Stockfish à la niçoise — нисуазское рагу из вяленой трески
Stockfish à la niçoise, также связанный в нисуазской кухне с названием estocafic, начинается с настоящего stockfish — трески, высушенной до твёрдости на воздухе, а не со свежей рыбы и не с солёной трески. Это принципиальное различие. Перед очисткой, удалением костей и тушением в томатно-оливковой основе рыбу несколько дней возвращают к съедобной текстуре в холодной воде.
Долгое замачивание — это время планирования, а не активной готовки. Рыба всё время остаётся при 4 °C или ниже, а холодную воду меняют каждые 12 часов. Когда stockfish становится гибким, его очищают, удаляют кожу и доступные кости, режут крупными кусками и взвешивают по съедобной регидратированной массе, используемой для расчёта пищевой ценности. Тушение начинается с оливкового масла, лука, порея, сладкого перца, чеснока и помидоров, после чего рыбу готовят мягко, без бурного кипения.
Картофель и чёрные оливки добавляются позже, чтобы стать мягкими, не разрушив рыбные куски. В готовом блюде должны оставаться видимыми рыба, картофель и овощи в густой томатной основе. Поздняя добавка чеснока и петрушки освежает долгий тушёный вкус, а сама рыба должна достичь минимум 63 °C.
.webp)
