Profiteroles au chocolat

Вскипятите жидкость для теста. Соедините воду, молоко, сливочное масло, сахар и соль в сотейнике и доведите на среднем-сильном нагреве до полного кипения. Масло должно полностью растаять, а вся поверхность жидкости активно кипеть.

Подсушите заварную основу. Сразу всыпьте всю просеянную муку и энергично перемешайте, затем продолжайте двигать массу по сотейнику на среднем нагреве около 3 минут. Она должна собраться в гладкий шар, оставить тонкую плёнку на дне и не содержать сухой муки.

Ненадолго охладите основу. Переложите массу в миску и слегка распределите по поверхности на 5 минут. Тесто должно оставаться тёплым, но перестать сильно парить.

Постепенно добавьте яйцо. Введите 250 г взбитого цельного яйца в несколько приёмов, каждый раз полностью смешивая предыдущую порцию. Готовое тесто должно спадать с ложки густой блестящей буквой V и несколько секунд сохранять мягкий рельеф.

Отсадите 18 профитролей. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на застеленный противень 18 заготовок диаметром около 4 см. Они должны быть равномерно расположены, примерно одинакового размера, а острые вершинки — аккуратно приглажены.

Испеките и подсушите оболочки. Выпекайте 15 минут при 200 °C, не открывая дверцу, затем снизьте температуру до 170 °C и готовьте ещё 10 минут. Оболочки должны хорошо подняться, стать насыщенно-золотистыми и лёгкими для своего размера, без мягкой бледной полосы у основания.

Выпустите пар из горячих оболочек. Проколите каждый горячий профитроль один раз у основания, верните противень в выключенную духовку с чуть приоткрытой дверцей и оставьте на 10 минут. Пар должен выйти через отверстия, а оболочки — остаться хрустящими и не осесть.

Полностью остудите. Переложите оболочки на решётку и остужайте 30 минут. Они должны полностью остыть и стать достаточно прочными, чтобы их можно было разрезать, не раздавив.

Приготовьте шоколадный соус. Нагрейте сливки до появления пара, но не кипятите, залейте ими нарезанный тёмный шоколад, коротко подождите и перемешайте до гладкости. Соус должен быть блестящим, однородным, тёплым и текучим, но не кипящим.

Наполните замороженным мороженым. Разрежьте полностью остывшие профитроли, не раздавливая их, и положите примерно по 30 г замороженного ванильного мороженого в каждую оболочку. В каждом профитроле должно быть около 30 г мороженого, а оболочка при сборке остаётся хрустящей.

Полейте соусом и сразу подавайте. Разложите по три наполненных профитроля на каждую из шести тарелок и сразу полейте тёплым шоколадным соусом. Соус должен оставаться текучим, а мороженое внутри — заметно замороженным.