Греческая кухня не вписывается в рамки единого «национального блюда», предпочитая широкий спектр знаковых блюд. Такие основные блюда, как гирос в лаваше и шашлычки сувлаки, делят почетное место с такими блюдами, как мусака (запеканка из баклажанов с мясом) и пастицио (запеченная паста с мясом). Яркие салаты с фетой и оливками дополняют сытные пироги (спанакопита) и сливочные намазки (цацики), а фасолевые супы и постные блюда связывают трапезу с традициями. Трапеза проходит в коллективном и праздничном стиле: местные жители сбрызгивают хлеб оливковым маслом и поднимают бокалы узо, превращая каждую трапезу в общее празднование истории и гостеприимства. От жареной островной рыбы до медовых десертов – каждый кусочек отражает историю и ремесло края.
По всей Греции еда – это своего рода линза, через которую можно увидеть историю и общество. В этой залитой солнцем стране ни одно блюдо не определяет нацию; вместо этого её наследие сплетается воедино множеством классических блюд. Признание средиземноморской диеты ЮНЕСКО даже делает скромный греческий стол живым наследием. Греческая кухня основана на свежих продуктах, местных травах и знаменитом чистом оливковом масле, а трапезы превращаются в совместные праздники.
Такие древние продукты, как зерновые, оливки и вино, по-прежнему составляют основу греческой кухни. ЮНЕСКО описывает средиземноморскую диету как социальную практику, основанную на традициях, которые переходят от поля к тарелке. Греки ценят как простые блюда (свежие фрукты, сыр и хлеб), так и изысканные застолья. Приём пищи — это коллективный ритуал: жители деревень и таверны полны мезедес (небольших блюд) и общей бутылки узо. Само слово «симпозио» означает «употребление спиртного в компании», напоминая о том, что застолье объединяет людей.
На перекрёстках улиц от Афин до Салоник воздух наполняется пикантными ароматами. Гирос — тонко нарезанная свинина или курица, зажаренная на вертикальном вертеле, — заворачивается в тёплую питу с томатами, луком и чесночно-йогуртовым соусом цацики. Аналогично, жареные на гриле шашлычки из сувлаки (свинина, баранина или курица) подаются горячими с лимоном и питой. Даже сегодня местные жители иногда называют сам сэндвич с питой «сувлаки». Эти популярные уличные блюда восходят к античности: классические писатели описывали жарку мяса на вертелах, называемых «обело».
На семейных кухнях и в тавернах мусака занимает особое место. Эта запеканка состоит из обжаренных баклажанов и пряного фарша под сливочным соусом бешамель. Она не пресная, а наполнена согревающими нотками корицы и гвоздики, и всегда сбрызнута оливковым маслом. Ещё один фирменный рецепт — пастицио: запеканка из макаронных трубочек с насыщенным томатно-мясным рагу и соусом бешамель. Пастицио можно сравнить с греческой вариацией лазаньи — такой же сырный и изысканный, но, несомненно, самобытный.
Миска хориатики (деревенского салата) – это воплощение греческого колорита: согретые солнцем помидоры, хрустящие огурцы, красный лук, кусочки сыра фета и оливки каламата, заправленные орегано и оливковым маслом. За рубежом в это блюдо часто добавляют салат, но в настоящем греческом салате его нет. Наряду с этими салатами существуют и классические дипы: прохладный цацики из процеженного йогурта, огурцов, чеснока и укропа; копчёная мелицаносалата (баклажановая паста); и острый дип из феты. Несладкая выпечка встречается повсеместно: тиропита (сырный пирог) и спанакопита (шпинатный пирог) появляются на витринах пекарен и на семейных кухнях по всей стране.
В греческой кухне скромные бобы и субпродукты ценятся не меньше мяса. Сытный фасолада, томленый с томатами и оливковым маслом, едят круглый год, особенно во время православного поста, когда мясо запрещено. На особые праздники подают особые блюда. На Пасху столы ломятся от магирицы – супа из бараньих потрохов, загущенного яично-лимонным соусом авголемоно. Ещё одно блюдо – кокореци, жареные на вертеле бараньи кишки и субпродукты, сплетенные в тугой жгут. Его вкус легендарен: как остроумно заметил один писатель, кокореци «настолько вкусен, что лучше не знать, из чего он сделан».
Ни одна греческая трапеза не обходится без чего-нибудь сладкого или крепкого. В Салониках утренняя очередь в Bougatsa Bantis доказывает, что бугаца — слоеное тесто фило с заварным кремом — является излюбленным блюдом на завтрак. На десерт в тавернах могут предложить лукумадес (пончики с медовой пропиткой), слоёную пахлаву или просто сливочный греческий йогурт, политый тимьяновым мёдом. После еды гости часто чокаются: ципуро (виноградный бренди со вкусом аниса) и узо — традиционные дижестивы.
В Греции каждое блюдо рассказывает историю земли и людей. От приморских таверн до горных деревень, национальные блюда сочетают в себе землю и традиции: оливки, виноград, фасоль и травы – от земли до стола, а традиции определяют сезонные меню. Для путешественников, жаждущих не только кулинарных, но и культурных ценностей, греческая кухня предлагает погружение в атмосферу: каждая порция спанакопиты, каждый глоток ципуро становятся частью национальной идентичности.
