Реюньонские samoussas с пряной говядиной
На Реюньоне samoussas обычно делают небольшими, плотно сложенными треугольниками, а не крупными ресторанными самосами. Начинки на острове бывают разными; в этой версии используется только говядина. Мясо приправляется имбирём, чесноком, зелёным луком, кинзой, кумином, куркумой и свежим перцем чили, а затем заворачивается в узкие полоски тонкого пшеничного теста.
Для аккуратной формы важна не только техника складывания, но и состояние начинки. Говядину нужно полностью приготовить до 71 °C, раскрошить очень мелко и не оставлять смесь влажной. После приготовления начинку распределяют слоем не толще 2 см и охлаждают 30 минут: тёплый пар размягчил бы обёртку и повысил риск того, что уголки раскроются во фритюре. На каждый треугольник приходится примерно 18 г начинки.
Обжаривание проходит быстро, но масло должно оставаться около 170 °C. Шесть изделий за одну загрузку позволяют поддерживать температуру и дают тесту время стать хрустящим без лишнего впитывания жира. Говядина уже безопасно приготовлена до складывания, поэтому фритюр формирует главным образом цвет и текстуру. Остатки следует быстро охладить, хранить в холодильнике и при разогреве довести центр до 74 °C.
