Rissoles savoyardes

Подготовьте груши. Очистите и удалите сердцевины из 1000 г груш, доведя подготовленную массу примерно до 800 г, затем нарежьте мелкими ровными кубиками; отведите 20 минут. Подготовленная груша должна весить около 800 г.

Уварите компот. Положите 800 г груши, 150 г сахара, 15 г масла и 50 мл воды в широкую кастрюлю и готовьте на слабом огне 90 минут, чаще помешивая ближе к концу. Компот должен стать густым, потемнеть, удерживать чёткую дорожку ложки и не иметь свободной жидкости.

Полностью остудите начинку. Распределите компот в неглубокой ёмкости и оставьте на 60 минут. Перед сборкой он должен полностью остыть, перестать парить, не содержать свободного сиропа и весить около 700 г.

Нарежьте холодное тесто. Раскатайте 500 г слоёного теста до 3 мм и нарежьте 20 прямоугольников примерно 8 × 12 см; около 15 минут. Все заготовки должны быть близкими по размеру и толщине.

Наполните и запечатайте. Положите примерно по 35 г холодного компота, сложите каждый прямоугольник в маленький пирожок и плотно соедините края; около 15 минут. Все 20 изделий должны быть закрыты, без компота на швах и без вытекания.

Смажьте желтком. Равномерно нанесите 20 г взбитого желтка на верх и разложите изделия на противне; около 5 минут. Слой должен быть тонким, без лужиц.

Выпекайте до полного золотистого цвета. Выпекайте при 200 °C 25 минут. Слоёное тесто должно хорошо подняться и стать насыщенно золотистым сверху и снизу, без бледной сырой полосы на шве.

Остудите горячую фруктовую середину. Перенесите на решётку на 15 минут. Изделия должны стать тёплыми, а не обжигающими, а края слоёв — ощущаться хрустящими.