Tourin toulousain

Подготовьте чеснок и яйца. Нарежьте чеснок одинаковыми тонкими ломтиками и разделите яйца, поместив белки и желтки в отдельные чистые миски. Отведите 15 минут. Ломтики чеснока должны быть примерно одинаковой толщины, а в белках не должно быть заметных следов желтка. До использования держите яйца охлаждёнными.

Размягчите чеснок. Растопите утиный жир и готовьте чеснок на слабом огне 5 минут, помешивая и не давая ему подрумяниться. Чеснок должен стать мягким, блестящим и светлым, без тёмных краёв.

Сделайте лёгкую мучную связку. Вмешайте муку и прогрейте смесь 2 минуты на слабом огне, затем постепенно влейте горячий бульон, постоянно работая венчиком. Сырой мучной запах должен исчезнуть, а бульон — стать однородным, без комков.

Проварите суп. Добавьте соль и перец и поддерживайте слабое кипение 15 минут. Чеснок должен полностью размягчиться, а вкус бульона стать мягким и выраженно чесночным без резкой горечи.

Подсушите хлеб. Поджарьте ломтики около 5 минут на огне выше среднего, чтобы поверхность подсохла и слегка подрумянилась. Края должны стать хрустящими, а середина достаточно сухой, чтобы тост не распался сразу после контакта с супом.

Введите белки. Слегка взбейте белки, тонкой струйкой влейте их в суп при слабом кипении и перемешивайте около 2 минут, пока яичная часть не достигнет 71 °C. Белки должны образовать по всему бульону тонкие непрозрачные ленты. Проверьте температуру термометром.

Темперируйте желтки. Взбейте желтки с уксусом, постепенно подмешайте немного горячего бульона, затем верните смесь в кастрюлю. Нагревайте на слабом огне около 3 минут, постоянно помешивая, только до 71 °C и не позволяя супу закипеть. Жидкость должна стать немного более шелковистой, а желтковая связка — остаться гладкой, без хлопьев.

Соберите порции. Положите по одному тосту в каждую миску, распределите сверху тёртый сыр и сразу залейте горячим супом. В готовой порции должны быть видны яичные ленты, размягчающийся сыр и погружённый в бульон тост. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа.