Французский pain perdu из чёрствого хлеба, молока, яиц и сливочного масла
Pain perdu превращает чёрствый хлеб в простое французское блюдо со сковороды, а не в запечённую кассероль. Хлеб нарезают отдельными ломтиками, ненадолго пропитывают смесью молока и яиц и подрумянивают на сливочном масле. Снаружи нужна карамелизированная корочка, а внутри — мягкий, но всё ещё хлебный, а не мокро-пудинговый центр.
Состояние хлеба здесь принципиально. Восемь чёрствых ломтиков толщиной около 2 см и массой 40 г каждый достаточно сухие, чтобы впитать смесь, но достаточно крепкие, чтобы выдержать переворачивание. Замачивание намеренно короткое — всего 2 минуты. Яичную смесь держат охлаждённой до момента жарки, а остаток после контакта с сырым яйцом и хлебом выбрасывают.
Ломтики жарятся в две партии, чтобы сковорода не была переполнена и 40 г масла можно было разделить поровну. Средний нагрев позволяет поверхности карамелизоваться, пока богатый яйцом центр достигает 71 °C. Именно эта температура — критерий безопасности; золотистая поверхность не доказывает готовность середины. Подавайте по два ломтика на человека сразу после жарки. Фрукты, мороженое и сироп — отдельные добавки и в расчёт питания не входят.
