Французские рецепты

Tapenade noire

Холодная провансальская паста из чёрных оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла, коротко измельчённая до текстурной, а не гладкой массы и охлаждённая перед подачей.

Французские рецепты
Поделиться
Tapenade noire — разложено на доске
Подготовка 15 минут
Приготовление 0 минут
Общее время 45 минут
Выход около 315 г тапенады
Ингредиенты ↓
О блюде

Tapenade noire — провансальская тапенада из чёрных оливок, каперсов и анчоусов

Tapenade noire — провансальская оливковая паста, где чёрные оливки работают вместе с каперсами и анчоусами. Каперсы важны для идентичности не меньше оливок: само название связывают с провансальским словом, обозначающим каперсы. Поэтому это не просто дип из чёрных оливок и тем более не хумус на основе нута и тахини.

Тепловой обработки здесь нет. Успех зависит от контроля влаги, соли и текстуры. Оливки и каперсы взвешиваются после стекания рассола, анчоусы проверяются на отдельные косточки, а масло измеряется точно, потому что полностью остаётся в готовой пасте. Непрерывная работа процессора быстро превращает смесь в гладкую жирную массу; короткие импульсы сохраняют мелкие кусочки оливок.

Соль намеренно не добавляется. Анчоусы, оливки и каперсы уже дают много натрия, поэтому вкус оценивают только после их объединения. Небольшое количество лимонного сока освежает пасту, не делая цитрус главным вкусом. После измельчения рыбосодержащую тапенаду сразу перекладывают в чистую закрытую ёмкость и охлаждают.

Что важно для результата

Что важно для результата

  • Дайте продуктам из рассола стечь до состояния, когда с них уже не капает жидкость.
  • Используйте короткие импульсы процессора и остановитесь до превращения массы в текучее пюре.
  • Не добавляйте соль до дегустации полной смеси; в этой пропорции дополнительная соль не нужна.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 200 г чёрных оливок без косточек в рассоле, вес после стекания — учитывается вся мякоть
  • 15 г каперсов в винном уксусе, вес после стекания — используйте продукт с маркировкой сульфитов, если они присутствуют
  • 30 г филе анчоусов, съедобный вес после стекания, проверить на косточки — коммерческий продукт с прослеживаемым происхождением
  • 55 г оливкового масла extra virgin — всё указанное масло остаётся в готовой пасте
  • 5 г очищенного чеснока — около 1 небольшого зубчика
  • 10 мл свежего лимонного сока
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Слейте жидкость и проверьте продукты. Хорошо обсушите оливки и каперсы, проверьте каждое филе анчоуса на случайные косточки и подготовьте чеснок. Оливки и каперсы не должны больше капать, а в анчоусах не должно оставаться ощутимых косточек. Держите анчоусы охлаждёнными до измельчения.

  2. Соберите оливковую пасту. Измельчайте оливки, каперсы, анчоусы и чеснок короткими импульсами, соскребая массу со стенок только при остановленном моторе. Смесь должна быть мелко рубленной, но всё ещё заметно текстурной. Не просовывайте лопатку в работающий процессор.

  3. Добавьте масло и лимон. Влейте лимонный сок, затем коротко пульсируйте, постепенно добавляя оливковое масло, пока масса не станет связной, но сохранит мелкие оливковые фрагменты и не даст свободной лужицы масла. Попробуйте перед добавлением соли; дополнительная соль здесь не нужна.

  4. Охладите перед подачей. Переложите тапенаду в чистую ёмкость, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Она должна охладиться, немного уплотниться и легко намазываться без расслоения. Храните при 4 °C или ниже и быстро возвращайте в холодильник после подачи.

Подача

Практика

Подача

Подавайте примерно по 30 г на человека как концентрированную закуску. Тонкий слой на хлебе или порция с хрустящими сырыми овощами подходит лучше, чем большая миска для макания.

Хранение и разогрев

Храните под крышкой при 4 °C или ниже до 3 дней. После подачи быстро верните контейнер в холодильник. Тапенаду едят холодной или прохладной; разогрев ей не нужен.

Заранее и замены

Пасту можно приготовить за 2 дня. Зелёные оливки дают уже другую, зелёную тапенаду; удаление анчоусов настолько меняет вкус, что результат правильнее считать другой оливковой пастой, а не равноценной версией.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Вокруг пасты отделилось маслосмесь переработали слишком долго. Аккуратно вмешайте масло обратно и больше не измельчайте.
  • Паста водянистаяпродукты из рассола сохранили лишнюю жидкость. В следующий раз дайте им стекать дольше до взвешивания.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции30 г, примерно 1 из 10 порций
  • Калории79 ккал
  • Углеводы1,5 г
  • Белки1,1 г
  • Жиры8,0 г
  • Клетчатка0,4 г
  • Натрий292 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: рыба, сульфиты.

Используйте коммерческие филе анчоусов с прослеживаемым происхождением и проверяйте их на косточки.

Держите готовую рыбосодержащую пасту при 4 °C или ниже.

После подачи сразу охлаждайте; выбросьте продукт, если он находился вне холодильника более 2 часов.

Частые вопросы

Частые вопросы

Тапенада должна быть совершенно гладкой?

Нет. Мелкая, но заметная текстура даёт плотность и не позволяет смеси стать жидким маслянистым пюре.

Почему не добавляется соль?

Анчоусы, каперсы и оливки уже дают достаточно натрия для этих пропорций.

Итог

Итог

  • Результат: тёмная густая паста с насыщенностью оливок, остротой каперсов, солоноватым вкусом анчоусов и достаточным количеством масла для связности без лужиц.
  • Решающая техника: тщательно обсушите продукты и измельчайте короткими импульсами, чтобы сохранить текстуру.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Tarte à l’oignon alsacienne — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Tarte à l’oignon alsacienne

Открыть →
Tarte au citron meringuée — показано на подставке для торта
Французские рецепты

Tarte au citron meringuée

Открыть →
Tarte au maroilles — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Tarte au maroilles

Открыть →