Шпорки Макарули: Дубровницкие «Грязные макароны» с говяжьим рагу

Шпорки макарули, часто переводимые как «грязные макароны», носят игривое название, но это блюдо точно рассказывает историю о социальных обычаях Дубровника, праздниках и бережливости на кухне. В старой Республике Рагуза семьи готовили щедрое мясное рагу на праздник Святого Власия, покровителя города. Лучшие куски мяса подавали на блюдах аристократам и почётным гостям; в конце торжеств оставался насыщенный соус с крошечными кусочками мяса. Этот соус встречался с макарули, трубчатой ​​пастой на местном диалекте, оставляя пасту окрашенной или «загрязнённой» мясным соком. 

Современная версия, подаваемая дома и в ресторанах Дубровника, больше не воспринимается как недоеденное блюдо. Она гордо украшает зимние меню и праздничные столы как полноценное блюдо: щедрые куски говяжьей рульки, томлёные с луком, чесноком, помидорами, тёплыми специями и красным вином, подаются поверх пасты и посыпаются твёрдым местным овечьим сыром. Писатели и местные гиды называют это блюдо одним из определяющих символов Дубровника, тесно связанным с праздником Святого Власия и холодными месяцами, когда насыщенный, ароматный соус кажется как нельзя кстати. 

В основе блюда лежит говядина, обычно голень или другой богатый коллагеном отруб, который хорошо готовиться на медленном огне. Официальный рецепт Дубровницкого совета по туризму включает в себя свиное сало или оливковое масло, большое количество лука, томатный концентрат, виноградную патоку, чернослив и трио специй — гвоздику, мускатный орех и корицу — в сочетании с красным вином и петрушкой. Это сочетание придаёт рагу многослойный характер: пикантную глубину говядины и лука, лёгкую сладость сухофруктов и виноградной патоки и ароматную теплоту специй. Сладость должна быть сбалансированной; тщательное добавление приправ и терпеливое томление на медленном огне позволяют соусу оставаться округлым, а не приторным.

Этот набор специй отличает шпорки макарули от стандартного итальянского рагу. Гвоздика, корица и мускатный орех намекают на древние торговые пути и общее средиземноморское влияние, когда повара добавляли специи с далёких рынков в местные мясные блюда. TasteAtlas называет эти же ингредиенты среди характерных компонентов блюда, наряду с пастой макарули, свиным жиром, чесноком, лавровым листом и красным вином. Получившийся соус покажется знакомым всем, кто любит долго томлёное мясо и пасту, но при этом в деталях он отчётливо дубровницкий.

По текстуре блюдо занимает промежуточное положение между рагу и рагу. Говяжья рулька, нарезанная кубиками, а не рубленая, размягчается почти два часа, пока волокна не расслабятся, а соединительная ткань не растворится в соусе. Лук практически исчезает, передавая вкус, а не текстуру, а чернослив и виноградная патока сливаются с фоном, придавая цвет и лёгкую фруктовую нотку. Соус обволакивает пасту, а не затопляет её; паста должна выглядеть с прожилками и крапинками, а не погребённой под толстым слоем. Этот «грязный» вид — часть характера блюда.

Для домашнего повара шпорки-макарули вознаграждают терпение, а не техническую браваду. Как только лук слегка обжарится, не потемнев, а мясо слегка подрумянится, остальное блюдо готовится на медленном огне, периодически помешивая. Сдержанность специй играет на руку — слишком много корицы или гвоздики может сделать блюдо десертным, — поэтому эта версия близка к пропорциям, характерным для местных продуктов. Небольшое количество чернослива добавляет глубину, не перетягивая на себя внимание; виноградная патока или её аккуратная замена придают блюду округлую сладость и насыщенный цвет.

Подаётся в тёплых мисках с большим количеством тёртого твёрдого овечьего сыра. Шпорки макарули прекрасно подходят для полноценного обеда. Они идеально подходят для зимнего воскресенья, праздника в честь Дубровника или любого вечера, когда хочется сковородки томлёного мяса. Этот рецепт соответствует структуре официального варианта Дубровницкого туристического совета, с небольшими изменениями для современной кухни и чёткими правилами измерения, предназначенными для поваров, которые хотят уверенно приготовить это блюдо вдали от городских стен.