Pommes de terre au lard

Подготовьте картофель. За 15 минут очистите около 1 000 г картофеля, чтобы получить примерно 900 г, нарежьте ровными ломтиками толщиной 4 мм и не промывайте их так тщательно, чтобы удалить весь поверхностный крахмал. Ломтики должны быть одинаковыми, сухими снаружи и целыми. Ровная толщина обеспечивает одновременную готовность, а небольшое количество крахмала помогает слоям держаться вместе. Пользуйтесь защитным держателем мандолины и держите пальцы за линией лезвия.

Вытопите жир из бекона. Положите бекон в холодную тяжёлую кастрюлю диаметром 28 см с крышкой и готовьте на средне-слабом огне 8 минут, время от времени помешивая, пока значительная часть жира не вытопится, а края не начнут румяниться. На дне должен появиться блестящий слой жира, а края бекона — слегка подзолотиться. Медленное вытапливание даёт картофелю вкус и не даёт копчёной свинине подгореть. Даже промышленно приготовленный бекон требует безопасного обращения; последующее длительное приготовление под крышкой и 5-минутный отдых превышают минимум 63 °C плюс обязательные 3 минуты отдыха для цельного куска свинины.

Размягчите лук. Добавьте лук и 20 г сливочного масла к бекону и готовьте на средне-слабом огне 7 минут, помешивая, пока лук не станет мягким, но не потемнеет. Он должен быть полупрозрачным и гибким, без тёмных подгоревших краёв. Мягкий лук распределяет сладость и влагу по картофельным слоям. Горячий жир может брызгаться, поэтому добавляйте лук осторожно.

Соберите слои. Снимите посуду с огня. Разложите картофель поверх бекона и лука слоями, распределяя оставшиеся 20 г сливочного масла. Влейте по краю 100 мл вина и 100 мл бульона, приправьте перцем и не более чем 1 г соли. Верните на средний огонь на 5 минут. Должен стабильно подниматься пар, а жидкость по краям — только начинать тихо кипеть. Предварительное доведение жидкости до слабого кипения помогает слоям равномерно начать томиться в духовке. Перед добавлением соли попробуйте жидкость: солёность бекона сильно различается.

Готовьте под крышкой. Плотно накройте и готовьте при 190 °C 45 минут, не перемешивая слои. Тонкий нож должен проходить через центральный ломтик с лишь лёгким сопротивлением. Приготовление под крышкой размягчает сердцевину картофеля и не ломает ломтики. Пользуйтесь сухими прихватками: крышка, пар и горячий жир могут вызвать ожог.

Подрумяньте верх. Снимите крышку и готовьте ещё 10 минут при 190 °C, пока верхний слой не покроется светло-золотистыми участками, а жидкость почти не впитается. Верхние ломтики должны иметь золотистые края, а нижние — оставаться влажными, но не плавать в жидкости. Короткая открытая фаза даёт цвет, не превращая блюдо в жареный картофель. Снимайте горячую крышку устойчиво и вдали от лица.

Дайте отдохнуть. Достаньте кастрюлю из духовки и оставьте открытой на 5 минут перед раскладыванием. Активное пузырение должно стихнуть, а картофельные слои — держать форму при подъёме лопаткой. Этот отдых позволяет крахмалу и жиру стабилизироваться и одновременно завершает обязательный интервал отдыха для свинины. Не подавайте бекон раньше окончания всего отдыха.