрушки, измельченного чеснока и лимонной цедры. Однородность размера голяшек обеспечивает равномерную нежность. Хотя телятина остается предпочтительной, говяжьи голяшки могут быть использованы, наблюдая небольшое увеличение времени приготовления. В то время как ризотто по-милански с его зернами, окрашенными в шафрановый цвет, является обычным, кремовая полента или картофельное пюре служат не менее подходящими компаньонами. Приготовленное за день заранее, оссобуко вознаграждает терпение, поскольку его вкусы становятся глубже при повторном разогреве.
Ингредиенты
4 телячьи голяшки (толщиной около 1 дюйма)
1/2 стакана муки общего назначения
1/4 стакана оливкового масла
1 большая луковица, мелко нарезанная
2 моркови, мелко нарезанные
2 стебля сельдерея, мелко нарезанных
4 зубчика чеснока, измельченных
1 стакан сухого белого вина
2 стакана говяжьего бульона
1 банка (14,5 унций) нарезанных кубиками томатов
2 лавровых листа
2 веточки свежего тимьяна
Цедра 1 лимона
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- Для Гремолаты
1/4 стакана свежей петрушки, мелко нарезанной
1 зубчик чеснока, измельченный
Цедра 1 лимона
Направления
- Приправьте телячьи голени солью и перцем, затем посыпьте мукой, стряхнув излишки.
- В большой кастрюле с толстым дном или голландской духовке разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте телячьи голяшки и обжарьте со всех сторон, около 8-10 минут. Выньте голяшки и отложите в сторону.
- В той же кастрюле убавьте огонь до среднего и добавьте лук, морковь и сельдерей. Готовьте до размягчения, около 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту.
- Влейте белое вино и соскребите все пригоревшие кусочки со дна кастрюли. Дайте вину закипеть и выпариться наполовину, около 5 минут.
- Добавьте говяжий бульон, нарезанные кубиками помидоры, лавровый лист, тимьян и цедру лимона. Перемешайте.
- Верните телячьи голяшки в кастрюлю, убедившись, что они почти полностью погружены в жидкость. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и убавьте огонь до минимума.
- Готовьте около 2 часов или пока мясо не станет очень нежным и не будет отставать от кости. Время от времени переворачивайте голяшки во время готовки.
- Пока оссобуко готовится, приготовьте гремолату, смешав петрушку, чеснок и цедру лимона в небольшой миске.
- Когда мясо станет мягким, удалите лавровый лист и веточки тимьяна. Если соус покажется вам слишком жидким, удалите голяшки и варите соус без крышки в течение 10–15 минут, чтобы он выпарился.
- Подавайте оссобуко на тарелках, щедро полив соусом и овощами. Перед подачей посыпьте гремолатой.
Примечания
- Для достижения наилучшего вкуса постарайтесь найти телячьи голяшки одинакового размера для равномерного приготовления.
- Если телятина недоступна или вам она не по вкусу, ее можно заменить говяжьей рулькой, однако время приготовления может быть скорректировано.
- Оссобуко традиционно подают с ризотто по-милански, но его также хорошо сочетать с полентой или картофельным пюре.
- Не забудьте взять с собой маленькие ложечки, чтобы вынимать вкусный костный мозг из костей!
- Это блюдо можно приготовить заранее и разогреть, так как со временем его вкус становится лучше.
