Французские рецепты

Quenelles de brochet sauce Nantua

Name: Quenelles de brochet sauce Nantua
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 180 min
Yield: 8 крупных кенелей с соусом Нантюа, 4 порции
Cuisine: French
Ingredients: 400 г филе щуки, из легального прослеживаемого источника, без кожи и костей, очень холодного; 250 мл цельного молока; 100 г пшеничной муки; 75 г несолёного сливочного масла, для панады; 180 г целого яйца, взбитого и охлаждённого; 25 г несолёного сливочного масла, размягчённого, для рыбной массы; 6 г мелкой соли; 1 г белого перца; 0,5 г молотого мускатного ореха; 3 л воды, для припускания; 30 г несолёного сливочного масла; 25 г пшеничной муки; 300 мл цельного молока, горячего; 150 мл жирных сливок; 60 г ракового масла, готового продукта с чёткой маркировкой; 120 г варёного мяса раковых шеек, промышленно полученного и проверенного на фрагменты панциря

Холодный фарш из щуки с заварной панадой и яйцом формуют в крупные кенели, осторожно припускают до 63 °C и подают под сливочным соусом Нантюа с настоящим раковым маслом и мясом раков.

Французские рецепты

Quenelles de brochet sauce Nantua — подача на тарелке

Подготовка 45 минут

Приготовление 55 минут

Общее время 180 минут

Выход 8 крупных кенелей с соусом Нантюа, 4 порции

Ингредиенты ↓

О рецепте

Quenelles de brochet sauce Nantua — щучьи кенели с раковым соусом Нантюа

Quenelles de brochet соединяют две региональные французские традиции: лионские щучьи кенели и соус Нантюа, вкус которого связан с речными раками. Это не мучные клёцки без рыбы. Основа состоит из очень холодного филе щуки, заварной панады, яиц и сливочного масла. Соус Нантюа, в свою очередь, должен иметь настоящий раковый компонент, а не быть просто сливочным или томатным соусом.

Температурный контроль важен уже при приготовлении фарша. Щука должна оставаться холодной, чтобы масса сохраняла гладкость и устойчивость. Панаду из молока, масла и муки сначала хорошо подсушивают на огне, затем охлаждают. Сырой рыбный фарш не пробуют: для проверки соли и текстуры отдельно припускают маленькую пробу и измеряют её температуру.

Сформованные кенели готовят в воде при едва заметном кипении. Бурное кипение может повредить поверхность и сделать структуру грубее. Готовые кенели должны увеличиться, свободно всплывать и достигнуть 63 °C в центре. Затем их покрывают всем соусом Нантюа и лишь коротко запекают при 190 °C, чтобы прогреть и соединить компоненты.

Ключевые моменты

Охлаждайте щучью массу полный час перед формованием.
Панаду варите до гладкого шара и тонкой плёнки на дне кастрюли, затем остудите.
Приправу проверяйте только на приготовленной пробе, не на сырой рыбе.
Поддерживайте воду на уровне едва заметного кипения.
Используйте настоящее раковое масло и мясо раков, тщательно проверяя его на фрагменты панциря.

Ингредиенты

Щучьи кенели

400 г филе щуки, из легального прослеживаемого источника, без кожи и костей, очень холодного
250 мл цельного молока
100 г пшеничной муки
75 г несолёного сливочного масла, для панады
180 г целого яйца, взбитого и охлаждённого
25 г несолёного сливочного масла, размягчённого, для рыбной массы
6 г мелкой соли
1 г белого перца
0,5 г молотого мускатного ореха
3 л воды, для припускания

Соус Нантюа

30 г несолёного сливочного масла
25 г пшеничной муки
300 мл цельного молока, горячего
150 мл жирных сливок
60 г ракового масла, готового продукта с чёткой маркировкой
120 г варёного мяса раковых шеек, промышленно полученного и проверенного на фрагменты панциря

Приготовление

Проверьте и охладите щуку. Тщательно проверьте 400 г филе на мелкие кости, нарежьте и верните в холодильник. Рыба должна оставаться равномерно холодной, без заметных или ощутимых косточек.
Сварите панаду. Нагрейте 250 мл молока с 75 г масла, всыпьте 100 г муки сразу и готовьте на среднем огне 6 минут. Масса должна собраться в гладкий шар и оставить тонкую плёнку на дне сотейника.
Остудите панаду. Распределите её в неглубокой миске и оставьте на 20 минут. Перед соединением с рыбой масса должна быть прохладной и перестать парить.
Приготовьте холодную щучью массу. Измельчите щуку с панадой, 6 г соли, 1 г белого перца и 0,5 г мускатного ореха. Постепенно введите 180 г холодного яйца, затем 25 г мягкого масла. Масса должна быть гладкой, густой, холодной и без заметных кусочков рыбы.
Охладите до формуемой консистенции. Накройте и выдержите в холодильнике 60 минут. Масса должна удерживать овальную форму и не расплываться.
Приготовьте пробу. Опустите маленькую ложку массы в воду при слабом кипении примерно на 3 минуты. Проба должна стать непрозрачной и упругой и достигнуть 63 °C в центре. Только после этого попробуйте её и при необходимости скорректируйте приправу.
Сформуйте кенели. Двумя влажными ложками сделайте 8 одинаковых овалов, разглаживая, но не сдавливая поверхность. Все 8 заготовок должны быть близкими по размеру и сохранять форму.
Осторожно припустите. Доведите 3 л воды до едва заметного кипения, опустите 8 кенелей и готовьте 15 минут без бурления. Они должны заметно увеличиться, свободно всплывать и достигнуть 63 °C в центре.
Приготовьте соус Нантюа. Растопите 30 г масла, вмешайте 25 г муки, коротко прогрейте, затем венчиком введите 300 мл горячего молока. На огне ниже среднего добавьте 150 мл сливок и 60 г ракового масла, в конце аккуратно вмешайте 120 г мяса раков. На весь этап отведите 16 минут. Соус должен стать гладким, слегка густым, равномерно оранжево-розовым и без мучного привкуса.
Запеките с соусом. Переложите кенели в форму, полностью покройте соусом и запекайте при 190 °C 15 минут. Соус должен пузыриться по краям, а кенели — быть горячими насквозь, но не плотными.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте по 2 кенели с четвертью соуса на человека. Соус должен оставаться достаточно текучим для ложки, а сами кенели — лёгкими и упругими. Дополнительный тяжёлый гарнир не требуется.

Подача, хранение и подготовка заранее

Рыбную массу можно сделать за несколько часов и держать накрытой при 4 °C или ниже до формования. Не оставляйте её при комнатной температуре. Соус лучше готовить незадолго до финального запекания; если он загустел, прогрейте его мягко, не кипятя интенсивно.

Подача, хранение и подготовка заранее

Остатки быстро охладите, уберите в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже до 2 дней. Разогревайте под крышкой до 74 °C в центре. Повторный и долгий нагрев делает рыбную массу плотной. Если целые раки неудобны, маркированное раковое масло остаётся практичным источником характерного вкуса, но обычное «морепродуктовое» масло ему не равноценно.

Если что-то пошло не так

Кенели расплываются до припусканиямасса слишком тёплая или панада осталась влажной. Полностью охладите массу и в следующий раз подсушите панаду до отделения от стенок сотейника.
Кенели получаются плотнымивода кипела слишком сильно или массу перегрели и переработали. Держите её холодной, а воду — лишь при слабом кипении.
Соус имеет мучной вкусоснове из ру и молока не хватило мягкого прогрева. Дайте ей провариться до исчезновения сырого мучного оттенка перед добавлением сливок и ракового масла.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции2 кенели с четвертью соуса Нантюа
Калории898 ккал
Углеводы32,1 г
Белки38,8 г
Жиры68,3 г
Клетчатка0,9 г
Натрий950 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: рыба; ракообразные; яйцо; молоко; пшеница/глютен.

Используйте легально приобретённую, прослеживаемую щуку и промышленно полученные продукты из раков; ловля дикой рыбы или раков для этого рецепта не требуется. Тщательно проверяйте щуку на кости, а раковое мясо — на фрагменты панциря. Сырую рыбную массу не пробуйте. Каждая кенель должна достигнуть 63 °C в центре. Скоропортящиеся компоненты охлаждайте в течение 2 часов; остатки разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Зачем в щучьих кенелях мука?

Мука сначала заваривается с молоком и маслом в панаду. Она регулирует влагу и структуру, но не заменяет рыбу.

Любой сливочный соус можно назвать Нантюа?

Нет. Характерный вкус задают раки. Здесь используются и раковое масло, и мясо раков, поэтому это не просто бешамель со сливками.

Итог

Результат: Крупные упругие щучьи кенели под гладким насыщенным раковым сливочным соусом.
Решающая техника: Держать рыбную массу холодной, припускать до 63 °C при слабом кипении и использовать настоящий раковый компонент в соусе.

Quenelles de brochet sauce Nantua — щучьи кенели с раковым соусом Нантюа

Ключевые моменты

Ингредиенты

Щучьи кенели

Соус Нантюа

Приготовление

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подача, хранение и подготовка заранее

Подача, хранение и подготовка заранее

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Зачем в щучьих кенелях мука?

Любой сливочный соус можно назвать Нантюа?

Итог

Французские рецепты

Киш лорен

Раклет по-савойски

Рататуй