Quatre-quarts breton — бретонский пирог «четыре четверти» на солёном сливочном масле
Название quatre-quarts буквально отражает устройство теста. Масса яиц без скорлупы служит исходной величиной, и к ней в точности приравниваются сахар, мука и сливочное масло. При 220 г яичной массы каждый из четырёх основных компонентов весит по 220 г. Именно эта арифметика задаёт характер пирога; замена её неравными объёмными мерами или растительным маслом меняет и структуру, и вкус.
Для бретонского профиля особенно уместно beurre demi-sel — солёное сливочное масло. Дополнительную соль в тесто не вводят. Масло должно быть мягким, примерно 18–20 °C: пластичным и легко растирающимся, но не растопленным. Сильное взбивание не требуется. Quatre-quarts должен получить мелкий, влажный и достаточно плотный мякиш, а не структуру воздушного бисквита.
Сахар вводят в мягкое масло, затем порциями добавляют яйца, каждый раз возвращая смеси однородность. Просеянную муку вмешивают лишь до исчезновения сухих следов. В форме 23 × 13 см пирог выпекается при 170 °C 50 минут. После духовки ему необходимо полное охлаждение: тёплый масляный мякиш остаётся хрупким и хуже держит ровный срез.
