Ti-nain morue

Вымочите треску в холодильнике. Ополосните 600 г солёной трески, положите в закрытую нереактивную ёмкость под большим количеством холодной свежей воды и держите 24 часа при 4 °C или ниже. Трижды полностью меняйте воду чистыми приборами; суммарно это около 6 минут активной работы. Холодное вымачивание одновременно восстанавливает рыбу и выводит избыток соли без тёплого хранения. После последней смены треска должна быть набухшей, заметно менее солёной на поверхности и без сухой солевой корки.

Пошируйте и проверьте треску. Слейте воду, тщательно удалите кожу и кости, затем пошируйте в свежей воде при едва заметном кипении около 10 минут, пока самая толстая часть не достигнет 63 °C и мякоть не станет легко разделяться на влажные хлопья. Перед подачей ещё раз проверьте наличие тонких костей.

Отварите зелёные бананы. Варите 800 г очищенных зелёных бананов в свежей воде при лёгком кипении около 20 минут, затем слейте. Они должны стать мягкими, но сохранить форму и крахмалистую, не сладкую структуру. Нож должен входить в центр с небольшим сопротивлением, но куски не должны распадаться в пюре. Осторожно работайте с горячей водой и паром.

Смешайте заправку. Взбейте 60 мл оливкового масла, 30 мл лаймового сока, 15 г дижонской горчицы и 1 г перца, затем вмешайте 100 г лука и 20 г петрушки. Работайте около 10 минут. Заправка должна временно эмульгироваться и тонко покрыть лук.

Разложите по тарелкам. Разделите горячую треску на хлопья и распределите рыбу с бананами по 6 тарелкам. Равномерно добавьте заправку, 200 г огурца и 200 г авокадо. Работайте около 19 минут. Компоненты должны оставаться различимыми: целый мягкий банан, влажные рыбные хлопья, свежий огурец, авокадо и равная доля заправки. Подавайте сразу; остатки убирайте в холодильник в течение 2 часов.