Retortillat de l’Aubrac — подрумяненный картофель с Tome fraîche, чесноком и петрушкой
Retortillat относится к картофельно-сырной кухне Обрака, но его не следует смешивать ни с более известным aligot, ни с truffade на основе Cantal. Картофель здесь остаётся ломтиками, а не превращается в пюре. Сыр добавляют только в самом конце, поэтому на тарелке должны быть видны золотистые кусочки картофеля, соединённые расплавленным Tome fraîche de l’Aubrac.
Картофель готовится в два температурных этапа. Ломтики толщиной 5 мм сначала подрумяниваются в 40 г утиного жира на огне выше среднего. Затем огонь снижают, сковороду накрывают и ещё 15 минут доводят картофель до мягкости. Он готов к сырному этапу, когда нож легко проходит через самый толстый ломтик, но сами ломтики всё ещё можно переворачивать без разрушения.
Tome fraîche — молодой влажный сыр с высокой плавкостью. Его заранее доводят до комнатной температуры и нарезают тонкими полосками. После размягчения картофеля огонь снижают до слабого и вмешивают 300 г сыра примерно 5 минут. Нужна тягучая оболочка вокруг ломтиков, а не интенсивное взбивание, которое разрушило бы картофель и приблизило блюдо к пюре.
