Tarte aux mirabelles — лотарингский тарт с мирабелью
Tarte aux mirabelles прежде всего должен оставаться тартом с мирабелью, а не кремовым тартом с несколькими сливами. Маленькие золотистые сливы Лотарингии выделяют много сока при выпекании, поэтому конструкция намеренно проста: тонкое песочное тесто, лёгкий слой молотого миндаля и столько фруктов, чтобы поверхность была покрыта очень плотно.
Вес фруктов контролируется до и после удаления косточек. Из 900 г целой мирабели получается около 845 г съедобной мякоти после удаления примерно 55 г косточек. Эта пропорция важна: количество фруктов определяет и время выпекания, и влажность. Половинки сохраняют форму и укладываются тесно, а не рубятся и не превращаются в джем.
Молотый миндаль используется только как тонкий влагопоглощающий слой. В количестве 25 г он принимает часть сока, но не создаёт frangipane или миндальный крем. Во время выпекания мирабель размягчается и выпускает сироп, пока тесто под ней подрумянивается. Охлаждение 45 минут — полноценный этап: горячий фруктовый сироп обжигает и остаётся слишком жидким для чистого среза сразу из духовки.
