Tarte au maroilles — северофранцузский дрожжевой тарт с Maroilles AOP
Tarte au maroilles строится вокруг сыра, а не вокруг яичной заливки. Основа — мягкое дрожжевое тесто, ближе к лёгкому несладкому хлебу, чем к обычному тесту для киша, а сверху лежит один равномерный слой Maroilles. Такая конструкция не даёт блюду превратиться в обычный сырный киш или пиццу.
Maroilles — мягкий коровий сыр с мытой коркой и защищённым статусом AOP, связанный с регионом Тьераш на территории департаментов Нор и Эна. Чистая оранжевая корка съедобна и является частью характера продукта, поэтому её сохраняют после визуальной проверки. Тонкие ломтики плавятся равномернее толстых кусков и уменьшают риск скопления жира в центре.
Тесто намеренно остаётся мягким. Его вымешивают до эластичности, распределяют прямо по форме и дают полный час на подъём до явно пышного состояния. Время служит ориентиром, но важнее объём. После добавления сыра духовка 200 °C быстро пропекает обогащённую основу и одновременно расплавляет сыр. Отдых 15 минут удерживает расплавленную начинку на ломтике.
