Французские рецепты

Ttoro

Name: Ttoro
Prep time: 40 min
Cook time: 95 min
Total time: 135 min
Yield: около 3,6 кг рагу
Cuisine: French
Ingredients: 800 г рыбьих голов и каркасов — легально полученные обрезки хека и морского угря; масса при покупке только для бульона, 0 г съедобной мякоти в подаче, всё процеживается и выбрасывается; 250 мл сухого белого вина; 1500 мл холодной воды; 5 г букета гарни; 4 г мелкой соли; 500 г стейков морского угря — масса с костью при покупке; около 400 г съедобной мякоти в подаче; 500 г хвоста морского чёрта — подготовленная покупная масса; около 450 г съедобной мякоти; 500 г стейков хека — масса с костью при покупке; около 400 г съедобной мякоти; 300 г очищенного кальмара — подготовленная масса; 300 г съедобной части; 500 г мидий — тщательно очищенных, в раковинах; около 150 г мяса в подаче; 300 г лангустинов — в панцире; около 120 г съедобного мяса хвостов; панцири остаются при подаче, если гости не предпочитают очищенный вариант; 300 г репчатого лука — тонко нарезать; 500 г картофеля — очистить и нарезать кубиками по 2 см; 200 г томатов — очистить от кожицы и нарезать; 300 г мягкого зелёного перца — нарезать тонкими полосками; 20 г чеснока — мелко нарезать; 250 мл сухого белого вина; 100 мл оливкового масла; 5 г букета гарни; 4 г перца Espelette; 4 г мелкой соли; 10 г плосколистной петрушки — мелко нарезать

Концентрированное баскское рыбное рагу с отдельно сваренным фюме, картофелем, томатом, мягким зелёным перцем, перцем Espelette, крупными кусками рыбы, кальмаром, мидиями и лангустинами.

Французские рецепты

Подготовка 40 минут

Приготовление 95 минут

Общее время 135 минут

Выход около 3,6 кг рагу

Ингредиенты ↓

О блюде

Ttoro — баскское рыбное рагу из традиции Сен-Жан-де-Люза и Сибура

Ttoro связано с рыбацкими сообществами Сибура и Сен-Жан-де-Люза, где состав рыбы мог меняться в зависимости от улова. При этом структура блюда остаётся узнаваемой: концентрированная баскская основа, крупные куски рыбы вместо однородного пюре и последовательное добавление морепродуктов с учётом того, сколько времени требуется каждому виду.

Здесь отдельно варится фюме из легально полученных голов и каркасов рыбы, после чего все твёрдые части тщательно процеживаются и выбрасываются. Покупная и съедобная масса морепродуктов различается и учитывается отдельно: кости, раковины и обрезки, предназначенные только для бульона, не считаются съеденной рыбой. В подаче сочетаются морской угорь, морской чёрт, хек, кальмар, мидии и лангустины.

Основа из лука, картофеля, томата и мягкого зелёного перца сначала уваривается с белым вином, затем дополняется фюме и перцем Espelette. Угорь получает фору, после него идут морской чёрт и кальмар, а хек, мидии и лангустины добавляются в самом конце. Финальная стадия завершается, когда каждый морепродукт достигает 63 °C; сильного кипения избегают, чтобы рыба не распалась.

Что особенно важно

Процедите фюме через мелкое сито, чтобы в готовое блюдо не попали рыбные кости.
Добавляйте рыбу и морепродукты поэтапно, а не одновременно.
На финальной стадии поддерживайте только слабое кипение, чтобы хек сохранил форму.

Ингредиенты

Рыбное фюме

800 г рыбьих голов и каркасов — легально полученные обрезки хека и морского угря; масса при покупке только для бульона, 0 г съедобной мякоти в подаче, всё процеживается и выбрасывается
250 мл сухого белого вина
1500 мл холодной воды
5 г букета гарни
4 г мелкой соли

Рагу

500 г стейков морского угря — масса с костью при покупке; около 400 г съедобной мякоти в подаче
500 г хвоста морского чёрта — подготовленная покупная масса; около 450 г съедобной мякоти
500 г стейков хека — масса с костью при покупке; около 400 г съедобной мякоти
300 г очищенного кальмара — подготовленная масса; 300 г съедобной части
500 г мидий — тщательно очищенных, в раковинах; около 150 г мяса в подаче
300 г лангустинов — в панцире; около 120 г съедобного мяса хвостов; панцири остаются при подаче, если гости не предпочитают очищенный вариант
300 г репчатого лука — тонко нарезать
500 г картофеля — очистить и нарезать кубиками по 2 см
200 г томатов — очистить от кожицы и нарезать
300 г мягкого зелёного перца — нарезать тонкими полосками
20 г чеснока — мелко нарезать
250 мл сухого белого вина
100 мл оливкового масла
5 г букета гарни
4 г перца Espelette
4 г мелкой соли
10 г плосколистной петрушки — мелко нарезать

Приготовление

Сварите фюме

Подготовьте морепродукты и кости для бульона. Держите всю рыбу и морепродукты охлаждёнными, осмотрите порционные куски и удалите заметные мелкие кости и фрагменты раковин. Головы и каркасы отложите только для фюме. Отведите 20 минут. Порционная рыба должна оставаться холодной и быть свободной от тех костей и осколков, которые можно удалить вручную.
Сварите фюме. Соедините головы и каркасы с 250 мл вина, 1500 мл холодной воды, букетом гарни и солью. Доведите до слабого кипения и готовьте 45 минут без бурного кипения. Аромат должен оставаться чистым морским, а жидкость — лишь слегка мутной, не превращаясь в сильно эмульгированный бульон.
Тщательно процедите. Процедите фюме через мелкое сито в чистую кастрюлю и выбросьте головы, каркасы и букет гарни. Отведите 5 минут. В жидкости не должно остаться видимых костей или рыбного мусора; дополнительно осмотрите сито и бульон.

Постройте основу и поэтапно приготовьте морепродукты

Уварите овощную основу. Разогрейте 60 мл оливкового масла и готовьте лук, картофель, томат, зелёный перец и второй букет гарни 15 минут на среднем огне. Добавьте оставшиеся 250 мл белого вина и уварите так, чтобы свободной жидкости почти не осталось, а овощи покрывал блестящий слой. Держите алкоголь подальше от открытого пламени.
Начните с угря. Влейте 1200 мл процеженного фюме, добавьте перец Espelette, доведите до слабого кипения и положите морского угря. Готовьте 10 минут. Куски должны начать уплотняться, но ещё не распадаться на волокна.
Добавьте морского чёрта и кальмара. Продолжайте слабое кипение ещё 10 минут. Края морского чёрта должны стать непрозрачными, а кальмар — оставаться мягким, не резиновым.
Завершите хеком и моллюсками. Добавьте хек, мидии и лангустины, накройте и готовьте 10 минут при слабом кипении, только пока все морепродукты не достигнут 63 °C и мидии не раскроются. Хек должен стать непрозрачным и легко разделяться на крупные хлопья, хвосты лангустинов — стать непрозрачными. Не раскрывшиеся после приготовления мидии выбросьте.
Добавьте свежую отделку и подавайте. Снимите кокотницу с огня, вмешайте оставшиеся 40 мл оливкового масла, чеснок и петрушку и сразу подавайте. Соус должен стать блестящим, куски рыбы — оставаться отдельными, а чесночно-петрушечный аромат — сохранять свежесть. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте в глубоких мисках так, чтобы каждая порция получила соус, рыбу, морепродукты и картофель. Фюме и овощную основу можно приготовить заранее, быстро охладить и снова довести до слабого кипения перед добавлением морепродуктов.

Подача, хранение и приготовление заранее

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и используйте в течение 2 дней. Разогревайте мягко до 74 °C, учитывая, что нежная рыба станет плотнее. Один из видов плотной белой рыбы можно заменить другой сезонной местной белой рыбой, если сохранена та же логика поэтапного приготовления и баскская основа блюда. Белое вино остаётся частью соуса; полное исчезновение алкоголя не предполагается.

Если что-то пошло не так

Рыба распадаетсярагу сильно кипело или нежный вид рыбы был добавлен слишком рано. Поддерживайте только слабое кипение и кладите хек на финальной стадии.
В миске попадаются осколки раковинморепродукты или фюме были недостаточно тщательно проверены. Осматривайте мидии и лангустинов и обязательно пропускайте фюме через мелкое сито.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 больших мисок
Калории560 ккал
Углеводы35 г
Белки55 г
Жиры18 г
Клетчатка5 г
Натрий1100 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: рыба, ракообразные, моллюски, сульфиты.

Используйте легально полученные морепродукты и держите их охлаждёнными до приготовления. Проверяйте рыбу на кости, а моллюсков и ракообразных — на фрагменты раковин. Рыба, ракообразные и моллюски должны достигнуть 63 °C; мидии, не раскрывшиеся после приготовления, выбросьте. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C. Часть алкоголя из белого вина может сохраниться.

Частые вопросы

Ttoro — это баскский bouillabaisse?

Нет. В широком смысле оба блюда относятся к рыбным супам или рагу, но ttoro имеет собственную лузианско-баскскую идентичность, набор компонентов и структуру соуса.

Можно ли готовить всю рыбу одинаковое время?

Нет. Более плотная рыба начинает готовиться раньше, а хек и моллюски добавляются ближе к концу, чтобы сохранить форму и текстуру.

Итог

Результат — концентрированное баскское рагу из морепродуктов с отдельными кусками рыбы в томатно-перечном соусе с вином.
Решающий приём — сначала сварить и тщательно процедить фюме, затем добавлять морепродукты поэтапно, чтобы каждый вид достиг 63 °C без переваривания.

Ttoro — баскское рыбное рагу из традиции Сен-Жан-де-Люза и Сибура

Что особенно важно

Ингредиенты

Рыбное фюме

Рагу

Приготовление

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подача, хранение и приготовление заранее

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Ttoro — это баскский bouillabaisse?

Можно ли готовить всю рыбу одинаковое время?

Итог

Французские рецепты

Veau aux olives

Vol-au-vent à la financière

Ватерзой с курицей