Name: Stufatu corse
Prep time: 35 min
Cook time: 145 min
Total time: 190 min
Yield: 6 порций основного блюда, около 2,1 кг готового рагу плюс 300 г сухих тальятелле
Cuisine: French
Ingredients: 900 г говяжьей лопаточной части, очищенной от твёрдого наружного жира и нарезанной кубиками по 4 см — закупочный вес 980 г; после примерно 8 % обрезки используется 900 г; 120 г prisuttu или суховяленой ветчины корсиканского типа, кубиками по 1 см — съедобный жир сохранить; 25 мл оливкового масла extra virgin — всё указанное масло учитывается в пищевой ценности; 150 г жёлтого репчатого лука, мелкими кубиками — подготовленный вес; 120 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками — подготовленный вес; 100 г стеблевого сельдерея, кубиками — подготовленный вес; 10 г чеснока, мелко нарубленного — около 2 зубчиков; 30 г томатной пасты; 500 мл сухого корсиканского красного вина — содержит сульфиты; часть алкоголя может сохраниться; 300 г рубленых томатов вместе с соком; 300 мл несолёного говяжьего бульона — выбран для контроля натрия; 2 г лаврового листа и тимьяна — связать со стеблями петрушки; 3 г мелкой соли — небольшое количество из-за солёности ветчины и бульона; 1 г свежемолотого чёрного перца; 300 г сухих тальятелле — варить без добавления соли

Stufatu corse с мясом и тальятелле в серой миске

Подготовка 35 минут

Приготовление 145 минут

Общее время 190 минут

Выход 6 порций основного блюда, около 2,1 кг готового рагу плюс 300 г сухих тальятелле

Ингредиенты ↓

О блюде

Stufatu corse — корсиканское рагу из говядины в красном вине с тальятелле

Stufatu corse относится к корсиканским мясным блюдам, где важна не просто говядина, а насыщенный соус, сформированный долгим тушением. Сухое красное вино, томаты, вяленая ветчина prisuttu и средиземноморские травы дают глубокий солоновато-пряный профиль, а сельдерей, морковь, лук и чеснок создают сладковатую основу для длительной тепловой обработки.

Свежего мяса здесь только один вид — говяжья лопаточная часть, тогда как prisuttu используется в меньшем количестве как солёный вяленый акцент. Говядину важно подрумянивать партиями: переполненная кастрюля быстро наполняется влагой, и мясо начинает тушиться вместо жарки. Хорошая корочка и тёмный, но не подгоревший нагар на дне дадут вину основу для деглазирования.

Готовность определяется двумя разными признаками. Температура подтверждает безопасность, а мягкость при прокалывании вилкой показывает, успел ли коллаген размягчиться. Тальятелле варятся отдельно без дополнительной соли и служат основой для всего томатно-винного соуса. После приготовления часть алкоголя может сохраняться, поэтому блюдо нельзя описывать как безалкогольное.

Что важно для результата

Обсушите говядину перед обжариванием и не перегружайте кастрюлю.
Поддерживайте лишь слабое кипение: бурное кипение сушит мясо и слишком быстро выпаривает жидкость.
Окончательно оценивайте солёность только после полного тушения, когда prisuttu и бульон уже отдали соль соусу.

Ингредиенты

Для stufatu

900 г говяжьей лопаточной части, очищенной от твёрдого наружного жира и нарезанной кубиками по 4 см — закупочный вес 980 г; после примерно 8 % обрезки используется 900 г
120 г prisuttu или суховяленой ветчины корсиканского типа, кубиками по 1 см — съедобный жир сохранить
25 мл оливкового масла extra virgin — всё указанное масло учитывается в пищевой ценности
150 г жёлтого репчатого лука, мелкими кубиками — подготовленный вес
120 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками — подготовленный вес
100 г стеблевого сельдерея, кубиками — подготовленный вес
10 г чеснока, мелко нарубленного — около 2 зубчиков
30 г томатной пасты
500 мл сухого корсиканского красного вина — содержит сульфиты; часть алкоголя может сохраниться
300 г рубленых томатов вместе с соком
300 мл несолёного говяжьего бульона — выбран для контроля натрия
2 г лаврового листа и тимьяна — связать со стеблями петрушки
3 г мелкой соли — небольшое количество из-за солёности ветчины и бульона
1 г свежемолотого чёрного перца

Для подачи

300 г сухих тальятелле — варить без добавления соли

Приготовление

Подрумяньте говядину партиями. Разогрейте тяжёлую кастрюлю, влейте оливковое масло и обжаривайте говядину с prisuttu в три приёма, перекладывая подрумяненные куски на тарелку. На нескольких сторонах должна появиться корочка, а на дне — тёмный, но не подгоревший нагар. Не допускайте контакта сырого мяса с готовыми продуктами и вымойте руки и инструменты после работы с ним.
Размягчите овощи. Уменьшите нагрев и готовьте лук, морковь и сельдерей, часто помешивая. Чеснок и томатную пасту добавьте только на последнюю минуту. Овощи должны стать мягкими и блестящими, без подгоревшего чеснока или пасты. Используйте длинную ложку, чтобы держаться дальше от горячего жира.
Деглазируйте красным вином. Влейте вино, доведите до кипения и тщательно соскребите со дна поджаренные частицы. Когда объём заметно уменьшится и резкий запах сырого алкоголя ослабнет, добавьте томаты и бульон. Держите лицо подальше от пара; часть алкоголя может сохраняться и после приготовления.
Тушите до мягкости. Верните мясо в кастрюлю, добавьте травы, накройте и поддерживайте слабое кипение. Время от времени перемешивайте и добавляйте лишь немного воды, если соус начинает приставать. Говядина должна легко поддаваться вилке, соус — обволакивать мясо, а репрезентативный кусок — достигнуть минимум 74 °C. Температуру измеряйте чистым пищевым термометром.
Сварите тальятелле. Пока рагу заканчивает тушиться, сварите пасту до мягкости, при которой она ещё сохраняет упругость, затем тщательно откиньте на дуршлаг и не промывайте. Воду не солите, чтобы не усиливать солёность от prisuttu и бульона. Будьте осторожны при сливании кипятка.
Дайте рагу отдохнуть. Снимите кастрюлю с огня, оставьте под крышкой на 10 минут, удалите стебли трав и перемешайте соус перед подачей. Кипение должно полностью прекратиться, а соус — стать глянцевым и ровно обволакивать мясо. Не держите готовое мясное блюдо при комнатной температуре более 2 часов.

Подача

Практика

Подача

Разложите горячее рагу и весь соус поверх тальятелле. В каждой порции должно быть достаточно мяса и овощно-винного соуса, а не преимущественно паста.

Хранение и разогрев

В течение 2 часов переложите остатки в неглубокие контейнеры и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Перед подачей разогрейте рагу до 74 °C. Свежесваренная паста сохраняет текстуру лучше, чем повторно разогретая.

Заранее и замены

Рагу удобно готовить заранее: охлаждение и повторный разогрев не вредят мясу, а соус успевает стабилизироваться. Другое сухое красное вино технически сработает, но ослабит корсиканскую связь блюда; другая суховяленая ветчина также изменит его региональную идентичность.

Если что-то пошло не так

Мясо бледное, а соус слабыйкастрюля была переполнена. Обжаривайте меньшими партиями и давайте дну снова хорошо нагреться.
Соус жидкий, хотя мясо уже мягкоепосле тушения осталось слишком много воды. Снимите крышку и недолго выпарите соус перед 10-минутным отдыхом.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 порций, включая одну шестую рагу и тальятелле
Калории668 ккал
Углеводы48,4 г
Белки44,1 г
Жиры31,0 г
Клетчатка3,7 г
Натрий809 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: сельдерей, сульфиты, глютен.

Доведите репрезентативный кусок говядины минимум до 74 °C и продолжайте тушение до мягкости.

Вино проходит тепловую обработку, но часть алкоголя может сохраниться.

Уберите готовое мясное блюдо в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже.

Остатки разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Можно ли убрать вино?

Исключение 500 мл вина меняет и объём жидкости, и вкус, поэтому это не равноценная замена. Если алкоголь необходимо исключить, лучше выбрать другое документированное рагу.

Почему пасту варят без соли?

Prisuttu и само рагу уже дают заметное количество натрия, поэтому несолёная паста позволяет контролировать итоговую солёность.

Итог

Результат: мягкая говядина в глянцевом томатно-винном соусе с глубиной вкуса от вяленой ветчины, поданная с упругими тальятелле.
Решающая техника: обжаривайте мясо партиями, уварите вино, затем тушите долго и мягко, не позволяя соусу пригорать.

Stufatu corse — корсиканское рагу из говядины в красном вине с тальятелле

Что важно для результата

Ингредиенты

Для stufatu

Для подачи

Приготовление

Практика

Подача

Хранение и разогрев

Заранее и замены

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Можно ли убрать вино?

Почему пасту варят без соли?

Итог

Французские рецепты

Suisse de Valence

Tapenade noire

Tarte à l’oignon alsacienne