Tarte au citron meringuée — лимонный тарт с итальянской меренгой
Tarte au citron meringuée строится на трёх чётко разделённых текстурах: хрустящей сладкой песочной основе, концентрированном лимонном креме и мягкой устойчивой меренге. Начинка не является чизкейком и не должна получать плотность от сливочного сыра. Её основу создают яйца, лимон, сахар и масло, а небольшое количество кукурузного крахмала помогает получить чистый срез без заметного приглушения кислотности.
Основа полностью выпекается до наполнения. Это принципиально: крем наливают горячим, а затем надолго охлаждают, и недопечённое тесто уже не сможет подсохнуть. Лимонный крем готовят при постоянном помешивании до 82 °C — температуры, которая обеспечивает безопасное приготовление яиц и глянцевую густую текстуру, — а холодное масло вмешивают уже вне прямого нагрева.
Итальянская меренга устойчивее сырой французской. Сахарный сироп доводят до 118 °C и тонкой струёй вливают в пастеризованные белки во время взбивания, затем продолжают до густой блестящей массы. Сироп способен вызвать тяжёлые ожоги, поэтому точность здесь относится и к безопасности. Меренгу выкладывают только на полностью охлаждённый крем и подрумянивают очень быстро.
