Корсиканские сардины, фаршированные броччио
Sardines farcies au brocciu — корсиканское сочетание свежих сардин и броччио, мягкого сывороточного сыра острова. Здесь броччио не заменяется рикоттой без оговорки: именно этот сыр входит в идентичность блюда. Сардины очищают, раскрывают, аккуратно удаляют центральную кость, затем наполняют смесью броччио, яйца, чеснока, петрушки и шнитт-лука и запекают, а не панируют и не жарят во фритюре.
Работа с мелкой рыбой требует аккуратности. После удаления хребта две половины сардины должны остаться соединёнными настолько, чтобы удерживать начинку. На одну рыбу приходится около 15 г сырной смеси. Если начинки положить слишком много, сардина будет плохо закрываться, а выступающий сыр начнёт сильнее подрумяниваться ещё до того, как толстая часть рыбы достигнет нужной температуры.
Духовку нагревают до 220 °C, поэтому приготовление получается коротким и интенсивным. Края сардин должны слегка подрумяниться, а начинка — схватиться, но критерий безопасности остаётся отдельным: в самой толстой фаршированной сардине должно быть 63 °C. Во время всей подготовки держите рыбу и начинку холодными, поскольку в них одновременно присутствуют свежая рыба, сыр и яйцо.
