Французский pain au chocolat из дрожжевого слоёного теста с двумя шоколадными палочками
Pain au chocolat — не бриошь с шоколадной начинкой и не быстрый конверт из готового слоёного теста. Его структура строится на дрожжевой détrempe, которую ламинируют отдельным пластом сливочного масла, затем раскатывают и формуют прямоугольниками вокруг двух шоколадных палочек. В готовом изделии нужны отчётливые хрустящие наружные слои и полностью пропечённый, ячеистый, но нежный мякиш вокруг шоколада.
Успех ламинирования зависит от близкой пластичности теста и масла. Слишком твёрдое масло ломается пластинами, слишком мягкое размазывается и уничтожает слои. Здесь выполняется один двойной и один простой тур с охлаждением теста перед ламинированием и 30-минутными охлаждениями между турами. Финальный пласт раскатывают до 3,5–4 мм и делят на 12 прямоугольников примерно 8 × 18 см.
Расстойка длительная: изделия должны заметно увеличиться, но температура вокруг не должна быть настолько высокой, чтобы масло начало вытекать. Ориентир — лёгкое покачивание изделий при движении противня. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом, затем пекут при 190 °C до глубокого золотистого цвета и полностью схватившегося мякиша. Одной красивой корочки недостаточно, если возле шоколада остаётся полоса сырого теста.
