Potée bourguignonne

Вымачивайте солёную свинину. Положите demi-sel рёбра и грудинку в нереактивную ёмкость, полностью залейте холодной водой и держите в холодильнике 60 минут пассивного вымачивания, затем слейте воду и обсушите мясо. Вода после вымачивания должна быть отчётливо солёной, а поверхность мяса — чистой и сухой. Контролируемое вымачивание смягчает излишнюю солёность, но не устраняет весь натрий посола. Всё время держите мясо в холодильнике и использованную воду выбросьте.

Подготовьте овощи. За 30 минут разрежьте капусту на плотные клинья, а остальные овощи — на достаточно крупные куски, чтобы они выдержали долгое томление. Капустные клинья должны быть компактными, а корнеплоды — достаточно крупными, чтобы не развалиться. Такая нарезка не даёт potée превратиться в однородный суп. Доску для овощей держите отдельно от инвентаря для сырого мяса.

Начните готовить мясо. Положите свиные рёбра, грудинку, говяжью голяшку, лук, чеснок, сельдерей и букет трав в большую кастрюлю, влейте ровно 3000 мл воды. За 10 минут на среднем огне доведите до мягкого кипения и снимите пену. Поверхность должна быть очищена от пены, а жидкость — спокойно томиться без бурного кипения. Снятие пены делает бульон чище. Горячий бульон и кости создают риск ожогов и порезов.

Размягчите основные куски мяса. Уменьшите нагрев и томите 100 минут. Говяжья голяшка должна начать отделяться вокруг кости, а солёная свинина — размягчаться без распадения на волокна. Голяшке нужен значительно более длинный старт, чем колбаскам и картофелю. Цельные куски свинины и говядины должны достичь не менее 63 °C; длительное томление продолжается значительно дольше этого минимума.

Добавьте капусту, корнеплоды и колбаски. Положите капусту, морковь, репу, порей и колбаски. Томите 50 минут, добавив картофель на последние 30 минут этой же стадии. Центр колбасок должен достичь 71 °C, капуста — стать мягкой, сохраняя форму клина, а картофель — полностью размягчиться без крошения. Позднее добавление картофеля и колбасок не даёт им перевариться. Измеряйте температуру в центре колбаски: свиная колбаса из рубленого мяса должна достичь 71 °C.

Дайте отдохнуть и разложите по порциям. Выключите нагрев и оставьте potée на 5 минут пассивного отдыха. Затем переложите мясо и овощи на глубокое блюдо и добавьте к ним отмеренное количество бульона. Дижонскую горчицу подайте отдельно. Мясо должно чисто нарезаться, овощи — сохранять форму, а порция получать достаточно бульона, не превращаясь в суп. Короткий отдых стабилизирует бульон и завершает обязательный отдых цельного мяса. Предупредите о костях и удалите свободные осколки перед подачей.